El arte de la cocina francesa

La cultura es concebida por algunos estudiosos como el conjunto de actividades que realizan los conglomerados humanos. Éstas tienden a integrar las costumbres y prácticas; así crean condiciones para unir a los individuos que coinciden en un lugar y allí dejan vestigios de su trabajo. La cocina y la forma de preparar los alimentos son algunas de las ramas del patrimonio inmaterial que deja de ser artesanal para convertirse en un oficio industrioso.

Hace unos años, mientras recorría con un grupo de amigos el sur de Francia, rumbo a Burdeos, llegamos al pueblo de Labastide d’ Armanac donde se celebraba una festividad local y reunidos en una de las plazas, sus habitantes tenían sobre brasas, dos enormes jabalíes, que serían el almuerzo campestre. Para el asado, los cocineros empleaban ingredientes de la región, con la finalidad de que todos sintieran un sabor totalmente típico y cercano.

Coquere, coquina, cuisine o cocina son el camino etimológico del concepto que se refiere a la cocción o pasar por el fuego aquello que se va a comer. En francés y español son parecidos por su origen común. En el país galo, desde el siglo XVII, se fueron obviando los ingredientes exóticos y se integraron lentamente aquellos componentes que hicieron de esta tarea doméstica un ejercicio que llegó a constituirse en un arte por el acabado y exquisitez.

París se convirtió en el centro de este refinado quehacer de ofrendar las mesas con los platillos más sofisticados. Sin embargo, en el resto del país se fueron creando condiciones para la preparación de manjares que dieron características muy especiales a cada región. Se dice que hay zonas y poblados que ofrecen condiciones de origen a ciertos productos; champagne, ají de Espelette o las ostras de Arcachone, son algunos.

Así se puede encontrar en el norte de influencia belga, papas, cerdos, habichuelas y cerveza; al noroeste, la mantequilla, la crema fresca y la manzana. Hacia el este, con vínculos alemanes, la salchicha, cerveza, tocino y raíces amargas (sauerkraut). Al suroeste, el paté de hígado de pato o ganso, los hongos, el aceite y el armañac y al sureste, cercano a Italia en Provenza, las finas hierbas, la aceituna y el tomate, según publicaciones especializadas.

El chef Alain Ducasse afirma por esa razón que ‘... el verdadero rostro de la cocina francesa de hoy en día —una cocina dinámica, una cocina variada, una cocina en relación con la época’. Y agrega que ‘el respeto por el producto fresco de temporada: eso es lo que hace su fuerza’.

El ministro de Asuntos Exteriores y Desarrollo Internacional, Laurent Fabius, es enfático al afirmar que ‘la gastronomía forma parte de nuestra identidad’. Por esa razón, ambos han tomado la decisión de promover una jornada denominada ‘Gusto de Francia’, donde las representaciones diplomáticas de ese país celebrarán el 19 de marzo actividades y cenas para honrar esta excelencia culinaria francesa donde intervendrán mil trescientos restaurantes.

En Panamá, el embajador anunció que tres restaurantes de la ciudad capital participarán en la celebración y mezclarán en sus técnicas ingredientes y sabores que ponen de manifiesto las tendencias de los dos países con relaciones históricas comunes que se remontan al siglo XIX. El diplomático confirmó que habrá cenas con un escogido menú a cargo de tres reconocidos chefs locales.

El impacto que tendrá esta festividad que rinde culto a un desenvolvimiento que a través del tiempo ha convertido aquella experiencia de apetito desmedido narrado por Rabelais en Pantagruel y Gargantúa, de carácter grotesco y regional en un refinado desempeño tras las cacerolas, el fuego, la cocción y los guisos de dimensión universal, nos recuerda que también a través del gusto podemos unir a la humanidad.

PERIODISTA Y DOCENTE UNIVERSITARIO.