Del mar la xerna viene a deleitar

Por su parecido con el mero se puede llegar a confundir con éste, pero no lo es ni en textura, ni en color y ni en sabor. Los conocedores de la xerna saben que este pescado es una verdadera delicia por su suavidad y su elegante sabor.

Es un pescado que destaca por su sutileza y por admitir cualquiera tipo de preparación. Asimismo acepta aquellos sabores arriesgados ya sean salsas de carne, como posibilidades de salsas de frutas ácidas o dulces.

La mejor manera para degustar la xerna sería una vez se encuentre hervido al vapor, sin embargo, por costumbre local lo servimos siempre pasado por la plancha tendiéndolo a sobrecocinarlo porque pocos lo comen al punto.

Evidentemente la mejor preparación sería entero con cabeza y espinas, pero debido a que el cliente local que, en su mayoría, no desea ver espinas y mucho menos cabezas lo servimos casi siempre fileteado, listo para meterle el diente. Francamente creo que se pierde mucho pero no se puede remar contra la corriente, el negocio es venderlo en filetes y así es que hay que hacerlo.

La preparación donde se pueden obtener los mejores resultados, después de las aseveraciones anteriores, es al cartucho con vegetales apenas salteados, ya que permite que se pierda un poco de sabor y textura y se facilite el saborear esta delicia marina.

Técnicamente la única dificultad reside en controlar la cocción y ver el pescado a ojímetro, debido a que la pieza permanece oculta dentro de un paquete ya sea de papel de cera o en papel de aluminio. La mejor manera de controlar el tiempo de cocción es darle aproximadamente unos diez minutos por libra si está en aluminio, y unos seis minutos por libra si está en papel de cera. Cabe destacar que, de igual forma influye la temperatura del horno y la temperatura en que pongamos el pescado. Lo mejor es el ojímetro y verificar la cocción abriendo el paquete sin destrozarlo para poder volver a sellarlo si hiciera falta cocinarlo más.

La fritura cuando es en filete es descartable pero el rebozado es suave a la romana, con huevo y sólo harina, cubriendo el pescado con una suave capa que fomenta la cocción en su propio jugo, preservando así el filete del aceite y por lo tanto manteniene mucho más el sabor del mismo. Curioso es observar que las nuevas técnicas empleadas, sobre todo por mis paisanos andaluces, tienden a freír el pescado entero con escamas para preservar con el rebozado la textura y el sabor del pescado. Hay que tomar en cuenta que sólo se debe freír en aceite de oliva que es el único que de verdad fríe, aunque para algunos más conocedores es utilizable el aceite de maní y el de sésamo, puesto que soportan altas temperaturas sin quemarse.

El uso de la parrilla o plancha es fácil pero sólo se debe observar una regla de oro y es que debe estar a alta temperatura antes de poner el pescado y debe mantenerse en esa alta temperatura al menos hasta que se voltee para que se selle y no pierda su jugo.

Descritos los principales métodos de cocción de nuestra xerna sólo nos queda degustarla con una buena copa de vino blanco o un tinto joven para terminar de saborear mejor nuestro pescado.

¡Buen provecho!