Especias panameñas, ‘explosión’ de sabores

Amantes de la cocina, atención: la hierba de limón, deshidratada y convertida en condimento, va de maravilla con lomo de cerdo, pescado o res al carbón; igual que el cacao con especias (jengibre y canela) a la hora de hacer pasteles, brownies o galletas; y los granos de pimienta cubiertos con chocolate oscuro son una “bomba” de sensaciones directo al paladar. Para quedar a regusto.

¿Hierba de limón como aderezo? ¿Cacao y jengibre? ¿Chocolate relleno de pimienta? Especias Valmar, emprendimiento panameño dedicado a la producción orgánica de especias, es la responsable de estos productos gastronómicos, creados en su “laboratorio”, una planta de procesamiento en Gariché, provincia de Chiriquí, en donde trabajan con cultivos no tradicionales como el achiote, albahaca, borojó, chile (jalapeño y peruano), cúrcuma, mastranto, saril y tilo, además de la hierba de limón, jengibre, canela y, principalmente, la pimienta, deshidratándolos y experimentando con la mezcla de esencias y las múltiples posibilidades.

Se consideran “no tradicionales” por ser cultivos que no se producen en cantidades masivas, como el arroz, maíz o papa, explica Aymeé Valdés Márquez, una ingeniera en sistemas transformada en emprendedora gastronómica y líder de Especias Valmar.

Las especias, prosigue Valdés Márquez, son productos agrícolas que no suelen tener grandes focos de atención, pero son complementos clave en cualquier cocina y son muy versátiles si lo que se quiere es crear. En la planta de Especias Valmar ha nacido, por ejemplo, el cacao (bocatoreño) con especias, un hit en la repostería o para preparar bebidas frías o calientes; la “leche dorada”, un mix de cúrcuma, jengibre, canela y pimienta, “hermana” del curry, masala o chai; o el saril con especias (jengibre y canela), muy solicitado en época navideña. Todo 100% panameño, cultivado sin químicos o pesticidas.

Pero el producto estrella es la pimienta, presentada en polvo con romero, gruesa también con romero o en granos bañados de chocolate oscuro, Panama’s Black Pearls, toda una experiencia para los comensales que aprecian la creatividad gastronómica, promete Valdés Márquez, amparada por los reconocimientos que obtuvieron recientemente sus productos en el Great Taste 2023, competencia internacional desarrollada en Reino Unido, en donde la pimienta negra orgánica (Panamá Organic–Black Pepper) y la pimienta blanca orgánica (Panamá Pearls–Organic White Pepper) de Especias Valmar obtuvieron una y dos estrellas, respectivamente, por su calidad.

Una estrella del Great Taste significa que el producto es “simplemente delicioso”, mientras que dos estrellas lo elevan a “sobresaliente”, honor otorgado solo al 10% de los ingredientes evaluados, unos 14.000 en total.

De la Panamá Organic–Black Pepper, el jurado dijo que “las notas cítricas, limpias y amaderadas de sabor cálido explotan en la boca con una audaz confianza especiada y picante” y que “los sabores equilibrados y persistentes dejan un final limpio, pero absolutamente alegre”, mientras que de la Panamá Pearls–Organic White Pepper destacó su “aroma deliciosamente completo y afrutado, que desmiente el temible sabor”, con granos de pimienta “llenos de una fuerza poderosa y luego una larga espera suave hasta que los tonos más florales llegan a la fiesta y llenan el paladar con su carácter y alegría”.

Para conocer el origen del proyecto armado por Especias Valmar hay que remontarse más de 40 años atrás, cuando Agapito Valdés Rubio, ingeniero agrónomo y padre de Aymeé, encontró un arbusto de pimienta en los terrenos de la finca bananera donde trabajaba. La planta le resultó familiar de inmediato gracias a la experiencia que adquirió años antes en una finca experimental de especias, en México, donde tenían cientos de hectáreas de pimienta.

”Desde que regresó de México, mi papá tenía la inquietud de sembrar y trabajar con pimienta, con especias, y al encontrarse con aquella planta, aprovechó para sacarle plantones, previa autorización del dueño de la finca de banano, que ni sabía de la existencia del arbusto”, cuenta Aymeé.

La pimienta se multiplicó en el patio de la familia Valdés Márquez y con el pasar de los años fueron llegando más semillas de cultivos no tradicionales, “pedacitos” de nuevas especias (canela, cúrcuma, jengibre, hierba de limón...), la mayoría acompañada de alguna historia entretenida.

Una vez dotado con parcelas de las principales especias, el proyecto avanzó al siguiente nivel cuando, en 2016, Aymeé se involucró y empezó a explorar posibilidades, como la obtención de fondos de la Secretaría Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación (Senacyt), a través de la Convocatoria Pública de Proyectos de Innovación del Sector Agropecuario de Panamá, que ganaron en 2017 y con la que construyeron la planta de procesamiento y desarrollo de nuevos productos derivados de especias, inaugurada hace poco, en 2022.

”En aquel momento, en 2016, tuve que dejar mi trabajo debido a problemas de salud, así que volví a Chiriquí y para ayudar durante el tiempo que debía estar en reposo, buscaba oportunidades de crecimiento para la finca de especias, que por entonces funcionaba con equipos artesanales, hechos en casa; fue así como llegué a las convocatorias para financiamiento de la Senacyt, apliqué y pese a que no ganamos, quedamos entre las 10 propuestas más destacadas, lo que me animó a seguir y mejorar el proyecto, guiados por especialistas de la Universidad Tecnológica de Panamá. En la siguiente convocatoria de Senacyt resultamos beneficiados y más adelante también logramos obtener la certificación orgánica para varios de nuestros productos, por parte de la Autoridad de Control y Certificación de Productos Orgánicos de Panamá”, cuenta la emprendedora.

Paralelamente, Aymeé trabajaba en definir un nombre representativo para el proyecto (Valmar, por las iniciales de Valdés y Márquez), en establecer colaboraciones con productores agrícolas vecinos y en poner en línea una tienda virtual (www.especiasvalmar.com) y una cuenta en Instagram (@especias.valmar2016) para empezar a comerciar los productos.

En adelante, el plan de Especias Valmar es crecer y aprovechar oportunidades como el Great Taste 2023 para compartir y dar a conocer los sabores y aromas de sus especias con todo aquel que sienta curiosidad y se anime a sazonar un filete con una fusión de “leche dorada” o con hierba de limón.