Un buen asado argentino

PANAMÁ.. La moza pregunta a cada uno si prefieren lomo o bife, y si lo quieren ‘a punto’, ‘vuelta y vuelta’ o ‘bien cocido’. Helene, una joven francesa intrigada por los manjares sureños, mira el menú y lee como primer opción: ‘Lomo en reducción de malbec y champiñones con puré de batatas al caramelo’. Y en la segunda alternativa ve ‘bife ancho a las dos salsas (criolla y chimichurri) con papitas asadas perfumadas con hierbas’.

No sabe bien cuál conviene, y pregunta. Una argentina sentada a su izquierda, feliz de poder presentar las delicias de sus pagos, explica que el lomo es la parte más tierna de la res, esa que se ubica junto al espinazo y bajo las costillas. Con el bife de chorizo, diferencia, probará lo más criollo, eso de lo que se jactan los gauchos y ganaderos, la costeleta sin hueso. Helene, que ya probó unas mollejitas crocantes y se equivocó cuando intentó comer una empanada con cuchilló y tenedor -¡se come con la mano!, la corrigieron-, queda seducida por las historias de las pampas y las vacas y los mataderos, y elige el bife.

Llega al salón Portobelo del Hotel El Panamá un aroma a carne asada desde la cocina. Algo que puede rememorar las noches eternas de asado, vino y guitarreadas, por qué n o payadas, en las reuniones, muy frecuentes, donde amigos y familias practican argentinidad pura. Allí están dos chef, uno del país anfitrión y otro venezolano, indicando a los ayudantes cómo es eso de ‘a punto’, jugoso o ‘vuelta y vuelta’ o ‘bien cocido’. De allí despachan los platos que devoran en las mesas. Allí preparan eso que provoca la reacción: ‘¡Mmm! ¡Sabrosísimo!’.

Es jueves 17 de noviembre y la Embajada Argentina en Panamá celebra el primer día del Festival Gastronómico Argentino, que se extiende hasta hoy en el hotel de vía España. Para que todos los que estamos aquí podamos disfrutar de estos pedazos frescos y jugosos, el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina envió buenos cortes y la Cancillería facilitó lo necesario para que también lleguen los vinos Torrontés y Malbec que ahora estamos tomando. Todo para promover diferentes platos del arte culinario argentino.

MITOS Y VERDADES

‘¿Por qué tienen tan buena carne en Argentina?’, pregunta Alberto, un panameño que gusta tanto de la hípica como de las historias de ‘burreros’ que encierran los tangos que ahora nos cantan. Bueno, practica alguien como respuesta, las llanuras, el clima templado y las pasturas, permiten la crianza de razas con buena carne. Otro expone sobre el mercado, las extensiones, la organización. Alguien ahora apela al mito: los amigos reunidos, la leña, las tiras que se cuecen lentamente en el asador. Una más introduce las leyendas: el Martín Fierro y Juan Moreira; Borges, los compadritos, Azevedo Bandeira y el gaucho Otálora.

La cena termina con una degustación de postres, como dulce de membrillo, mousse de dulce de leche y zapallos en almíbar. Y un buen café que, por la calidad, cualquiera apostaría que es bien panameño. El broche de oro para una noche con delicias argentinas en Panamá.