La cocina nikkei se afianza en la ciudad

Son las siete de la noche y ya hay cierto movimiento en el salón principal de Noa. Afuera, en la terraza, las mesas ofrecen señales de sus ocupantes ya han estado cierto tiempo. No ha llovido en el día y había que aprovechar el atardecer.

Nos ubicamos en una mesa que nos permitiera una vista panorámica. Por un lado, la terraza, al frente, la barra, un poco más distantes, el área principal del salón y la estación del DJ inmerso en su faena. Mientras leemos el menú, con calma, el salonero nos ofrece unos cocteles. Los dejamos a su elección. Para mí, “Taconea Margarita”, servido en un zapato de cerámica que justamente se le ha roto el tacón. Del área del talón, arriba (es un stilleto) está el limón sazonado con tajín. Ese gustito baja para encontrarse con el resto de la bebida que contiene Don Julio blanco, Montelobos, Ancho Reyes, yuzu blend y agave. Mi acompañante recibe la cabeza de un tigre blanco que despide una bocanada de humo. Su coctel contiene Grey Goose, coulis de zanahoria, naranja, lima, Grand Marnier y un toque especiado.

A nuestra mesa se acerca Lan Thorne. Su filipina lo identifica como el chef de Noa, restaurante especializado en cocina Nikkei. “Es un concepto Nikkei, peruano-japonés, tenemos raíces peruanas en cuanto a la biodiversidad de nuestros productos y técnicas japonesas en cuanto a su elaboración. Con base en eso hemos creado una carta con algunos detalles peruanos parte de mi repertorio, también de los países por donde he pasado y he ganado experiencia”, nos indica.

“¿Ya vieron el menú?”, pregunta y asiento, pero le digo, “preferiría que usted nos recomiende”. Acepta la tarea y quedamos listas para iniciar un recorrido por la cocina de Noa.

El primer plato, el “Yuzu truffle tiradito”, de atún con yuzu ponzu, trufa, jengibre, quinua, cebollina y garlic candy, servido en una fuente sobre una cama de hielo para mantener su frescura. Sus sabores son muy delicados, sin que por ello, deje de impactar.

Continuamos con unos nigiri: dedos de arroz, base de salmón, flameado lo que le da un toque de ahumado, salsa de ají panka y miso, cubiertos con quinua crocante y chalaquita para darle le frescura al plato. Seguimos la recomendación del salonero, voltearlo para percibir de entrada, el ahumadito del salmón, el picantito de la salsa, la crocancia de la quinua y la frescura de la chalaca. Un bocado pleno en sabores.

Luego, viene un ceviche carretillero preparado con leche de tigre y ají rocoto que envuelven la corvina, langostinos, chicharrón de calamar choclo peruano y cancha en una fuente sobre una cama de hielo. La frescura del pescado es evidente en su textura.

La degustación continúa con unos conitos de tuna, masa de wantón frita en forma cónica, rellena de tartar de atún, aguacate, yuzu, kosho y cebollina acompañado con salsa tiger. Una forma diferente de saborear el tartar.

Llega a la mesa un rollo tempurizado, relleno con aguacate, queso crema y tartar de atún. Sobre él, una mayonesa especiada. El tempurizado otorga una textura más firme pero sin restarle suavidad.

Ronald Medina, encargado de la barra se acerca para sugerirnos probar otros cocteles. En esta ocasión el protagonista es el whisky, en dos versiones distintas. Una bote alta, negra identifica la marca del escocés en su etiqueta negra. Se completa con sirope de cranberry ahumado, limón y licor de cherry. Fresco y suave. Para mi acompañante, “Only you my love”, con Glenmorangie, apricot, cherry, sirope de vainilla, y naranja, decorado con una ramita de tomillo. Fresco y con una dulzura delicada.

La cena no termina aún. Antes del plato principal llegan unos bao de pollo crujiente, cebolla encurtida, ají pollero, salsa tonkatsu y jalapeño, con spicy mayo.

Al transcurrir la noche el ambiente va cambiando. Bajan las luces, sube la música y bailarines se apoderan de la sala. Luego, el show se traslada a la barra, donde Medina hace gala de sus habilidades malabarísticas con fuego.

Llega el plato fuerte. Wafu beef tenderloin, un lomo fino marinado en salsa wafu, (soya, vinagre de arroz y sésamo) acompañado de un puré de papa amarilla peruana y salsa miso, con unos hongos al wok y cebollina. La carne, al término, suave, la salsa no encubre el sabor de la carne, el puré, muy cremoso y los hongos con una textura firme y el ahumado que aporta el wok.

Para cerrar la noche, una selección de postres servidos en una bañera con efectos especiales: cold chocolate lava (chocolate en tres texturas), Nube (cuatro leches con vainilla de Madagascar), Noa cheesecake, sorbete de frutos rojos. Un dulce final para la noche.