Pan casero sin misterios

Edna Cochez se maravilla al ver el interés que recientemente se ha despertado por la elaboración de pan casero. “Nunca pensé que iba a a dar un curso por Zoom”, admite. Y no es que no llamara la atención el hecho de poder hacer pan en la propia casa. Probablemente una de las imágenes mentales que nos genere más bienestar es la de oler un pan recién horneado, desgarrar un trozo y untarle mantequilla, que con el calor del pan va a derretirse. Pero en la vida real, a pesar de la demanda inicial que tuviese un curso, los interesados se retirarían porque sencillamente no podían dedicar tanto tiempo a una actividad. Y es que trabajar una masa, dejar que fermente, dos veces, y se hornee, toma más de tres horas y si se trabaja a tiempo completo, no había posibilidad alguna de hacerlo.

La situación cambió, como en muchos otros aspectos, debido a la cuarentena. Era el momento apropiado para dedicar a esta actividad. Y así son muchos los que se han embarcado en una serie de cursos de panadería que la chef Cochez, propietaria de Panama Baking Factory, y quien se ha dedicado por más de siete años a la elaboración de panes artesanales, está dictando para aprender a hacer pan campesino, pan de molde o las tradicionales michitas.

El pan es un producto que nos ha acompañado a lo largo de la historia de la humanidad. Pero a pesar de ello, es un misterio para muchas personas. Por ello, aunque hay un ánimo creciente por la elaboración del pan casero, es algo que pocos se sienten capaces de hacer sin al menos una supervisión.

Para hacer un buen pan se requiere de “buena materia prima y conocimientos básicos de lo que estás haciendo”, dice Cochez en entrevista a La Estrella de Panamá. Y con conocimientos básicos, se refiere a estar conscientes de la ciencia que hay detrás de su elaboración.

Solo cuatro ingredientes se requieren para hacer pan: harina, levadura, sal y agua. Pero lo que genera un buen resultado es el proceso de fermentación que lleva a cabo la levadura.

“La levadura es un organismo viviente y si se comprende eso, ya se sabe que no es cuestión de mezclar todo y ya”. La levadura es la mayor protagonista del proceso. Un proceso que también ocurre en la elaboración de productos como el vino, la cerveza y el chocolate.

“Las levaduras están en el ambiente, están flotando alrededor tuyo, pero para el pan, utilizas una que viene en un paquete y está latente y a penas agregas agua, se crea el medio ambiente para que pueda acceder a los almidones que tiene la harina (y demás carbohidratos) ”, detalla Cochez.

Como organismo vivo, la levadura tiene la función de comer azúcares y expulsar dióxido de carbono, el gas que hace que la masa crezca. Pero la acción de la levadura depende de que se mantenga viva durante el proceso y esto solo se va a lograr controlando las temperaturas.

La levadura comercial tiene un tiempo de vida de entre tres a cuatro horas si se mantiene en una temperatura adecuada. En ese tiempo, debe activarse, comer y desarrollar el dióxido de carbono. “La temperatura es importantísima porque la fermentación se lleva a cabo en la temperatura del ambiente. Si la temperatura sube a más de 110°F puedes matar la levadura y esta no va a cumplir con su cometido”, advierte la panadera. Se recomienda que la fermentación se lleve a cabo entre 72 y 76°F, por lo que hay que estar pendientes de la temperatura del lugar y del agua que se va a utilizar en la mezcla.

“En muchos libros dice que para la levadura el agua debe estar tibia, pero debemos recordar que la mayoría de estos libros están hechos en países con climas y ambientes diferentes”, explica. “En Panamá, el agua de la pluma ya está tibia...”, agrega.

En cambio, si la temperatura baja (por debajo de los 22°F) , el proceso de fermentación se tornará más lento.

Generado el dióxido de carbono, es necesario darle una buena amasada a los ingredientes y no solamente mezclarlos. “Si no amasas adecuadamente no se desarrolla el gluten (proteína del trigo), que genera una especie de red que contiene el gas que genera la levadura. Entonces es cuando la gente se pregunta ¿Por qué no me creció el pan?” sostiene.

Para el pan se requiere mucho más amasado que para otro tipo de productos. “Si vas a hacer biscuits por ejemplo, te dicen que no amases tanto; es para que la masa no crezca”, comenta.

De acuerdo con Cochez, lo primero que hay que tener presente es que no se puede seguir al pie de la letra lo que dicen los libros porque “trabajamos con ingredientes vivos; la harina que yo guardo en mi casa no va a comportarse de la misma forma que la que tú tienes, que puede ser de otra marca y guardada en condiciones y temperaturas diferentes. Lo mismo ocurre con la levadura”, destaca.

La panadera recomienda tomar las indicaciones de una receta como una aproximación y estar al tanto de las reacciones con los sentidos. “En cuanto a la cantidad de agua, será el tacto lo que te dice si la masa está bien hidratada y amasada", asegura.

“Los panaderos usamos el agua para controlar la temperatura de la masa. Mi meta en panadería artesanal es que la temperatura final de la masa sea la misma. Si la medimos, podemos saber el tiempo de fermentación. En las casas pocos tiene termómetros, por eso es importante tener otros parámetros”, insiste Cochez.

“Sí, el libro te indica que dejes fermentar hora y media, pero es mejor fermentar hasta que dupliques la masa. Por eso es bueno tener un recipiente que te permita darte cuenta de eso, que sea transparente, le pones una marca y anotas la hora. Si duplicó antes, la sacas a la hora y te evitas el riesgo de que muera la levadura”, establece.

Es preferible medir los ingredientes por peso y no por volumen. Prefiera las recetas que hablan de gramos u onzas, en lugar de tazas. En cuanto a las temperaturas, "Panamá es como si estuvieras en un cuarto de fermentación perpetuo, hay que estar muy pendiente”, reconoce.

Si bien, como en la panadería hay que ser precisos, “el panadero no trabaja igual, tienes que tomar decisiones porque la materia prima puede variar, las harinas son diferentes, el trigo es un grano que no crece en Panamá y como panadero tienes que conocer la ciencia, debes saber qué está ocurriendo porque si no, te vas para el diablo”, asegura.

En resumen, para hacer pan, como primer paso se deben mezclar los ingredientes. Luego se amasa para desarrollar la proteína presente en la harina de trigo, al desarrollar el gluten en el proceso de amasado, el gas producido por la levadura que está comiendo los azúcares en la harina, quedará atrapado en esa red de gluten que se desarrolló. Ese proceso demora entre hora y media y dos horas. Se hace la fermentación inicial con toda la masa, después se coloca en los moldes- o se le da forma- y se le da una segunda fermentación. Finalmente se lleva al horno.

“Si estos principios se comprenden, eres capaz de hacer un pan 'decente' en el primer intento”, afirma la chef, cosa que ha podido demostrar a través de sus cursos.

“Yo hice mis primeros panes con un libro que compré en Gran Morrison, luego con el afán de explorar usé una máquina de hacer pan, pero me ha ayudado mucho tomar cursos y lograr una curva de aprendizaje, porque en aquel momento no había nada, aunque había internet no se habían desarrollado todas las posibilidades que tiene el día de hoy”, relata. “Te das cuenta que cosas que pensabas imposibles en Panamá, otras personas encontraron la forma de hacerlas. Entonces miras las posibilidades de un modelo de negocios”, plantea.

Panamá no ha sido un país con tradición panadera. Puede haber influido mucho las costumbres gringas que le dieron una gran bienvenida a la automatización y las panaderías industriales, por lo que la norma, sobre todo en la ciudad de Panamá fue comer pan de molde. “Hay que tomar en cuenta que esa industrialización permitió que la mujer accediera al campo laboral, todo era más sencillo”, comenta la chef.

Pero las cosas han cambiado, ha crecido el público que busca un pan de mayor calidad, sin preservantes y otro tipo de componentes que utiliza la industria.

- Para empezar, use harina todo uso. “Es un mito que para el pan solo se deben usar harina para pan. La harina de pan tiene más proteínas, pero la de todo uso va a funcionar bien. Incluso para hacer un rollo de pan o pan de canela es preferible la de todo uso, porque se quiere un producto más suave”.

- Tiene la opción de usar harinas importadas como la Bob's Red Mill o King Arthur, que tienen opciones sin blanquear. “Obviamente hay una diferencia y se ve en la humedad de la miga, pero aparte de eso, no pasa nada si utilizas alguna de las nacionales”.

- La levadura instantánea está altamente disponible y hay de diferentes marcas. “El producto instantáneo te ahorra el paso de hidratar la levadura. La agregas a los ingredientes secos y eso es todo”.

- Puede usar cualquier sal, algunas tienen componentes que reducen su humedad, pero ya eso dependerá de su gusto.

- Es preferible el uso de agua filtrada, sobre todo si se utiliza masa madre. Mientras menos cloro mejor actuará la levadura. “Estamos hablando de una colonia de microorganismos que debe sobrevivir y mientras menos cloro, más felices van a estar".

-No necesita de un ambiente especial ni de un horno especial. “Panamá es muy caliente, no necesitas más calor. De hecho, hay que estar pendientes de la temperatura para no matar la levadura”.

-Los libros están hechos en países con otros climas y condiciones. “Confía en tus sentidos, usa la vista y el tacto".

- Puede hacer un pan en tres horas. "Cuando esté listo, debes sacarlo del molde porque si no, el vapor generará humedad. Esperar a que se enfríe para cortarlo, sobre todo, si es de molde".

Con las cuarentenas establecidas en la mayoría de los países, el interés por el pan casero no solo ha crecido en Panamá sino en todo el mundo. “Se han agotado las existencias de levadura y de algunas harinas, no solo aquí”, cuenta Cochez. Una situación que en principio le resultó extraña porque “las mujeres de mi edad todas estaban eliminando los carbohidratos de la dieta. Yo era la única que quería comer pan y hacer pan. Ahora, todas quieren aprender”, dice.

Pero comprende que así como para ella hacer un pan es algo muy especial, estos son momentos en que la gente quiere conectarse y volver a lo que las hace feliz.

El único consejo que hace a quienes se quieren embarcar en la aventura de hacer su propio pan es que vayan de lo básico a lo más complejo.

“Comienza por un pan blanco, campesino, o por un pan de molde. Hacer trenzas o bagettes, hasta michitas es un poco más complicado porque hay que dar forma al pan y eso es algo que se logra con mucha práctica. En esto no hay resultados inmediatos. Hacer una masa madre (prefermento) es mucho más complejo. Hay que dominar lo básico primero”, asevera.

Edna Cochez asegura que hacer pan requiere de "curiosidad, constancia y estar dispuesto a equivocarse, pero cuando sale bien es muy gratificante”, concluye.