Manuel Lee y su salto del periodismo a la gastronomía

Manuel Lee, mejor conocido como 'el monstruo', es un chef que “cocina con amor”. Su rostro ha aparecido en programas televisivos como Top Chef en 2017 y Top Chef All Stars en 2019. Se inició en el mundo de la gastronomía en 1999 y actualmente cuenta con 21 años de experiencia.

Lee afirma que su campo de formación estuvo fuera del aula. “Nunca estudié artes culinarias. Fui adquiriendo experiencia en las diversas plazas de empleo que ocupé”.

Su amor por el arte del buen comer nació al contemplar “los platos que iban de la cocina a la mesa de los comensales de los distintos restaurantes”.

Dejándose cautivar por el aroma y el sabor de los manjares, nació esa chispa y afinación por la gastronomía. En sus inicios, Manuel deseaba ser periodista, no chef. Ese salto de la comunicación social a las artes culinarias sucedió porque necesitaba trabajar. “Recuerdo que me surgió la oportunidad de laborar en una franquicia americana como ayudante de salonero. Fue en ese momento cuando mi vida comenzó a girar en torno a los sartenes, delantales, vegetales, y la sazón”.

Para Lee, desempeñarse dentro de la cocina “era algo diferente a lo que estaba acostumbrado”. Asociarse con los sabores y comenzar a enamorarse de cada preparación que hacía se convirtió en toda una experiencia para él.

Dice sentirse agradecido con la vida por las oportunidades que han surgido a lo largo de su carrera. “Cuando quise dar mis primeros pasos en este ámbito, recuerdo que fue el chef Rogelio Vega quien me dio la oportunidad de comenzar en la cocina”.

Manuel comenta que una de las enseñanzas que ha recibido durante su trayectoria es que para ser buen chef se requieren “pasión, amor, iniciativa, constancia, pero primordialmente, disciplina”.

Con respecto a su estilo, se caracteriza por ser una mezcla de lo clásico con lo moderno. Dentro de su técnica procura dominar los sabores para cautivar el paladar de quien deguste sus platillos, por eso Lee considera que lo más importante es que un plato tenga una sazón explosiva.

En cuanto a sus referentes remarca que en el ámbito internacional es fiel admirador del trabajo que realiza el reconocido chef Bobby Flay, quien es restaurador y trabaja en la televisión. Además, es propietario y chef ejecutivo de varios restaurantes. Su compañía, 'Bold Food', ha lanzado 27 restaurantes, entre ellos Bolo, Bar American y varios locales de Bobby's Burger Palace.

Por otra parte, siente gran respeto por el trabajo del chef David Chang, quien es también un empresario estadounidense, propietario del grupo de restaurantes Momofoku que después de cinco años de su debut, obtuvo dos estrellas Michelín en 2009.

También sigue la labor del chef catalán Dani García Cantero, conocido principalmente por haberse proclamado vencedor de la segunda edición del programa televisivo Top Chef, que se realiza en su país.

En el plano nacional mantiene como referente al chef Jorge Jurado. “Para mí es el chef más completo de Panamá; él es el maestro de todos los maestros”.

El plato estrella de Lee es el risotto de langostinos con coco y achiote, aunque le gustaría aprender nuevas técnicas y aventurarse a preparar comida libanesa. De hecho, siempre está involucrado en nuevos proyectos y esta vez, en reinventar un platillo que es la changa. “Estoy haciendo changa de yuca. Me encuentro en la búsqueda de la perfección de esta delicia”.

Entre tantas anécdotas, Manuel expone que lo más difícil a la hora de enfrentarse a la cocina es “pensar y cuadrar un plato perfecto”.

“Aquí no hay tiempo y no hay espacio para cometer errores. Es importante tener un as bajo la manga o mejor dicho, un plan b por si surge cualquier contratiempo. Todo chef debe estar preparado para los imprevistos”, confiesa.

En ese contexto, comparte que para ser asertivo en la cocina “se requiere tener la producción lista para luego montar los diferentes platos” y como en toda profesión dentro de las artes culinarias, también se hacen presentes los desaciertos. Para él, uno de los más inadmisibles es “no estar listo a la hora de la apertura”.

Otro aspecto que destaca el chef panameño es su preocupación por la situación actual que vive el sector gastronómico, golpeado por la covid-19. “Lo cierto es que la pandemia ha causado el atraso de diversos proyectos culinarios en el país. También ha puesto en pausa a la mayoría de los restaurantes, haciéndolos caer en grandes deudas y pérdidas de insumos, esto ocasionó que no volvieran a abrirse muchas plazas de trabajo”.

Sin embargo, Lee destaca que durante el confinamiento se han fortalecido algunos aspectos de la cotidianidad, como el trabajo en equipo y la solidaridad. “Me ha tocado ver cómo dueños, cocineros, meseros y bartenders han unido fuerzas para sacar adelante un local”.

Confía en que aunque son tiempos difíciles, una forma de estar vigentes es “fusionar la situación económica con elementos nuevos, sin ser demasiado atrevidos. Basta con un buen trabajo de costeo de platos sin sacrificar el sabor. A la hora de lanzar un menú, las personas se sienten más cómodas con sabores conocidos y un buen precio”.

Lee manifiesta que su plan es seguir evolucionando como chef, abrir su propio restaurante y lanzar próximamente su línea de productos que contiene aceites, mayonesas y picantes.

Antes de despedirse, 'el monstruo' quiso enviar un mensaje a todos los aprendices de gastronomía: “Mi consejo para los jóvenes es que aprovechen todas las facilidades que hay actualmente en materia de estudios, para convertirse en excelentes profesionales. También es importante que mantengan la humildad, porque es lo que les llevará lejos y los hará mejores personas. El secreto consiste en que si realmente quieren ser chef, es vital que cocinen con amor, respeten a los compañeros, escuchen los consejos y acepten las críticas, que son la clave para una buena formación”.