Panamá, ¡la dulce!

Nada como terminar una comida con un bocado dulce. Esa costumbre arraigada en los europeos se transmitió sin ninguna dificultad al nuevo mundo, claro, con algunas adiciones gracias a los nuevos ingredientes que se encontraron en América.

La gran mayoría d los postres que consumimos son una herencia de nuestros colonizadores. El mayor de los ejemplos es el clásico arroz con leche, original de Asia, pero traído a América gracias a los españoles. Otro imperdible es el dulce de leche, que dependiendo de su procedencia se llamará de distintas formas: manjar blanco, cajeta, arequipe…

“Todo lo que tenga que ver con postres que incluyen conserva, vienen de la necesidad de preservar los alimentos para que trascendieran”, explica en chef Luis Pinedo. Así, “algunas frutas se cocían con miel, para que se pudiesen consumir fuera de su temporada. Nacen entonces, dulces como la cabanga, que se prepara con papaya verde, el dulce de corozo, el de ñame…”, menciona. Aunque a la hora de plantearse una nacionalidad es muy difícil, los compartimos con muchos países porque “todo es parte del proceso de la conquista y colonización. Y si no todo, por lo menos una gran parte”, agrega.

Parte del repertorio de postres que se hicieron populares en Panamá incluyen los que tiene como materia prima la leche: manjar blanco, bocadillos y huevitos de leche.

También está la tradicional cocada, hecha de coco rallado cocido con azúcar. Este postre, tradicionalmente hecho con raspadura o miel de caña deja el coco de un color muy oscuro. A penas se refresca esa mezcla, -que caliente quema como solo el almíbar sabe hacerlo, se forman unas bolitas que se coronan con una pepita de marañón. Pero también están las cocaditas hechas con azúcar refinada que se tiñen de colores – el rojo, uno de los favoritos - o permanecen blancas y se cortan en forma de rombos (de allí a que los rombos muchos los llamamos cocaditas. También están los suspiros, originalmente de harina de yuca o de maicena, las rosquitas azucaradas y teñidas de un rojo difícil de disolver, los mantecados, los merengues, los queques y los panes dulces.

Frutas en conserva como el marañon, la piña y el mango se hicieron muy populares y se conocían sencillamente como “dulce”.

En ciudades coloniales más grandes, donde se estableció una mayor cantidad de población se desarrolló mucho más la pastelería, uno de los oficios que tenían las monjas albergadas en grandes conventos. Aunque en el Istmo no dejó de haber conventos, sus poblaciones no eran tan numerosas y la realidad económica, tampoco era la misma.

“Es cierto”, dice Pinedo, “pero también tendríamos que decir que muchos países latinoamericanos tienen esa falencia porque fuimos conquistados casi de la misma forma y esos postres quedaron muy arraigados en nosotros”, agrega. La pastelería no descolló en tiempos coloniales, al menos no tanto como en otras ciudades. La realidad en Panamá era otra. “Fuimos la oveja negra del virreinato y desde 1821 fuimos parte de la Gran Colombia. Panamá no dejó de ser una ciudad importante, pero era un legar de paso”, detalla.

“Hay que recordar que fuimos parte de Colombia por muchos años”, detalla el chef Charlie Collins. Nuestros postres son muy parecidos aquellos que se sirven en Colombia: el dulce de leche, el manjar blanco, todos esos postres que antiguamente se llamaban postres de cuchara. Era normal que en una casa, a principios del siglo pasado, de postre te sirvieran una fruta en conserva, queso blanco y un postre de cuchara que podía ser el dulce de leche, manjar blanco, bienmesabe, todos aquellos postres fáciles de comer con una cuchara, mientras que pastelería en sí, muy poca”, reconoce Collins.

Podemos sumar a este repertorio el suripico (dulce de leche agria) el arroz con cacao (variación del arroz con leche), el enyuca'o (a base de yuca, con un toque de anís) y el choca'o (con guineo, jengibre y canela, con leche de coco).

Más adelante se sumarían nuevas tendencias, con un mayor paso de viajeros en el siglo XIX.

“ ¿Cuándo vino la revolución de la pastelería? Cuando llegaron los franceses y luego con los norteamericanos”, asegura Collins. “Helados, donuts, pastelería francesa, los pies, todo eso es una influencia más que nada norteamericana que llegó y se quedó”, cuenta.

Y lo secunda el hotelier Ricardo Taylor. “La mayoría de las comidas que trajeron los americanos era comida del sur de los Estados Unidos. La mayoría de los ingenieros que vinieron a construir el ferrocarril eran sureños y lo mismo pasó con la construcción del Canal”, explica.

Sumamos los biscuits, las compotas de frutas, los pies, los cakes y las tartas de frutas, platos típicos d e la gastronomía sureña que por el clima se fueron tropicalizando con el uso de los productos disponibles en el país.

Y otra suma importante, los postres afroantillanos como la gizzada (una mini tarta de coco) , el coconut drop (coco en trocitos cocido en miel con un toque de jengibre), el pan bon, el ginger bread (yiyinbré) y las famosas plantain tarts (plantintá).

Además, están algunos clásicos a nivel internacional, como el budín de pan (bautizado por los panameños como mamallena), postre que nace de la intención de aprovechar el pan que ha quedado del día anterior y que en cada país ha adquirido cualidades específicas. Mientras en Panamá se desmenuza completamente el pan, en otros países como Estados Unidos se mantiene en trozos. Algunos se mojan con almibar (incluso con algo de alcohol), otros se presentan secos y bueno, podríamos sumar todo un capítulo sobre si debe llevar pasitas o no.

Para las grandes celebraciones, la sopa borracha, la sopa de gloria, el bocado de la reina y bocado del rey, que pudieran considerarse descendientes del británico trifle, un postre que se compone de bizcocho en trozos, mojado en almíbar, en algunos casos con alcohol, preparado en una fuente de gran tamaño, preferiblemente transparente para que se vean las capas que lo componen que pueden ser de frutas almibaradas o borrachas, crema, bizcocho, merengue, nueces, etc.

Hoy se puede consumir en Panamá cualquier tipo de pastelería y eso quizá le pasa factura a esos postres tradicionales aunque cuando se les tiene cerca, imposible rechazarlos.

“La pastelería en Panamá en los últimos 10 años ha dado pasos gigantescos. Tenemos toda clase de pastelería, desde pastelería francesa, de Colombia, Centroamérica, México, Sudamérica, especialmente de Brasil. El chocolate (la golosina de chocolate), que acostumbrábamos a comerlo extremadamente dulce ahora se habla de porcentajes, cantidad de cacao o de manteca, cantidad de dulce, amargo, eso hace 10, 20 años no se veía. Muchos de los postres autóctonos han pasado a un lado, todo lo que está de moda es lo que queremos comer y nos olvidamos de aquellos postres autóctonos que son muy sabrosos pero que son muy dulces”, advierte Collins.

“Panamá tiene postres muy sabrosos pero siempre me llamó la atención que a los postres les llamáramos 'dulce'. Cuando regresé a Panamá siempre me pregunté por qué les decimos dulce… luego, yo mismo me respondí: porque son muy, pero muy dulces”, concluye.