La buena gastronomía, un ritual

Poco a poco se van reactivando las actividades gastronómicas en la ciudad de Panamá. Los comensales se animan a salir a compartir buenos momentos, y los restaurantes con sus cocineros y atento personal de servicio se esmeran para hacer de ese momento algo muy especial.

El pasado 20 de mayo se llevó a cabo una de esas veladas para recordar. El restaurante Moró del hotel W ofreció su primera experiencia denominada Rituals by Moró, una cena maridaje a cuatro tiempos, con música en vivo y la mejor de las atenciones.

“Nos tomamos tan en serio el comer que lo vemos como un ritual que debe ser bien curado y afinado de sabores tanto de comida como de bebida”, dijo Bruno Bellocchio, chef ejecutivo del hotel, quien estuvo en la sala afinando cada detalle del servicio, y claro, el menú.

Para ofrecer detalles de los vinos estuvo el sommelier Basilio Barros, de Felipe Motta, distribuidor del cognac Hennessy, ingrediente principal del coctel que acompañaría el amuse bouche al inicio de la cena: un lolipop de camote y nigiri de bacon ahumado. El coctel fue preparado en nuestra propia mesa: cognac Hennessy, infusión de saril, especias, un toque cítrico y agua con gas.

La entrada, un tataki de atún y salmón a las brasas, piel de cítricos y espuma de espárragos.

Queríamos trabajar dos pescados y buscamos la forma de unirlos para poder hacer el tataki, con una cocción mínima por los cuatro lados. Trabajamos con una enzima activa para pegar estas carnes, y así luego poder cocinarlas sin que se depegaran. Hicimos un aliño como si fuera un tiradito, una salsa cítrica y que va muy bien con el vino”, detalló el chef.

El plato se acompañó con Terrazas Altos del Plata chardonnay.

Nos recuerda el sommelier Barros, que la uva chardonnay es la más plantada en el mundo y crea vinos generalmente muy redondos, más dulces y suaves. Las uvas de este vino, en particular, provienen de la zona de Pedriel, en la precordillera conocida como el cordón del plata pues en determinada hora del día el sol se proyecta sobre las cimas nevadas generando un color plateado.

A la vista, el chardonnay tiene un color amarillo pálido con un borde dorado, el vino es limpio y brillante y sus lágrimas evidencian los seis meses de crianza en barrica que ostenta.

“Esto ayuda a unir la expresión de fruta, la acidez, con notas ahumadas y notas cálidas de vainilla que hacen que el vino sea muy gastronómico”, describe Barros.

En nariz encontramos notas cítricas como de limón, toronja, durazno, mango, piña madura, cáscara de toronja, almendra y avellanas tostadas.

En boca, hay cremosidad y untuosidad. Es un vino que a pesar de ser fresco, tiene cierto peso en boca. Va de maravilla con los vegetales y la salsa del plato que degustamos.

Para el plato fuerte el chef Bellocchio presentó una costilla BBQ sin hueso, con una cocción lenta de unas 24 horas, salsa BBQ para destacar los ahumados, papas bouchon cocidas en mantequilla y hierbas y pimientos dulces. La carne, muy gustosa y tierna, contrastó con la brillantez de los pimientos y la cremosidad de la papa.

Para maridar, un Terrazas Reserva, malbec. “Para los argentinos la categoría reserva significa tener 12 meses de crianza en barrica; en esta oportunidad se utiliza un 50% de barrica francesa de segundo uso y el otro 50% es barrica nueva con lo cual se quiere hacer un aporte de notas tostadas en forma armónica. que no sobrepase la madera la fruta, sino que exista esta expresión de fruta”, detalla Barros.

Con uvas del sector de Agrelo (entre 800 y 1,050 mt de altura) y del Valle de Uco en Gualtallary (entre 1,080 y 2,020), lo cual busca aportar frescor, entregar unas notas más florales al vino.

“En el malbec destacan siempre las notas de púrpura intenso, su desplazamiento en copa también es medio, las lágrimas evidencian que es un vino que tiene un poco más de estructura”, comenta el sommelier.

En nariz, se distinguen notas de frambuesa, cereza roja o negra, un toque de ciruela y a esto se le suman notas florales de violeta y lavanda, notas herbáceas de tomillo, laurel y notas mentoladas.

Sus 12 meses en barrica aportan detalles de chocolate y café que no cubren la expresión de la fruta.

En boca, su entrada es semidulce, luego tiene una aporte de acidez fresca, muy equilibrada, y un final agradable. Barros advierte que se trata de un vino muy equilibrado, pero con carga tánica, por lo que se trata de un vino gastronómico.

Llegamos al postre, una paleta de mousse de queso con glasé de maracuyá “nuestra versión de un cheesecake de maracuyá”, como asegura el chef. El plato simula ser una paleta congelada, pero al hundir la cuchara nos percatamos de que se trata de una crema de queso muy suave, recubierta con el glasé que balancea el dulce, con un toque de acidez. El plato se termina con esponja de vainilla y crumble de almendras.

Y qué mejor manera de cerrar una cena, con un postre tan delicioso que con una copa de champaña Möet & Chandon Nectar Imperial

Se trata de una champaña demi sec, (entre 35 y 50 gramos de azúcar por litro), elaborada con uvas pinot noir, pinot meunier (ambas tintas) y chardonnay, con un prensado en el que la piel de las uvas tintas no aporta color al jugo, pero sí gana en volumen, estructura y cremosidad. Con una segunda fermentación de al menos 15 meses se garantizan unas burbujas muy finas. “El perlado es muy pequeñito, sube en forma de rosario, uno arriba del otro, se abre arriba y forma una corona”, detalles que de acuerdo con Barros, ponen de manifiesto la calidad del producto.

A la vista, la flauta nos deja observar en el espumoso un color amarillo pálido con borde dorado, limpio y brillante y con burbujas persistentes.

En nariz, fruta madura: piña, durazno, notas de mango y algunas notas de pan tostado, levaduras, brioche, mantequilla, muy suave. En boca, tiene una entrada semidulce, en medio, nada de acidez y muy refrescante y un final elegante y dulzón. Recuerda el sommelier que se recomienda beber la champaña a una temperatura entre 6 y 9°C.

El restaurante Moró ofrecerá su experiencia Rituals una vez al mes. La próxima cita será el 17 de junio. Con la finalidad de guardar el distanciamiento físico, estas actividades tendrán cupo limitado por lo que, si está interesado, debe reservar al 6220 9891.