Felipe Milanés: 'Si un cocinero se queda estancado y no se adapta, pronto desaparece'

Padre de tres niñas, esposo, y al final del día cocinero, así se define el chef Felipe Milanés, quien desde temprana edad demostró su gusto por el buen comer. “Siempre me ha fascinado la comida. Desde pequeño no optaba por los menús de niños, sino que prefería degustar los platillos para adultos. Desde ese momento empezó todo”, dice.

Milanés actualmente cuenta con más de 18 años de experiencia y a lo largo de su carrera ha participado en el Festival 'Food and Fun' en Islandia y recientemente se alzó con la victoria en la competencia de 'Fire Masters' de Food Network. Además, ha sido jurado de la competencia de Masterchef Panamá.

Su carisma y buena vibra le han hecho merecedor del aprecio del público local. Pero su sazón en el fogón es lo que mantiene la fidelidad de sus comensales que se deleitan con las preparaciones en sus cuatro restaurantes: Buco Pollo, Tomillo, La Palangana y Beat Burger Joint.

Milanés, en una entrevista vía telefónica con La Estrella de Panamá, señaló la importancia del proceso de formación, reveló los ingredientes que no faltan en su cocina y amplió los detalles de su desempeño en 'Fire Masters'

Admiro a varios chefs que desde los 21 años me inspiraron, uno de ellos fue Charlie Trotter. Recuerdo que compré todos sus libros y cociné con él una vez. Leyendo sus escritos aprendí mucho acerca de su filosofía. También admiro la labor de Marco Pierre White, José Andrés y Dan Barber.

Me gradué a finales de 2003 en la Universidad Stratford en Estados Unidos.

Me gusta crear conceptos y cocinar de acuerdo a como me siento. No me gusta la rutina y las repeticiones. Siempre aplico el concepto de cambio en mis restaurantes para que fluya la imaginación y la creatividad.

Creo que la palabra sería adaptarse. Esto hay que hacerlo en el mundo culinario. Hace 10, 20 y 30 años se cocinaba diferente a como se cocina ahora. Año tras año ocurren transformaciones. Un cocinero siempre ha tenido que adaptarse porque surgen técnicas nuevas. Si un cocinero se queda estancado y no se adapta, pronto desaparece. Por ejemplo, admiro mucho a la chef Cuquita, porque ella ha sabido adaptarse a los tiempos desde que inició su carrera.

Cuando eres cocinero y llegas al nivel de chef, las inspiraciones vienen del pasado y se mezclan con las enseñanzas que se están recibiendo en el presente. Menciono el pasado porque uno siempre trata de recrear sabores que le producían felicidad durante la niñez. Hago referencia al presente porque uno va viajando, aprendiendo, y ve cosas diferentes. Es entonces donde se va añadiendo todo esto al estilo que a uno le gusta cocinar en ese instante.

Te cuento el último: cuando gané hace un par de semanas el concurso de 'Fire Master' en el Food Network. Competi contra dos participantes y luego me enfrenté a uno de los jueces, y le gané. Estoy muy feliz porque en el programa hablé mucho sobre Panamá y nuestros ingredientes locales. Estoy casi seguro de que soy el primer chef panameño que vence a un jurado en Food Network, una competencia internacional.

Lo que no puede faltar es la sal y el tomillo. La técnica es del cuchillo. Con esos tres se puede reinventar el mundo.

La licuadora.

Hay escuelas locales que son muy buenas. Actualmente trabajo con estudiantes que se han graduado de esas academias y han salido bien formados. Con respecto a lo comercial, considero que ha ido evolucionando. Hay chefs y restaurantes en Panamá que están a la altura de restaurantes de primer mundo. Estamos en un nivel top. Pero después de la pandemia todo ha sido caótico y eso me tiene preocupado, especialmente por los comensales.

Ha bajado significativamente. Tenía cuatro restaurantes cerrados y estoy tratando de abrirlos poco a poco. Por ahora el negocio se ha mantenido establece para respirar y darle trabajo a los colaboradores, que es lo más importante. Pero cada día las cosas se ponen más difíciles, porque está saliendo competencia desleal. Hay restaurantes que están en plataformas, pero su comida está saliendo desde casa. Esos restaurantes no cumplen con las normas, no pagan impuestos y tampoco pagan seguro. Eso golpea a los restaurantes que sí lo estamos haciendo de la manera correcta.

No he hecho ningún tipo de denuncia. Solo utilicé mis redes sociales y les brindé un consejo a los que me siguen. Les recomendé que al momento que vayan a pedir comida, se fijen bien de dónde viene. Solo porque esté en una plataforma no significa que cumpla con las normas sanitarias y demás. Digo esto porque si a una persona joven le da una intoxicación, puede que pase un mal rato; en cambio a los niños y a los ancianos, una intoxicación les afecta mucho más.

Ahora todo es trabajo en equipo. La motivación en este momento es mantener el barco a flote. Una realidad es que no podemos pensar qué va a pasar el siguiente mes. Hoy los restaurantes están viviendo del día a día. Dependiendo de los ingresos que se obtengan, se pagan los gastos. La situación afuera está difícil y mi equipo está dando el 200%.

En el caso de 'Buco Pollo', este restaurante fue creado con ese concepto de comida rápida. Pero, ¿qué ocurre si antes de la pandemia el concepto del local no era delivery y se está haciendo ahora para que pueda respirar un poco? Uno no puede vivir de 'delivery' si eres un restaurante donde la gente iba en busca de una experiencia gastronómica.

Veo muchos comercios quebrando y mucho desempleo. Sin embargo, creo que después que pase esta ola a los restaurantes que queden en pie les va a ir muy bien en el futuro.

Viví 15 años en el extranjero y mi sueño siempre fue regresar a Panamá. Entonces me enfoque en eso, creé el concepto de 'Tomillo' y se lo presenté a inversionistas. Cuando aterricé en el país, el concepto del restaurante ya estaba listo. Fue bastante difícil manejar los procesos al principio porque en Estados Unidos se maneja todo de una manera 'súper' rápida y la realidad es que todo en Panamá es más lento y tuve que cambiar la mentalidad.

Tengo disponible Just Cook Bro, una marca panameña que nace con la idea de que todos los amantes del buen comer, la cocina y el buen fogón se identifiquen con ella. Cuando llegué a Panamá pregunté dónde podía comprar uniformes locales y me dijeron: 'Felipe, aquí no hay'. Como resultado de eso es que surge esta línea.

En los próximos meses estaré concentrado en mis cuatros restaurantes Tomillo, Buco Pollo, La Palangana' y Beat Burger Joint. Mi consejo para los futuros chefs es que se desempeñen al menos ocho años como cocineros, antes de tratar de ponerse en una posición de chef. Sé que es bastante pedir, pero es parte de la industria. No puedes ser cocinero por tres años y después ser un chef ejecutivo de un restaurante. No hay manera de que puedas ser bueno porque esta profesión consiste en repetición y errores. Tres años no bastan para adquirir toda la base para moldear a un equipo. Pocos errores se pueden cometer en tres años, comparado con ocho años. En esta profesión se aprende de los errores. Si en poco tiempo te dan la posición de ser chef en un restaurante, la persona se estanca porque nadie le enseña, sino que tendrá que instruir a los demás. Hay que apreciar el proceso de aprendizaje. Cuando uno es cocinero está para adquirir conocimiento. Hoy todos están acelerados. Ahora los que están incursionando en el mundo de la gastronomía quieren saltarse estos pasos. En mi caso, voy para 19 años de estar cocinando y ahora a mis 40 años es que estoy empezando a ver los resultados. Tengo mis negocios, mis marcas, salgo en televisión, pero abrí mi primer restaurante después de trabajar 15 años para alguien, y aprender. Lo digo por experiencia.