Hierbas, especias y condimentos

Podemos empezar esta columna aclarando que todas las especias son condimentos, pero no todos los condimentos son especias. Estos términos suelen confundirse y ser mal utilizados, cuando existe una diferencia grande entre ambos.

Las especias son siempre de origen vegetal. Estas pueden ser en polvo, enteras o en trozos, o las famosas mezclas de especias indias, conocidas como masalas, que incluyen una variedad de especias juntas, al igual que las 5 especias chinas.

Las especias pueden ser raíces, rizomas como el jengibre, bulbos, cortezas, hojas, tallos, flores, frutos o semillas. Podemos encontrar las más utilizadas o comunes en Occidente, como el comino, nuez moscada, azafrán, la pimienta, clavo de olor, cilantro, el pimentón, mostaza, las semillas de sésamo o ajonjolí, anís estrellado, hinojo y muchas más.

Otras especias menos conocidas y más utilizadas en Oriente son el cardamomo, fenogreco, también conocido como alholva, las semillas de cilantro; la asafétida, que es la resina de un árbol con un olor muy fuerte, que en algunas partes de India, por ejemplo, se utiliza como sustituto del ajo.

Muchas especias tienen como característica principal, el acelerar el proceso digestivo, y son ampliamente utilizadas como medicinas en terapias macrobióticas y medicina ayurvédica. En el antiguo oriente, se le atribuyen también propiedades mágicas y afrodisíacas.

Es muy importante saber que las especias, al ser crudas ya sea en su estado natural, molidas o procesadas, no se deben agregar al final de la cocción, pues esto puede ocasionarle problemas estomacales.

Como explicaba al principio, todas las especias son condimentos, pero los condimentos abarcan mucho más, ya que pueden ser de origen vegetal, mineral o animal, y su finalidad es potenciar o exaltar el sabor, color u olor de los alimentos. Muchos condimentos también se utilizan para preservar los alimentos, como el caso de la sal y el vinagre.

Dentro de los condimentos, encontramos la sal, que es de origen mineral y algunas personas la incluyen en la lista de especias, erróneamente; el vinagre, el limón, el muy satanizado glutamato monosódico, cebolla, ajo, las esencias como la de vainilla o almendras, extractos, salsas, edulcorantes, espesantes, siropes… Es una lista muy extensa.

Las hierbas aromáticas provienen mayormente del Mediterráneo, a diferencia de las especias que nos llegaron de Oriente. Estas hierbas suelen confundirse con las especias, pues su línea de separación es muy delgada, aunque suelen tener sabores y fragancias menos concentradas y más suaves.

Entre las hierbas aromáticas tenemos el cebollino, estragón, menta, perejil, orégano, tomillo, salvia, hinojo, entre otras. Las hierbas aromáticas suelen añadirse al final de las preparaciones, prácticamente cuando ya vamos a apagar el fuego, pues pueden amargar la preparación, como el caso del orégano.

Hay dos conjuntos de hierbas muy famosos, provenientes de la cocina francesa: el bouquet garni y las hierbas provenzales ( Herbes de Provence ). El bouquet garni consiste en un manojo de hierbas atadas con un hilo, el cual se incluye en la preparación y luego simplemente se retira cuando se va a servir. Esta mezcla, mayormente, incluye hojas de laurel, tomillo y perejil; aunque como en todas las cocinas regionales, pueden incluirle otras hierbas, dependiendo de la receta o lugar, como el estragón, la albahaca o el romero.

Las Hierbas Provenzales en cambio, son hierbas secas de la Provenza al sur de Francia. En esta mezcla encontramos el tomillo, la lavanda, orégano, mejorana, albahaca, romero, estragón, el laurel y el hinojo.

Ahora les queda de tarea, empezar a implementar correctamente los términos y pasar la información a otras personas que escuchen decir especies. ¡Feliz domingo!