Cadena del Frío: alternativa para los consumidores

PROFESOR DE LA FACULTAD DE CIENCIAS DEL MAR. INSTRUCTOR DEL SECTOR PESQUERO. UNIVERSIDAD MARÍTIMA INTERNACIONAL DE PANAMÁ.

La Cadena del Frío es el manejo controlado de las temperaturas y humedad de los productos perecederos para mantener su calidad e inocuidad desde su estado natural o precocinado para su consumo, y los elementos y actividades necesarias para garantizar la calidad de un alimento a través de toda la cadena de distribución hasta llegar al consumidor final.

La congelación y refrigeración detienen la actividad bacteriana; no la eliminan, por lo tanto, al calentarse las bacterias reanudan su actividad. Al momento que se reduce la temperatura volverá a inhibirse la actividad bacteriana, lo que provocaría un número mucho mayor de bacterias que antes del aumento de temperatura. Posteriormente una nueva descongelación las volverá activar. En este sentido, cuanto mayor sea el número de bacterias, mayor es la probabilidad de que el alimento se deteriore o de que las bacterias produzcan toxinas.

La iniciativa de construcción y equipamiento, y puesta en marcha del sistema logístico integral de la Cadena del Frío forma parte de un proyecto de Gobierno Nacional para garantizar la provisión de una canasta básica a un menor costo y sobre todo mejor calidad.

Sin embargo, hemos ignorado a la industria de la pesca artesanal, el sector más descuidado por todos los gobiernos. Es necesario fortalecer a este importante sector con apoyo de investigaciones y capacitaciones en todo el país, con alternativas en la búsqueda de soluciones. Los pescadores se hacen a la mar por dos o más días, ellos mantienen la calidad del producto en sus embarcaciones a temperaturas óptimas con hielo en sus distintos embalajes, por la cantidad de días que les permite su sistema de refrigeración precario.

A pesar de que muchas de las embarcaciones artesanales no cuentan con los equipos necesarios, es importante que los pescadores artesanales dentro de sus posibilidades cumplan con las normas mínimas de higiene, refrigeración y manipulación de los productos pesqueros. Cabe resaltar, que a los pescados y mariscos se le deben dar el tratamiento adecuado usando las cantidades de hielo apropiadas y evitar que los productos sufran altibajos en su temperatura, así lograremos alargar su vida útil, y que los procesos de descomposición se desaceleren.

Es necesario saber que el hielo debe estar bien distribuido en las embarcaciones para repartir uniformemente el frío en sus bodegas. Además, se hace necesaria la estiba adecuada del pescado en los distintos recipientes dentro de las bodegas de las embarcaciones. El frío evita la proliferación y la actividad bacteriana y enzimática, principales responsables del deterioro del pescado .

Los pescadores que no mantienen la Cadena del Frío, es común que vendan sus productos a menor costo; sin embargo, el intermediario lo vende a un valor superior de la primera venta en los distintos mercados, con el agravante del deterioro rápido del pescado.

Si logramos obtener una mejor calidad a través de la Cadena del Frío desde su captura, podemos saber que el alimento seguro no causa problemas de salud.

Es apremiante la necesidad de mejorar las precarias condiciones de la manipulación del producto pesquero y mantener desde el inicio de la captura la Cadena del Frío por el pescador artesanal en su embarcación, para que se mantenga la calidad del producto al momento que pase por todos los eslabones hasta el consumidor.

Podemos concluir que un gran obstáculo para el fortalecimiento del sector es la falta de apoyo e interés de las instituciones, organismos nacionales e internacionales y, sobre todo, el financiamiento de estos proyectos para emprender la tarea de investigación y su posterior transmisión y difusión de conocimientos provechosos para el sector de pesca artesanal, que va a garantizar resolver los problemas económico y social de nuestro país.