Una Iberoamérica para comer y para llevar, proyecto de colaboración regional

La región iberoamericana buscará a través de la cooperación algunas fórmulas para, a través de la gastronomía y el turismo sostenible contribuir a la recuperación de sus territorios, ante el impacto de la pandemia de covid-19. Para ello, se ha organizado el “Foro Iberoamericano Gastronomía, Alimentación y Turismo Sostenible alianzas para la resiliencia durante y después del covid-19” que se llevará a cabo los días 9 y 10 de septiembre, de manera virtual y que será transmitido a través de la página https://www.iberoamericaparacomer.com. La iniciativa parte de Panamá, que en su rol histórico como hub regional, ejerce como facilitador de intercambio de ideas, estrategias y canales de financiación para hacer frente a los desafíos actuales de la gastronomía y toda la cadena de valor de la alimentación, incluida la agricultura y el turismo sostenible.

El encuentro es organizado por la dirección de Cooperación Internacional de la Cancillería de Panamá, la Autoridad de Turismo de Panamá y la Fundación Hoja de Bijao y participarán expositores de la Secreataría General Iberoamericana (Segib), el Banco Interamericano de Desarrollo, la FAO, el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA), organizaciones de cooperación internacional, ministros de estado, expertos en las áreas gastronómicas, turísticas y del agro.

Serán dos jornadas en las que se discutirán temas relacionados con alianzas e inversiones público- privadas post covid-19, inversiones en gastronomía y alimentación como plataforma de desarrollo sostenible, los impactos que ha tenido la pandemia en el sector gastronómico y las apuestas creativas sostenibles que han surgido, así como interesantes programas de responsabilidad social a través de la gastronomía y la alimentación en los territorios, las alianzas estratégicas para la cooperación en la implementación del Plan Iberoamericano de Gastronomía y Alimentación (PIGA 2030), destinos creativos sostenibles, inmversiones de impacto en la agricultura sostenible y el café, como destino creativo en la región.

Carla García de los Ríos, directora de la Fundación Hoja de Bijao, organizadores del foro, nos comenta que el proyecto Hoja de Bijao empezó en el 2005 como un sitio web que recopilaba el quehacer cultural y gastronómico de la Ciudad de Panamá a manera de agenda y con artículos relacionados a estos temas. “Empezamos a producir nuestros propios eventos, siendo el primero un Festival Gastronómico y Cultural junto al antiguo VinoClub de Panamá, en donde presentamos durante una semana chefs internacionales de México, Perú y España con clases de cocina, paneles sobre alimentación y la importancia de gastronomía dentro del desarrollo cultural de la ciudad. En el 2013 el proyecto se convierte en una fundación sin fines de lucro y 15 años después, ahora en 2020, retomamos el tema de la gastronomía y la alimentación bajo el lema “cocina del cuidado, gastronomía de la confianza” apoyando la plataforma de Transformatorio de la Gastronomía, impulsada por Lázaro I. Rodríguez”.

Agrega que “el respeto a las culturas, la promoción del diálogo intercultural y el fomento de los derechos humanos son la lupa con la que escogemos “los ingredientes” para preparar las respuestas efectivas y de impacto medible. Nuestros aliados confían en que la investigación, gestión, formación, gobernanza, inversión, financiación y comunicación de sus procesos con Hoja de Bijao estarán bien envueltos. Somos una fundación panameña con visión local, nacional e internacional que promueve el desarrollo sostenible a través de herramientas creativas y desde plataformas interdisciplinarias como la gastronomía”.

Lázaro I. Rodríguez, experto cubano radicado en Panamá quien formuló y coordinó entre 2017 y marzo de 2020 el Programa de Panamá, Ciudad Creativa de UNESCO para el Municipio de Panamá y logró que Panamá entrara en Ibercocinas y confiaran la presidencia al país en agosto de 2019, comenta a La Estrella de Panamá que “este Foro explora los otros ángulos de la gastronomía que no son solamente culturales, el énfasis en los otros proyectos anteriores con los que trabajé. Esto es algo nuevo que no tiene que ver directamente con lo demás ni con la agenda anterior. Aunque podría ser complementaria. Como experto internacional y de forma ad honorem, he estado acompañando desde 2018 con la Segib el proceso de formulación del PIGA 2030. La crisis derivada de la Covid-19 supuso un fuerte impacto para los sectores de la gastronomía, la alimentación y el turismo” en Panamá y la región que exige repensar el propio Plan, por lo tanto trabajamos con el Gobierno de Panamá y la Segib para reforzar la posición de hub regional de Panamá y convocar a países con experiencias e impactos mayores, para explorar caminos comunes para la reactivación económica responsable de estos sectores. Es la primera vez en la región en que se convoca a todos estos actores internacionales multilaterales y ministeriales clave juntos, para pensar la complejidad de estos temas y dar respuestas que vayan más allá del inmediatismo de la urgencia. Nuestra apuesta ética, política y económica es “la gastronomía de la confianza y la cocina del cuidado” a partir de la cual se articula el movimiento “Iberoamérica para comer, Iberoamérica para llevar”, que servirá de paraguas a todas los impulsos en los países y ciudades. Próximamente estaremos lanzando “Panamá para comer” como seguimiento a este Foro y plataforma local en el país”.

Para Yill Otero, directora de Cooperación Internacional de la Cancillería de Panamá, quien participará en el tema alianzas estratégicas para la cooperación en la implementación del PIGA 2030, “esta iniciativa propuesta por Panamá, es una oportunidad significativa para dar a conocer, ante los principales socios de la comunidad internacional, la apuesta que como país estamos haciendo para proyectar la gastronomía panameña y evidenciar la íntima relación que esta guarda con el fomento de nuestro sector turístico y la promoción que, como nación, estamos haciendo de políticas públicas que impulsen dinámicas de desarrollo del sector agropecuario. Asimismo, permitirá que demos aún mayor difusión a la Estrategia Nacional de Diplomacia Cultural que tiene Panamá, que es una iniciativa liderada por la Cancillería, pero que conjuga esfuerzos mancomunados con otras instituciones y actores nacionales del quehacer gastronómico, turístico, artístico, cultural, entre otros, así como a las prioridades y acciones estratégicas establecidas en el Plan de Gobierno 2019-2024”. Además, el encuentro “permitirá conocer experiencias innovadoras de otros países de la región para hacer frente a los desafíos que ha traído el COVID-19 y poder identificar posibles sinergias, tanto de cooperación Su-Sur como Triangular, entre y desde nuestras naciones, de cara a abrir nuevas oportunidades de recuperación para los sectores de la gastronomía, de la alimentación y del turismo, y poder combatir de diversas formas la pobreza y la desigualdad que enfrentan muchas personas que se desenvuelven en ellos, en especial a raíz de la pandemia”, asegura Otero.

En el terreno de las inversiones, “este evento visibiliza un sector de la economía que está relacionado con el turismo y la cultura, dos aspectos muy importantes para promover la identidad de los países”, asegura la embajadora Carmen Gisela Vergara, Directora Ejecutiva de ProPanamá quien moderará el tema Inversiones de impacto en la agricultura sostenible. “En Panamá sobre todo, que ha sido puerto para tantas culturas a través de su historia, la gastronomía es una amalgama de tradiciones, de ingredientes y de historias que nos definen como país. Y es importante que el mundo nos conozca por nuestros valores y tradiciones que cuentan la historia de nuestra gente y de un país abierto al mundo, donde personas de todas las razas y religiones viven de forma pacífica y constructiva en país alegre y conciliador donde todos pueden vivir y prosperar en paz”, afirma.

La embajadora es consciente de otro elemento que hace de la gastronomía un sector de gran relevancia: “promueve el sector de alimentos, un sector de vital importancia para la seguridad alimentaria de los países y del mundo. Y ahora con los efectos de la pandemia, debemos examinar las nuevas cadenas de producción a nivel global y su impacto a nivel regional o nacional. Por ejemplo, las cadenas de suministros ahora se están volviendo cada vez más regionales en vez de globales”, comenta. Esto representa un cambio importante al que la industria alimentaria debe acostumbrarse y que presenta retos a la oferta y puede crear escasez, pero también oportunidades para que surjan nuevos proveedores que atiendan las necesidades de los mercados”, sostiene.

Para Panamá y para Latinoamérica en su conjunto, Vergara considera que “esta es una oportunidad de generar nuevas sinergias, de aprovechar las complementariedades que tenemos en nuestros sectores productivos y de generar cadenas regionales de valor que suplan las necesidades de nuestros consumidores, incluso con la posibilidad de posicionar nuevos productos, productos autóctonos que puedan llegar a suplantar otros que tradicionalmente consumimos y que vienen de otras culturas o países fuera de la región”. Y finalmente, en el tema de atracción de inversiones, la gastronomía representa una propuesta interesante como parte de la Economía del Conocimiento y las Industrias Creativas, una tendencia que ha tomado mucho auge porque nos permite transmitir nuestra cultura y generar ingresos de nuestras expresiones artísticas, rescatándolas para futuras generaciones.

Uno de los sectores que más crecimiento había tenido en los últimos años, al menos en Panamá, ha sido uno de los más golpeados por la pandemia, lo que ha acelerado innumerables cambios en la industria.

“A mi criterio, este ha sido un espacio de tiempo y oportunidad para que cada restaurantero pueda replantear su negocio a una velocidad moderada. Me parece que íbamos muy rápido en Panamá y en el mundo”, medita Mario Castrellón, chef del restaurante Maito y socio de diversos espacios gatronómicos. El cocinero participará con otros expertos del área en el tema Impacto s múltiples de la covid-19 en la gastronomía y apuestas creativas sostenibles. Sobre algunas propuestas que han nacido de las restricciones y nuevas reglas establecidas pro la pandemia, considera que “el delivery (entrega a domicilio) era algo que ya existía y venia con un crecimiento acelerado y ahora llego para establecerse, así que definitivamente hay que afianzar esta nueva modalidad”. Y sobre todo, ser mucho más creativos. El término “creativo” ha sido utilizado prácticamente como bandera en estos días, y para el chef no se limita a ofrecer platos nuevos. “La palabra 'creativo' abarca tantos espacios... para mí, la creatividad es más importante en la manera de hacer el negocio más eficiente”, sugiere. Castrellón ofrece un total apoyo a programas como Iberoamérica para comer, Iberoamérica para llevar, pero está consiente de que se requieren de muchos apoyos institucionales. “¡Todos los del mundo!, económicos para que podamos volver a arrancar... el estado debería de crear fondos para los que quedaran sin trabajo y la mayor cantidad de beneficios y alivios de pagos de impuestos, fiscales y devolución a prestamos”, sugiere.

Más allá del negocio, la gastronomía ofrece también los conocimientos para tener una mejor alimentación y además, una forma de ganarse la vida. La cocinera Patricia Miranda Allen, ha mantenido por 10 años el programa 'Fogón de mis Amores', experiencia que compartirá en el foro, en el tema de la responsabilidad social en la gastronomía. Ella considera que en estos programas “la educación es la clave de todo, porque queremos impulsar la gastronomía como parte de las experiencias, para mejorar el turismo en los países de América Latina y eso es bueno, pero nuestros estudiantes tienen que mejorar su calidad de vida y esto lo van a hacer comiendo sano y conociendo realmente lo que su país produce, las posibilidades que ofrece cada producto, lo importante que es respetar su estacionalidad, lo importante que es la cocina de cero desperdicio y eso solo lo podemos lograr con un sistema de enseñanza más formal. Para eso obviamente tiene que involucrarse el Ministerio de Educación en las escuelas primarias y secundarias”, opina.

Según la cocinera, solo podemos impulsar la gastronomía como herramienta para mejorar la experiencia de los turistas que nos visitan, si nosotros mismos no conocemos la gastronomía de nuestro país, de nuestras comunidades.

En 10 años de trabajo, sobre todo con la etnia ngäbe, Miranda considera que la experiencia ha sido extraordinaria porque “el hambre de aprendizaje que ellos tienen es mucha e igual empeño que ponen en sus clases”. Las clases de cocina que imparte Miranda son orales pues la mayoría de sus estudiantes no sabían leer ni escribir, eran en mayoría mujeres adultas, algunas de ellas ya abuelas. Por eso es muy importante la interacción y el registro de la experiencia. “No se establecen reglas para desarrollar recetas, sino que los mismos estudiantes las desarrollan junto conmigo porque ellos traen productos de su comarca, son totalmente diferentes a los que se producen en el huerto del Fogón de mis amores”, comenta. Entre todos, descubren la mejor manera de utilizar cada producto y descubren también las cualidades que tiene cada uno y cuándo es más conveniente consumirlo (estacionalidad).

Hace dos años Miranda empezó a trabajar con estudiantes de secundaria en Hato Chamí (comarca Ngäbe) los días sábado, y el acercamiento ha sido diferente pues ellos ya cuentan con una base de educación, sin embargo, la cocinera quisiera que más estudiantes pudiesen participar, pero no tienen un mayor alcance pues su centro es pequeño y ella es la única instructora.

Juliana Duque Consultora, Editora y Directora de un programa académico universitario de gastronomía en Colombia participará también en este encuentro. “Creo que los distintos actores que trabajan alrededor de este tema tienen una misión y un compromiso enorme por construir la gastronomía y sus distintas acciones como un dinamizador y transformador social. Al involucrar elementos sensoriales, emocionales y cognitivos, la cocina es un lenguaje con un enorme poder de comunicación y un espacio vital de conversación. Al estar además esencialmente con la construcción de sentidos de pertenencia a lugares, comunidades y filosofías de vida, permite generar ecosistemas orgánicos que promuevan la sostenibilidad, la creatividad y la renovación positiva”, destaca.

“Me interesa participar en este foro porque la gastronomía entendida como plataforma de desarrollo socieconómico, y como un área específica de conocimiento que comparte intereses y misiones con las humanidades, las ciencias y las artes creativas, es impensable sin proyectarse en relación directa con la sostenibilidad. El turismo, puede ser de hecho un vector que potencialice esta relación y le de espacios a la cocina sostenible para florecer”.