07 de Dic de 2021

Mia Voces Activas

Jenny Guerra: 'La comida afroantillana es un pilar para nuestro país'

La chef panameña que representó a Panamá en el Festival Latinoamericano de Comida Gourmet, en Macao, habla de la influencia de la gastronomía internacional en la mesa istmeña y de las afectaciones en el sector producto de la pandemia. Además, expone las causas sociales que promueve desde su cocina

Jenny Guerra: 'La comida afroantillana es un pilar para nuestro país'
Guerra formó parte de la campaña para la iniciativa 'Panamá ciudad creativa gastronómica', de la Unesco.Cedida

“En la escuela donde estudié me enseñaron que para ser chef primero se debe ganar experiencia”, dice la chef panameña Jenny Guerra, quien cuenta con 18 años de carrera, ha sido chef ejecutiva y sous chef en diversos hoteles y restaurantes del país.

Guerra inició su carrera en la Academia de Artes Culinarias de Panamá, donde culminó estudios en 2003, posteriormente viajó al Le Cordon Bleu en México, tras recibir una beca otorgada como premio por el concurso 'Gastronomía panameña en el siglo XXI' de la Asociación Culinaria de Panamá, y culminó esa experiencia realizando pasantías en varios restaurantes de México.

En 2008 fundó Flavors Deli & Catering, una empresa especializada en la realización de eventos corporativos.

En la actualidad es profesora de cocina en varias escuelas y universidades del país. A su hoja de vida suma experiencias como semifinalista del concurso televisivo Top Chef Panamá en su primera edición, en 2016, y semifinalista de la versión 2019 de Top Chef All Stars.

En 2019 representó a Panamá en Asia, en el Festival Latinoamericano de Comida Gourmet, en Macao.

Además, ha contribuido en diversas causas sociales aportando desde su cocina en eventos como: la gala gourmet 'Chefs contra el cáncer', cenas a beneficio del parque Summit, eventos de la Fundación MarViva; ha apoyado a la Fundación Omar Alfano, la Fundación Soy Capaz y a la Fundación Puertas Abiertas de Erika Ender.

También formó parte de la campaña para la iniciativa 'Panamá ciudad creativa gastronómica' de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco).

En 2020 colaboró, en conjunto con otros chefs, en 'Chefs al rescate', con el movimiento 'Héroes de blanco' en la preparación de comidas como apoyo al personal de Salud y de seguridad pública que estuvo laborando bajo el estricto confinamiento en medio de la crisis sanitaria en Panamá.

En una entrevista para MIA Voces Activas, la experta en artes culinarias comparte su proceso de liderar su negocio en medio de la covid-19, el impacto de la pandemia en la gastronomía nacional y da consejos a los futuros cocineros.

¿Qué la llevó a incursionar en la gastronomía?

Heredé el amor por la cocina de parte de mi mamá, de mi papá, pero especialmente de mi bisabuela, ella era judía y tenía un grupo de amigas que cocinaban mucho. Mi padre me cuenta que cuando mi bisabuela cocinaba y todos probaban sus platillos, quedaban sorprendidos por el buen sabor. Pero la realidad es que mis primeros pasos no fueron en las artes culinarias, sino en diseño gráfico porque me gusta mucho el arte, pero vi esta segunda carrera y me enamoré. De niña cocinaba galletas y siempre me ha gustado crear y hacer cosas con las manos, así que vi en las artes culinarias la oportunidad de florecer.

¿Se considera chef o cocinera?

En la escuela donde estudié me enseñaron que para ser chef, primero se debe ganar experiencia y eso ocurre a lo largo de los años. Tras estos 18 años que tengo de ejercicio puedo decir que soy chef, pero en casa sí soy cocinera.

En 2019 representó a Panamá en Asia, en el Festival Latinoamericano de Comida Gourmet en Macao. Hoy, ¿cómo ve el posicionamiento de la mesa panameña en la región?

“La comida afroantillana tiene los platos más representativos de nuestro país; a veces se menciona más la mesa interiorana como el hojaldre o la carimañola, pero siento que la comida afro está en la cima, es un pilar”.

Quiero empezar comentando acerca de esta experiencia que tuve en Asia que básicamente fue llevar un granito de nuestra gastronomía al otro lado del mundo. Durante el evento noté que la gente estaba muy contenta y disfrutó mucho los sabores de nuestra gastronomía. Los ingredientes que más gustaron fueron el limón, el picante y los mariscos. Lo cierto es que tenemos una cocina totalmente distinta a la de ellos y considero que nos falta llevar más de la comida panameña a Asia. Creo que si en ese continente se abriera un restaurante de comida panameña sería un éxito, pero a ellos les hace falta no solo conocer más sobre nuestros platillos, sino también sobre nuestra cultura.

¿Cuáles platillos considera que son los pilares de la gastronomía local?

La comida afroantillana tiene los platos más representativos de nuestro país; a veces se menciona más la mesa interiorana como el hojaldre o la carimañola, pero siento que la comida afro está en la cima, es un pilar.

Históricamente la gastronomía nacional ha estado influenciada por la cocina internacional, ¿considera este aspecto una fortaleza para el país?

Sí. En Panamá decimos que muchos platos son originarios de nuestro territorio y que tienen nuestro toque, pero en realidad tienen influencia externa, la mezcla de culturas produjo esa fusión de platillos en nuestra oferta gastronómica.

Es fundadora de Flavors Deli & Catering, ¿cómo fue la experiencia de liderar su negocio en medio de la crisis sanitaria?

Desde 2008 lo abrí con mucho esfuerzo y trabajo. Nuestro último evento fue antes de que iniciara la pandemia. Mucha gente no nos conoce porque ofrecemos servicios enfocados a eventos corporativos, por ende, la crisis sanitaria nos golpeó durísimo. Tras este panorama, volvimos a nacer y al ver que todos estaban en casa, hicimos un giro en nuestros servicios, el logo y transformamos el menú, donde incluimos tanto comida asiática como italiana. Posteriormente, empecé a dictar clases para hacer cake pops en casa tanto para niños como para adultos, pero el público infantil se volvió nuestro fuerte y luego armamos paquetes de cumpleaños. En adición, cocinábamos para 'Héroes de blanco', una iniciativa para apoyar a los médicos en medio de la pandemia.

¿Cómo vislumbra la recuperación económica del sector?

En la parte del catering es un poco difícil porque estamos para abrir en el último bloque, pero en la parte de los restaurantes, vemos cómo se ha activado día tras día. Me gusta salir y apoyar a mis colegas en sus negocios y he observado que los comensales tienen más confianza y buscan tener una buena experiencia gastronómica. Esperemos que pronto se reactiven los eventos corporativos, que es lo que me corresponde, y así seguir moviendo al sector.

Leí que promueve y apoya causas sociales desde su cocina. Háblenos sobre ello.

He contribuido en diversas causas sociales, aportando en eventos como la 'Gala Gourmet'; 'Chefs contra el cáncer', cenas a beneficio del parque Summit organizadas por la Alcaldía de Panamá, eventos de la Fundación MarViva, Fundación Omar Alfano, Fundación Soy Capaz y la Fundación Puertas Abiertas de Erika Ender. Formé parte de la campaña para la iniciativa 'Panamá ciudad creativa gastronómica' de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco). En 2020 colaboré, en conjunto con otros chefs agrupados bajo el nombre 'Chefs al rescate', con el movimiento 'Héroes de blanco', en la preparación de comidas como apoyo al personal de Salud y de seguridad pública que combatía la covid-19 en Panamá. Personalmente me gusta apoyar a fundaciones que están relacionadas con la ayuda de personas con autismo. En 2020 tenía un proyecto social, pero no se efectuó por la pandemia, no obstante, con la Fundación San Felipe acordamos en enero de 2022 dar clases a los niños de esa área. Me gusta dar, no solo recibir. Hay que ser agradecido con todo lo que se tiene.

Más chefs locales han manifestado su apoyo hacia los productores locales y hacia la gastronomía sostenible. ¿Cree que estos dos factores serán cruciales para el desarrollo de la gastronomía istmeña?

Apoyo todo lo local, también a la Fundación Rescate de Alimentos que hace una excelente labor. Creo que mientras sigamos apoyando a los productores locales, las cosas serán mucho mejores y esto será clave para el futuro de la gastronomía.

Como profesora de cocina, ¿qué mensajes les daría a los futuros cocineros?

Primero, les diría que mantengan el enfoque. La profesión no implica solo ponerse el uniforme; la cocina es un trabajo que requiere de sacrificio. También deben tomar en cuenta que el camino tendrá sus dificultades, y más si eres emprendedor. Otro aspecto que deben tomar en cuenta es que en el ejercicio puede que se encuentren con jefes difíciles, pero lo importante es que continúen en esta carrera con mucha pasión.