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28 de Oct de 2020

Gastronomía

Gastronomía a 10 mil pies

Las reglas cambian totalmente para los cocineros encargados de preparar las comidas que serán servidas en un avión.

Gastronomía a 10 mil pies
Gastronomía a 10 mil pies

Para el anuncio de la sexta frecuencia semanal de Air France en Panamá, tuvimos la visita de Michel Quissac, chef ejecutivo de Servair, filial de Air France encargada del servicio de catering no solo de Air France, sino de más de 60 líneas aéreas (solo en la terminal Charles Degaulle en París).

Quissac tiene una labor muy interesante y es la de conjugar el trabajo del Estudio Culinario Servair, espacio presidido por el chef Joel Robuchon y un amplio equipo de reconocidos chefs franceses que hacen interesantes propuestas para los menús de la clase business, y el del laboratorio de investigación culinaria, dedicado a investigar , donde vamos a investigar y buscar la manera de llevar a la realidad las propuestas de estos expertos de la cocina.

‘Las propuestas de menú se presentan al equipo de investigación y desarrollo, allí se hace el trabajo de confrontar la receta de cocina tradicional con las características de la manera de cocinar que requiere un avión, ya que no se puede trabajar de la misma manera a 10 mil pies de altura', detalla el chef.

Todo arranca con la selección del producto, y es que mientras un chef en un restaurante va a cocinar para unas 40 personas, en el caso de los vuelos en business class de Air France, hay que calcular unos mil 500 platos, y si consideramos las 4 opciones que el pasajero tendrá para escoger, habrá que multiplicar esta cifra por cuatro.

Una comida servida a 10 mil pies de altura tiene procesos de cocción diferentes, las temperaturas se manejan de forma distinta, los requisitos de seguridad son más estrictos; ‘mientras en un restaurante haces la comida y la sirves inmediatamente, en el avión se trabaja hoy lo que se va a servir al día siguiente', indica Quissac.

De acuerdo con el chef, hay tres aspectos fundamentales que tomar en cuenta para la comida de un vuelo. ‘El primero , elegir un buen producto y utilizarlo en su estación, el segundo, trabajar tomando en cuenta las reglas de higiene para que el producto esté sano y el tercero es el tema del gusto, pues hay que diseñar la receta tomando en cuenta que la percepción del gusto a 10 mil pies de altura no es la misma que aquí', dice el chef.

‘Lo primero que afecta el cambio de sabor en un avión es que en la vida cotidiana, la comida es un momento de cordialidad, de compartir con otros. En el avión estás solo frente a tu plato. El segundo aspecto es que e casi siempre al momento de comer un pasajero se ha puesto unos audífonos para escuchar'.

Cuenta el chef que esta acción hace que perdamos el 40% de la capacidad del nervio gustativo. La molestia que sentimos en los oídos al despegar el avión es el inicio de todo un cambio en la percepción de los sabores.

La humedad y temperatura de la cabina son otros elementos con los que hay que luchar. A 1,600 metros de altura las leyes de la física no tienen igual validez e incluso se varía la percepción de los sabores. Ni lo dulce ni los alado se percibe de la misma manera. Y no solo el gusto cambia; los otros sentidos también se ven afectados.

La resequedad del aire en cabina nos hace perder la capacidad de percibir los aromas, Jugamos entonces agregando cítricos o especias como el jengibre para realzar aromas y sabores. Al final, el apoyo de los demás sentidos ayuda a los chefs a lograr el resultado deseado en un plato.

Todo par que cuando el pasajero reciba su comida, tenga igual sensación que cuando está en el mejor restaurante de la ciudad, con la mejor compañía.

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  • ‘Quissac es el vínculo entre el estudio culinario con los chefs y sus propuestas y con el laboratorio de investigación adecuando las recetas para que sean servidas abordo