Inocuidad y calidad alimentaria

Según el Ministerio de Salud (Minsa) de la república de Panamá, la inocuidad alimentaria se refiere al conjunto de condiciones, medidas y prácticas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de alimentos, previniendo la contaminación y aparición de enfermedades en el consumo de alimentos. Mientras la calidad alimentaria se refiere al conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos por parte de los consumidores.

Referente al presente tema, existen varios institutos internacionales de la calidad que analizan los alimentos para indicar a los consumidores cuáles son los productos de mejor calidad. El instituto más antiguo que prueba la calidad de los productos de consumo es Monde Selection, fundado en 1961 en Bruselas, Bélgica. Durante las degustaciones de los alimentos, el instituto aplica los criterios siguientes: un análisis sensorial, un análisis bacteriológico, químico, y la comunicación entre el fabricante y el consumidor. Entre los aspectos principales tomados en cuenta en cada alimento están: gusto, salud, conveniencia, etiquetado, envase, respeto al medio ambiente e innovación.

El Instituto Monde Selection corrobora que la inocuidad alimentaria no puede estar separada de la calidad de los alimentos, porque la primera se refiere a la higiene en los alimentos, y la segunda se refiere, como se afirmó anteriormente, al conjunto de condiciones que hacen aceptables a los alimentos por parte de las personas que los consumen. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, como las higiénicas y químicas. El mismo instituto establece dentro de sus estamentos que los alimentos deben ser analizados y manejados con ciertos estándares, por ejemplo: conocer los componentes y porcentajes de cada ingrediente, tomando en cuenta el tipo de dieta, requerimientos nutricionales (kosher, halal, vegetarianos), o condiciones médicas (como puede ser la diabetes, hipertensión o simplemente alergias).

La inocuidad y calidad de los alimentos también incluye las cualidades exigidas a los procesos de manufactura alimentaria, debido a que el destino final de los productos es la alimentación humana y estos son susceptibles en todo momento a percibir transformaciones y contaminaciones de agentes bióticos y abióticos. No solamente las cualidades sensoriales y sanitarias influyen en la calidad de los alimentos, sino también la trazabilidad de los alimentos durante los procesos industriales que van desde su recolección, hasta su llegada al consumidor final.

Referente al tema en discusión, debe ser responsabilidad conjunta del gobierno, la industria y los consumidores. El primero debe cumplir con las directrices creando las condiciones ambientales y el marco normativo necesario para regular las actividades de la industria alimentaria en el pleno interés de productores y consumidores. Los productores, por su parte, son responsables de aplicar y cumplir las disposiciones dadas por los organismos gubernamentales y de control, así como de la aplicación de sistemas de aseguramiento de la calidad que garanticen la inocuidad de los alimentos. Los transportadores de alimentos tienen la responsabilidad de seguir las normas que dicte el gobierno para mantener y preservar las condiciones sanitarias establecidas cuando los alimentos y productos estén en su poder con destino al comercializador o consumidor final. Los comercializadores cumplen con la importante función de preservar las condiciones de los alimentos durante su almacenamiento y distribución, además de aplicar, para algunos casos, las técnicas necesarias y lineamientos establecidos para la preparación de los mismos. Los consumidores, como eslabón final de la cadena, tienen la responsabilidad de velar que la preservación, almacenamiento y preparación sean idóneos, de modo que el alimento a ser consumido no presente riesgo para la salud. La Universidad Especializada de las Américas (UDELAS), con conocimiento de causa sobre inocuidad y calidad alimentaria en la república de Panamá creó la carrera seguridad alimentaria nutricional para ampliar y profundizar los conocimientos en las nuevas generaciones sobre: competencias, capacidades, habilidades y destrezas en este área del nuevo renacer nacional.