Lo que comíamos y lo que comemos hoy

Los chefs colombianos Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón son embajadores de la cocina colombiana, sobre todo, de la del Caribe. En el restaurante Celele en Cartagena y, sobre todo, con su proyecto Caribe Lab, se han dado a conocer más allá de sus fronteras. Ellos fueron los ganadores del premio Miele, One to Wartch Award, 2019 y gracias a la Embajada de Colombia en Panamá, participaron en eventos diversos, no solo para destacar su trabajo, sino para compartir experiencias con profesionales panameños en cuanto al estudio, investigación y preparación de la gastronomía propia. Además de un conversatorio sobre gastronomía creativa y emprendimientos exitosos con sentido local en Colombia y Panamá, organizado por Panamá Ciudad Creativa de la Gastronomía y en la que participaron los chefs panameños Hernán Correa y Domingo De Obaldía, con la Universidad Santa María La Antigua, ofrecieron una ponencia y demostración de la Nueva cocina del Caribe colombiano y un conversatorio para debatir sobre lo que comíamos y lo que comemos, una reflexión sobre cómo los eventos históricos han marcado la gastronomía no solo de Panamá, sino de todo el mundo.

Por Panamá participaron los chefs Neptario Cabrera y Paola Meneses, el historiador Jorge Kam y la antropóloga Mónica Miguel.

El conversatorio lo inició el historiador Jorge Kam, refiriéndose a las diversas secuencias de ocupación humana que sufrió el Istmo, siendo la más importante y trascendental, la llegada de los españoles.

Antes de ello, el primer movimiento humano hacia el Istmo de Panamá, de acuerdo con el historiador, lo constituye una población aparentemente nómada procedente de Norteamérica. Se presume que estos cazadores eventualmente terminaron con la megafauna existente en esos momentos. La agricultura llegaría después. Investigaciones, la mayoría de ellas hechas por Richard Cooke, dan cuenta del consumo una variedad de yuca. Más adelante llegaría el maíz desde México. Nuestros primeros pobladores consumían mariscos, evidencia de ellos están los concheros hallados en antiguos asentamientos. Otras proteínas que consumían eran los pavos de monte y otras aves.

De Sudamérica llegaron en mayoría las etnias que al día de hoy se consideran originarias. Mientras el maíz es importante para los Ngäbe , el plátano se convierte en la dieta básica de los emberá. Y claro, con la llegada de los conquistadores europeos se da toda una mezcla de alimentos que empieza a dar forma a la gastronomía local de hoy a la que se añaden ingredientes y/o platos de los nuevos inmigrantes: chinos, italianos, griegos y los norteamericanos que ocuparon la zona del Canal hasta el año 2000. Hoy por hoy hay una gran representación de las gastronomías de otros países en una infinidad de restaurantes.

La participación de Mónica Miguel se enmarcó en las comidas que forman sus recuerdos. Este ejercicio, dijo la antropóloga, logró dos cosas: “recordar los sabores de la infancia y morir de cabanga”.

Miguel, nacida y crecida en España, arrancó un viaje a través del tiempo, que empezó con las papillas con las que fue destetada y que más adelante nos llevaría a una gira por las temporadas frutales que gracias a las fincas de los abuelos representaban una cocina donde siempre había cestos llenos de frutas. “Las frutas eran lo único que nunca me quitaban de comer”, recordó. Pero en las memorias gustativas permanece el sabor del omnipresente e indispensable cerdo del cual se aprovecha todo, asi como el pimiento, “sabor que hace destacar la gastronomía leonesa”, pescados como la trucha, las sardinas, los congrios y los boquerones. y otras preparaciones como las tortas de coscarones, los rosquitos y otros que no se podrán replicar porque “ya no existen los que sabían crearlos”, como los caracoles guisados, y los cangrejos de río, que aunque existan, ya no saben igual. “Quizá es la añoranza de los años en lo que todo lo saboreabas diferente”, analiza, para concluir su recuento con las verduras que sabían a lo que deberían saber, los guisos invernales, las lentejas, las alubias, las sopas de ajo y la limonada de la semana santa.

“Para saber cómo se forma nuestro menú, tenemos que saber qué comían los españoles, nuestros aborígenes y otros grupos como los negros que llegaron como esclavos”. El chef Neptario Cabrera se refirió a la alimentación en tiempos de la colonia.

“Pensamos que lo nuestro es lo original y propio y no necesariamente lo es”, dice. Y es que con la llegada de los europeos a América arranca la globalización. “El arroz lo trajeron los españoles, ellos lo recibieron de los árabes y este se asienta en el país con la llegada de los chinos”, ejemplifica.

Y para tener un registro claro, hay que investigar, labor que ha empezado a desarrollar la USMA con un proyecto liderado por los chefs y docentes Fifita Bichili y Paola Meneses, así como con el propio Cabrera.

No hay duda de que la cocina aborigen descansaba en tres principales productos conocidos como las tres hermanas: zapallo, maíz y frijoles. De otros productos no existe una seguridad. Mientras algunos historiadores aseguran que el ñame es oriundo de América, otros establecen que llegó del África. Del plátano también hay distintas versiones. Por otra parte, productos que traían los españoles como la harina de trigo, el aceite de oliva o el vino, no llegaban en buenas condiciones inicialmente. Entonces, qué se comía? Las gallinas, las reses y los cerdos debieron aclimatarse primero y su costo era muy elevado. “¿Realmente fue el sancocho lo primero que se hizo en estas tierras? no podemos estar seguros.”, indica Cabrera.

Además, aunque haya registro de la llegada o mención de determinados productos, no hay mayores datos sobre su preparación.

La chef y barista Paola Meneses se refirió a su infancia repartida en tres muy diferentes culturas. Meneses repartió su tiempo entre Santiago de Veraguas, Portobelo y las áreas revertidas.

“Desde muy chica decidí que quería cocinar”, sostiene Meneses, “Cada fin de semana eran una aventura en Portobelo o Santiago. En Portobelo, de la mano d e su madre aprendió a pescar, a colectar jaibas y prepararlas en sopa, a salar y ahumar la pesca. Su abuela hacía pan de coco y dulce de marañón ella luego asaba las pepitas en la playa.

Su abuelo aprovechaba muy bien el espacio del patio de la casa, donde había sembrada caña de azúcar, árboles de mamón y mamón chino, fruta de pan y ackee. “A mi abuelo le gustaba el curry, el jengibre y la pimienta blanca. Me enseñó cómo hacer una proteína sin usar tantos ingredientes”. Meneses lamenta haber perdido a sus abuelos sin haber aprovechado toda esa información que llevaban consigo. “A veces, por inmaduros no aprovechamos a los abuelos cuando están vivos para preguntarles cosas. Ellos tienen el secreto de toda una vida, si cada uno de nosotros hubiera registrado todas esas cosas, no tendríamos que hacer tantas investigaciones. Hay que aprovecharlos”, afirma.

Cerró el conversatorio el colombiano Sebastián Pinzón, quien utilizó como referencia el libro Fogón Caribe de Enrique Morales, “el único libro que ha hecho la recopilación de la historia de la gastronomía del Caribe Colombiano”.

Antes de la llegada de los españoles la dieta indígena estaba basada sobre todo en la yuca, un alimento sagrado para los múltiples pueblos. El maíz es un alimento que llega posteriormente. En cuanto a las proteínas, los indígenas comían aves silvestres, peces de río. Los grupos cercanos a la costa, pescaban en el mar. Las preparaciones carecían de sal, sin embargo eran muy picantes gracias a los pimientos. El mamífero más grande era el venado, al que como menú se sumaban otros mamíferos de menor tamaño como el saíno, el ñeque y algunas ratas de monte. Las papas eran exclusivas de los grupos que habitaban la Sierra Nevada. También se conoce la existencia de cocciones con hojas como bollos y tamales ahumados.

Con los españoles llegan vacas, gallinas y el más querido para Colombia, el cerdo que desde entonces es utilizado en muchas preparaciones e imposible de destronar. Y más adelante, con la llegada de los esclavos de África se incluyen las frituras con aceite de coco y una infinidad de preparaciones a base de plátano. Los españoles aportan también su influencia árabe con el azúcar, los jarabes, la hojaldre y las especias. Esta se fortalece con un migración árabe más moderna a principios del siglo XX.

Por otra parte, la llegada de las bananeras lideradas por los estadounidenses, genera la llegada de conservas y salsas, mientras que el contrabando de las islas holandesas propició la llegada de mantequilla, quesos europeos y salsas sofisticadas.

La parte más interesante del conversatorio fue la sesión de preguntas y respuestas, moderada por la chef Fifita Bichili en la que hubo una muy interesante reflexión sobre las similitudes en las historias de nuestros países vecinos, la importancia de las investigaciones serias y bien documentadas que nos den más luces sobre los hábitos alimenticios de nuestros ancestros y la necesidad de evitar especulaciones a falta de pruebas científicas o históricas. Lo otro que quedó más que establecido es el poder que tiene la gastronomía en la creación de memorias y recuerdos, la responsabilidad que cada persona tiene para con su familia de mantener un legado culinario y tener presente que estas memorias no solo se conforman con sabores propios de un territorio o de un grupo humano.

La globalización tuvo sus inicios con la llegada de los europeos a América con todas las consecuencias que esto trajo. Eso que novedosamente llamamos fusión gastronómica ha ocurrido desde pocos años después de 1492.

Sobre los platos nacionales, pues siempre habrá el afán de dar con uno que identifique plenamente a un país, que le dé identidad nacional, sin embargo, es una decisión que no está en manos de un cuerpo colegiado, más bien, la población, con sus preferencias lo elegirá, aunque tome una eternidad ponerse de acuerdo.

Y por otra parte, este plato no necesariamente se basará en productos originarios. Nuestro sancocho, es preparado con gallina, traída de Europa, la españolísima tortilla tiene como ingrediente principal las patatas que llegaron de América, así como los pimientos que tienen gran arraigo en la madre patria. ¿Cómo sería la pasta, sin esa rica salsa de tomates traídos de América?

En cuestiones de comida, somos más ciudadanos del mundo de lo que pensamos.