Pasta fresca en El Valle de Antón

Roberto Febbi considera que la cocina la lleva en la sangre. Su abuelo, Pio Febbi fue un célebre cocinero que creó muchas recetas reconocidas y llegó a ser chef privado nada más y nada menos que del rey de Italia, Vittorio Emanuelle II. Después, durante la I Guerra Mundial sería el chef del embajador británico en Italia y luego, chef del Hotel Excelsior en Via Veneto, Roma.

Y aunque su padre no desarrollara esa pasión por cocinar _—pero sí por el buen comer— Roberto quiso seguir los pasos de su nonno y dedicarse profesionalmente a la gastronomía.

De hecho, en La Toscana, se dedicaría al catering y llegaría a cocinar para clientes famosos. Como prueba, me muestra una foto donde aparece con Sting, degustando un plato.

Llegó a Panamá por primera vez como un visitante. Luego su cuñado, diplomático italiano fue asignado a la misión panameña, por lo que Febbi viajó frecuentemente al país, pues la familia se sentía muy a gusto en Panamá.

El cuñado del cocinero quien había adquirido una propiedad para retirarse en el Valle de Antón viajó a Italia pues debía someterse a una cirugía del corazón. Lamentablemente falleció. Su esposa, hermana de Febbi, llegó a ocupar la casa, pero fallecería al poco tiempo.

La crisis económica que castigó a Europa hace unos años atrás, hizo que Febbi, considerara mudarse a Panamá y así lo hizo.

No sería difícil decidir establecer un restaurante en El valle de Antón.

Ya han pasado unos 10 años desde que estableció el primer local de su restaurante en la calle principal de El Valle. Dos locales después, está ubicado nuevamente en la avenida principal en esquina con la avenida Los Millonarios. No es difícil encontrarlo. Además de una buena señalización, se puede observar todo el movimiento desde fuera pues las mesas están dispuestas en una terraza abierta.

La intención de L'italiano, con Febbi a la cabeza es mostrar al público vallero y visitante “la verdadera cocina italiana”. “No queremos hacer más que eso, y no queremos cambiar. soy italiano, he estudiado cocina en Italia, he sido chef de varios artistas; viví en Toscana por 15 años, me gusta mucho la cocina”, detalla el propietario del restaurante, que aunque ya no dirige los fogones, está muy pendiente de cada plato que sale de su cocina.

“Ya no cocino más, pero si se necesita, allí estoy”, dice. “Estamos tratando de dar a conocer nuestra cocina, de manera sencilla porque no contamos con todos los ingredientes que usamos en Italia, pero estamos haciendo lo posible”, admite. La cocina está ahora en manos de la chef , también italiana Fulvia Melis.

Una de las especialidades de la casa es la pasta fresca, hecha en casa. “Preparamos la pasta nosotros mismos, con harina que viene de Italia”, cuenta Febbi,

El restaurante además, cuenta con un horno de leña donde se preparan pizzas con masa trabajada a mano y con reposo de 48 horas para la levadura.

“Hacemos cocina típica italiana, romana; pastas caseras, el verdadero ragú que se hace con carne de cerdo. Utilizamos tomate italiano enlatado. Esto esencial para una buena salsa”, asegura.

Puede empezar su comida con una burratta casera o con una ensalada caprese, también casera.

Los vegetales provienen de una granja hidropónica. “No queremos vegetales que tengan pesticidas ni fertilizantes”, sostiene.

Cuenta que su menú es sencillo pues prefieren estar seguros de la procedencia de cada ingrediente.

Como primeros platos están las pastas como el clásico spaghetti con tomate y albahaca, linguine al pesto, penne a la vodka, spaghetti alla carretiera, los rigatoni con puerros y salchicha, los spaghetti alla nonna (con la tradicional salsa de carne), la carbonara tradicional, o con un giro (con zucchine), los bucatini alla amatriciana, la lasagna al ragú o los fettuccine frutti di mare.

“No servimos pescado porque no queremos servir algo cuya procedencia no conocemos. Para hacerlo tendríamos que levantarnos todos los días e ir al mercado a comprarlo; no tenemos esa oportunidad y no queremos hacerlo. Nuestras almejas y mejillones vienen del exterior y listo”, dice con toda sencillez.

Como segundos platos está la scallopina al vino blanco, la piccatina al limone y la saltimbocca alla romana, platos preparados con ternera, la pechuga de pollo apanada y la pechuga de pollo al limón además de la bistecca di maiale, o sea, chuletas de cerdo con romero, ajo y vino blanco.

Completan la propuesta, algunos especiales recomeddos por el chef: tortelli alla panna, ravioli de ricotta y espinaca, ravioli de zapallo, gnocchi de papas y la lasagna al pesto.

En cuanto a las pizzas, están las tradicionales marinara, Margherita, diavola (picante), pepeproni, Roma (tomate, mozarella jamón, pepperoni, pollo); Prosciutto y hongos, vegetariana, Sfiziosa ( tomate, mozarella, jamón, pancetta, cebolla y orégano); cuatro estaciones, entre otras.

Los postres también son caseros, con ingredientes italianos dentro de lo posible. sirven los clásicos tiramisú y la panna cotta y el salame di cioccolatta con gelato.

Y para acompañar las comidas, cervezas y vinos italianos. “ Ahora estamos trabajando con el Grupo Niedda Vino Sardi Panama, que nos provee vino típico de Cerdeña.

“No queremos mezclar la cocina italiana con otro tipo de comida”, dice el chef, aunque está consciente de que habrá qeu ahcer algunas excepciones. “No es nuestra costumbre servir pasta con carnes, pero si alguien pide un spaghetti con pollo, lo vamos a servir”.

Además del restaurante, Febbi ofrece también el servicio de catering y personal chef. “Usted me dice qué quiere comer, compramos los ingredientes juntos mientras hablamos de lo que van a comer”, explica.

El trabajo no falta, asegura el cocinero “estamos muy contentos en Panamá”, concluye.