Cuando la dieta 'plant based' irrumpió en la cocina

Hamburguesas, quesos, leches, pizzas y aderezos a base de plantas, con apariencia tentadora y sabor exquisito. A juzgar por la acogida, los alimentos vegetales irrumpieron en la cocina para quedarse.

Se trata de la dieta conocida como 'plant based', en español, a base de plantas. El auge de estos alimentos acompaña cambios en el modo de alimentación, encabezados por personas menores de 35 años, según un estudio de la consultora Ipsos. Tan solo en América, su consumo se duplicó durante el último año (2020).

De acuerdo con investigaciones de Innova Market Insights en 2019 (Latin América, CAGR 2014-2019), el 76% de los consumidores de América Latina incrementó la incorporación de ingredientes provenientes de plantas en su dieta.

“Una alimentación a base de plantas es aquella, como su nombre lo dice, que viene de las plantas, incluye cereales de origen vegetal como la avena, el centeno, maíz, trigo. También son parte de esta dieta las verduras y frutas con sus diferentes variedades, sabores y colores; los aceites vegetales como la canola, soya y girasol; semillas como las nueces y almendras”, detalla Paola Shue, nutricionista y responsable de asuntos corporativos y comunicación para Upfield.

Desde la perspectiva culinaria, el chef César Dozal indica que uno de los beneficios de los alimentos 'plant based' es la vida de anaquel. “Estos productos tienen mayor vida de anaquel que un producto de origen animal. Además, generalmente son más resistentes a la temperatura y menos susceptibles a una descomposición”, dice. A ello, la responsable de asuntos corporativos y comunicación para Upfield, empresa global de productos de consumo a base de plantas, agrega el beneficio de alto consumo de fibra. “Vamos a consumir mucho más cereales, verduras y frutas ricas en vitaminas y minerales. Esta dieta protege el corazón porque contiene grasas insaturadas”, afirma.

“En la última década, más y más países han comenzado a incorporar consideraciones de sostenibilidad en sus políticas alimentarias y programas de educación del consumidor”, establece la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Dentro de las recomendaciones de la FAO para una alimentación sostenible incluye, por ejemplo, tener una nutrición basada principalmente en alimentos de origen vegetal.

Si bien hay cada vez más personas que adoptan una dieta vegetariana o vegana, plant based' no está entre estos regímenes alimenticios. Es una invitación a cambiar hábitos a favor de la salud y el planeta.

Según un estudio publicado en la revista científica Science, la producción de alimentos es responsable de cerca de un cuarto (26%) de las emisiones globales de gases de efecto invernadero, contribuyentes al cambio climático.

Los mercados han tomado nota y en las estanterías de América Latina es cada vez más habitual ver diferentes marcas 'plant based'.

En Estados Unidos el mercado de alimentos a base de plantas creció casi dos veces más rápido que el mercado total de alimentos al por menor, según datos publicados por Plant Based Foods Association (PBFA), asociación comercial en EE.UU. que representa a más de 195 de las principales empresas de alimentos vegetales del país y The Good Food Institute (GFI).

La información divulgada por la PBFA y GFI reseña que el 57% de los hogares (en EE.UU.) ahora compra alimentos de origen vegetal, frente al 53% en 2019. La leche de origen vegetal, la categoría de origen vegetal más grande, representa el 35% del mercado total de alimentos de origen vegetal.

La demanda crece a la par del auge de empresas y personas alrededor del mundo interesadas en brindar, promocionar y trabajar con alimentos a base de plantas.

Junto a este interés surge el término flexitarianos: personas que deciden comer menos carne que antes, sin necesariamente ser vegetarianos o veganos.

“En México, Colombia, Brasil, Perú, hay una revolución a favor de 'plant based', inclusive en Panamá ya empieza a sentirse”, indica Shue.

“Hay que alimentarse de acuerdo al futuro, hay que pensar en cómo queremos llegar a ese futuro”, dice Shue. Agrega que todo este auge de los alimentos a base de plantas es volver a los inicios. “Centroamérica y el Caribe, nuestras sociedades vienen de este tipo de dieta muy tradicional, consumíamos más plantas. Siempre fue así con nuestros antepasados. Tras las colonizaciones empezó a cambiar la dieta, pero la base siempre fue las plantas y los cereales; creo que más bien estamos regresando a nuestros orígenes”.

La necesidad de cambiar a dietas y sistemas alimentarios más sostenibles es cada vez más evidente, pero ciertamente no es fácil de lograr. Según la definición de la FAO, la sostenibilidad de las dietas va más allá de la nutrición y el medio ambiente e incluye dimensiones económicas y socioculturales.