Una nueva mirada a los sabores del mundo

Calle Quinta y Ave. A, en el Casco Viejo, no es una dirección desconocida para los amantes de la gastronomía. Allí, por varios años tuvo su domicilio Madrigal, espacio liderado por el chef Andrés Madrigal, quien arribó de Madrid, con una interesante trayectoria que incluye una estrella Michelin en dos de los restaurantes en los que dirigió una propuesta gastronómica.

Hace unos meses las luces se apagaron y el letrero fue retirado de la pared del local, lo que generó muchas preguntas.

‘Estaban diciendo que me voy de Panamá, que iba para otro sitio, y te llamo para confirmarte que me voy', decía el chef vía celular, para agregar inmediatamente, ‘me voy a quedar en Panamá'.

‘La atención es esmerada por su personal, incluyendo al propio chef que se acerca a las mesas, comparte con los comensales y está atento de sus solicitudes'.

Esta decisión no es sencilla, pues el chef está consciente de que uno debe acoplarse a la realidad del lugar donde va y aunque uno haya tenido logros en otros escenarios, ‘lo que toca cuando se llega a otro lugar es demostrar'.

El chef Madrigal tiene nuevos socios y también un nuevo concepto, por lo que ha llamado a su ambigú ‘Laboratorio Madrigal', entendiendo que la noción de laboratorio se refiere a cualquier lugar o realidad en la cual se elabora algo o se experimenta'.

De acuerdo con el chef, la aplicación de técnicas meticulosas junto con grandes dosis de creatividad hace que los resultados obtenidos sean siempre sorprendentes y eso es lo que justamente está buscando hacer: sorprender al comensal.

Aunque estamos hablando físicamente del mismo lugar, su cara ha cambiado. Su ambientación es más fresca, colorida, más joven. Paredes tapizadas con detalles de vegetación tropical y algunos animales contrastan con la sobriedad de las mesas con sobre de madera. Las lámparas ofrecen la iluminación justa, La música ambiental es alegre.

La propuesta gastronómica es también diferente. Su nueva carta es producto de sus 35 años de viajes, toda una historia de la cocina. El trabajo de experimentación en su nuevo laboratorio lo ha llevado a presentar platos con tendencias de unos 25 países, presentando en esencia lo que hoy conocemos como ‘cocina global'. Su carta se presenta en una página, sencilla de comprender, pero con platos bastante elaborados.

La experiencia es definitivamente gratificante. La atención es esmerada por su personal, incluyendo al propio chef, que se acerca a las mesas, comparte con los comensales y está atento de sus solicitudes.

Para, como lo propuso desde el principio, sorprendernos, dejamos en manos del chef nuestra cena. Empezamos con unos detalles de bienvenida por parte de la casa: un buñuelo de bacalao y una crema de zapallo con un delicioso toque de aceite de oliva, además del pan de la casa con mantequilla París.

Siguieron las entradas, un ceviche con tomate de árbol, maracuyá y espuma de coco, con un interesante balance entre lo ácido y lo dulce; unos tacos de pescado en tempura negra de recado, ensalada de col y mayonesa de chipotle, con una presentación imponente, pero de sabor delicado, unos sándwich de roast beef, apionabo y wasabi, servidos a manera de miniwraps, muy ligeros y un tartar de res, foie gras de pato rallado y un toque picante.

Del apartado ‘para compartir o no', hay otras opciones como las cinco causas de ñame, yuca, camote, papa y sorpresa, que degusté en otra ocasión los buns de cerdo hoisin con pepino y sus cosas, un raviolón de wantón, espárragos verdes, setas y yema de huevo, una tostada de atún en salsa macha y aguacate, el risotto de manso y chirivía y unos langostinos en camisa con salsa de curry y albahaca.

Para plato fuerte, tuvimos unas deliciosas vieiras con coliflor, garbanzo y bisque de langosta con sabores más internacionales y un tamal de puerco, guandú y salsa demiglace, interpretación del chef español de nuestro plato tradicional.

Los platos fuertes de Laboratorio Madrigal se separan en dos grupos: Del mar, océano y aguas dulces, apartado en el que además se puede degustar un churrasco de escolar al carbón, yuca majada, verduras y salsa chorrillana, un pulpo con tandoori y tubérculos, el pargo con pipián verde, raíz de apio y calabazas y la pesca del día a la parrilla con salsa veracruzana.

Mientras que en De la tierra y el aire nos ofrece opciones como tortellini de ropa vieja al estilo Jöel Robuchon con demiglace de setas, las albóndigas de cordero en pepitoria con cous cous de verduras, una panceta de cochinillo contado a la provenzal, puré de zapallo, cebollas y polvo de aceitunas negras; los tacos de short rib a la parrilla con salsas de la casa y encurtidos, el Chuck flat de res braseada con texturas de patata y ensalada de hierbabuena, berros y arúgula y la entraña al carbón con doble puré de papas, pimientos del piquillo y salsa de mango o no.

Llegamos a los postres. Un arroz con leche de la casa, lychee y merengada y un centro líquido de avellana con crema de banana.

Finalizamos con unas deliciosas trufas de chocolate.

Laboratorio Madrigal cuenta con un bar en su primera planta, se llama Alquimia y sirve cocteles como en Toronjajaja, con tequila blanco, zumo de mandarina, cordial de toronja y fire bitters; el Million Dollar Man, con gin, jugo de limón, sirope de durazno, pimienta y microgreens y el Old Cuban, con Bacardí 8 años, zumo de lima, toque de menta, miel y angostura bitters.

La carta de vinos es variada, con oferta de diversos países.