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13 de Nov de 2019

Gastronomía

Barismo, el arte elegante y creativo del buen café

El café es una de las bebidas más consumidas en el mundo, así como un símbolo universal de pasión y dedicación. Ahora, el barismo encapsula el sabor, aroma e historia de este grano en una apasionante profesión

El Barismo es el estudio del proceso cafetalero y las técnicas de servido del café. Shutterstock

El arte de preparar un buen café requiere de experiencia, constancia y pasión, así como de un conocimiento extenso de calidad, consistencia, manejo de los granos de café, los utensilios y herramientas que se prestan para este fin. Se pudiera decir que cualquiera puede hacer café, pero se necesita de un artesano para preparar una taza perfecta.

César Bermejo, barista y empresario.Cedida

El barismo es un oficio que nació del deseo de inmediatez y detalle en la preparación del café. Desde Europa, los maestros del café perfeccionarion técnicas para crear los tipos de café que conocemos hoy, tales como capuchino, latte, espresso, americano, entre otros. Las enseñanzas pasaron de mano en mano hasta convertirse en una base de estudio alrededor del mundo.

De arte a profesión

Pero, ¿a qué se dedica un barista? Las definiciones son varias, sin embargo los profesionales llegan al acuerdo de que se trata de un experto en la realización del proceso meticuloso de preparar café, así como del arte latte. “Un barista es un experto en café, no sólo en preparaciones, sino también en conocer su origen, siembra, cosecha, recolección, selección y proceso de beneficiado”, explicó la chef y barista de la Empresa Panameña de Alimentos (EPA) Mónica Sanjur, “es especialista en todo lo referente al café, desde su semilla hasta la taza servida”.

El barismo ha tenido un mayor auge en países latinoamericanos, siendo una de las profesiones más recientes y atractivas para amantes del café; sin embargo, también es una de las más demandantes en tiempo y dedicación. Su crecimiento en Panamá ha sido notable dada la aparición de cafeterías especializadas y la producción de uno de los mejores cafés del mundo, el geisha.

Competencias y exhibiciones se realizan anualmente en diversas latitudes en cuanto a esta especialización, con reconocimientos de índole monetaria o de equipamiento. Algunas de las competencias de mayor importancia en la industria son el Campeonato Mundial de Baristas en Ámsterdam, World Brewers Cup, World Latte Art Championship, Taipei World Coffee Roasting Championship, entre otros.

“Para aprender barismo se necesita pasión por el café, por los diferentes métodos de preparación, por conocer sobre terroir (tipo de terreno donde se cosecha), variedades de café, recolección, selección y beneficiado”, señaló Sanjur, “y sobre todo por hacer de una simple taza de café una experiencia sensorial inolvidable para la persona que la reciba”.

A pesar de ser cuna cafetalera, Panamá escasea en espacios para desarrollar esta profesión como una opción viable para la juventud que cada vez más busca el arte dentro del área laboral. “Panamá no tiene instituciones o profesores que se dediquen a enseñar sobre café de forma consistente ni constante”, expresó el barista César Bermejo, quien es propietario del Brew Coffee Company y representó a Panamá en el Campeonato Mundial de Baristas en Boston, Estados Unidos, en 2019.

“A Panamá le falta cultura cafetalera, conocimiento e interés por saber más sobre un producto que está en el spot mundial por su sabor y del que somos uno de los mejores productores”, indicó Sanjur. Y es que el café geisha de Panamá se posiciona como uno de los mejores de la región, bajo un valor de $1,029 la libra de geisha Elida Green Tip Coffee, según la última subasta The Best of Panama, donde un comprador japonés pagó la importante suma de manera electrónica. En dicha subasta ingresaron 40 cafés, de los cuales el geisha recibió el puntaje de 95.5 rebasando al resto de lotes.

“La preparación del café es mucho más que solo mezclar el café molido con agua hirviendo, muchas veces puedes pensar que estás tomando un súper café, y cuando pruebas uno hecho como se debe, te das cuenta de que lo has estado tomando de manera errónea”, aclaró la chef de partie del hotel Hilton Garden Inn, Kristine Beens, “por esto investigar sobre el barismo es algo importante en nuestro país, ya que nos ilustra acerca de nuestros orígenes, lo que nos hace panameños y lo que nos distingue ante otras naciones”.

Formarse de manera completa en el área del barismo requiere de certificaciones que validen el profesionalismo del barista experto y requieren años de estudio metódico en la historia, origen, variación y evolución del café en diversas regiones mundiales. “Para baristas profesionales hay varias certificaciones que pueden ser otorgadas por las entidades SCAA (Specialty Coffee Association of America), la SCAE (Specialty Coffee association of Europe) y la SCAP (Specialty Coffee Association of Panama), entre otras”, comentó Sanjur.

Por otra parte, para aquellos que buscan incursionar de manera empírica, “hay diversas fuentes de información en internet y libros que son accesibles en inglés y español”, enfatizó Bermejo, “ y no deben quedarse con la información inicial, ya que el café es un mundo muy amplio y profundo donde se aplican ciencias, ingeniería, marketing, diseño, relaciones públicas y arte. Es un mundo muy hermoso”.

“Investigar sobre el barismo es importante, ya que nos ilustra acerca de nuestros orígenes, lo que nos hace panameños y lo que nos distingue ante otras naciones”,

KRISTINE BEENS
CHEF PANAMEÑA

En el área laboral de Panamá, el barismo se encuentra en fase de despegue, encontrando aceptación en el sector joven de la población con la amplia gama de especializaciones dentro del campo cafetalero. “El mundo profesional del café es amplio, hay baristas, brewers, tostadores, compradores de café verde, catadores y comerciantes”, detalló Bermejo, “lo más importante es entender que es una profesión que está aún muy joven y que todavía no genera ingresos altos en la mayoría de los casos”.

A pesar de una escasez en la formación profesional, el barismo emerge como una profesión de altura para Panamá, que puede transformarse en apoyo para el turismo gastronómico en figuras atractivas como las 18 fincas cafetaleras que conforman el Circuito del Café, ubicado en los distritos de Boquete, Tierras Altas y Renacimiento, en la provincia de Chiriquí. En este recorrido el visitante puede conocer la historia del café panameño, probar una taza e interactuar con el caficultor.

En Italia el consumo del grano se intensificó drásticamente.Shutterstock

“A fin de desarrollar un mayor consumo de café en Panamá, debemos aprender a conocer nuestro potencial cafetalero. Nuestro café, sobre todo la variedad geisha, que está considerada como el mejor del mundo”, enfatizó Sanjur, “aprendamos a valorar lo nuestro para poder mostrarlo al mundo”.

Del cafeto a la taza

Inicialmente el café no se llamaba así, la palabra que comúnmente utilizamos proviene del vocablo árabe qawha, que se traduce como 'estimulante', luego pasó a la lengua turca como kahveh, hasta llegar a Europa, y acogerse en el término italiano caffé.

La creación de distintas bebidas a partir del cafeto se remonta al siglo XX, cuando en Italia el consumo del grano de este arbusto se intensificó casi de la noche a la mañana por las historias de distintos exploradores que lo probaban en otras latitudes. Así nació el primer tipo de café oficial (sin contar a los carbonizados o tostados africanos), el espresso.

Esta modalidad de café se inventó dada la cultura italiana de servicio al cliente y rapidez, ya que en 1905, al crearse la primera máquina de espresso por la empresa La Pavoni, una taza se entregaba en tan sólo 45 segundos, de la manera más pura y fuerte posible, sin leche ni azúcar. Sin embargo, la palabra espresso no entró enseguida al léxico italiano, sino hasta 1920, cuando en el diccionario Panizzi se agregó el término con la definición de “Caffé espresso, hecho de una máquina presurizada o un filtro, ahora común”.

Esto a su vez dio pie al nacimiento del término 'barista' en 1938, al ser una protesta antiamericana en la época del régimen fascista de Mussolini cuando el término barman sonaba muy anglosajón, y se decidió llamar 'barista' a los expertos en café, por ser una versión con un sonido más italiano.

En los años 80, Luigi Lupi y David Schomer perfeccionaron el arte latte tras haber perfeccionado el capuccino en caminos separados. Lupi aprendió sobre la creación del capuchino de la mano del maestro italiano Piero Merlo, y luego en 1998, Lupi comenzó a subir videos acerca de sus 'capuchinos decorados', llegando a conocer a Schomer tras ver sus videos llamados 'latte art'.

Schomer era propietario de la cafetería Espresso Vivace y escribió el libro Espresso coffee: Professional techniques en 1996, mucho antes de conocer a Lupi; sin embargo, al ver los decorados del italiano decidieron intercambiar videos y perfeccionar la técnica juntos. Ambos son considerados los padres del arte latte.