Para gustos, ¡quesos!

El universo de los quesos es inmenso. Países con tradición quesera cuentan con una gran diversidad de quesos que variarán de acuerdo con la procedencia de su leche —entiéndase si es de vaca, cabra u oveja— , las técnicas utilizadas en el proceso de elaboración y las características de naturaleza y clima.

En Panamá, esta tradición no ha sido tan arraigada, sin embargo, se producen quesos nacionales frescos prensados de muy buena calidad, además del repertorio de quesos industriales —el americano o amarillo, el más popular— y los quesos importados, que poco a poco van ganado popularidad.

Usted probablemente ha probado quesos prensados locales. ¿Ha tenido la oportunidad de probar otros productos?

La elaboración de quesos es algo que a la chef Patricia Miranda —Cerro Brujo, Volcán— le había interesado. Así, empezó a leer y a investigar sobre la producción quesera. Quesos de América del Sur fue el libro que recibió el premio Gourmand en el apartado quesos en 2012. Uno de los autores de ese libro se lo obsequió a Miranda. Un colega italiano le hizo llegar otro libro. Contó también con la referencia del maestro quesero canadiense David Asher. Con ello se lanzó a sus primeros intentos. “Fue ensayo y error, al principio más error que otra cosa, pero fui avanzando”, recuerda.

En 2019 la maestra quesera brasileña Camila Almeida dictó en Cerro Punta un curso que duró varios días. Eso la afianzó mucho más. “Ya lo tomé más en serio y cuando vino la pandemia y ese confinamiento espantoso, con el colega Hernán Correa y un amigo nuestro que tiene una lechería en Bongo nos propusimos elaborar quesos”, cuenta. El emprendimiento se llamó The Cheese Cave.

Miranda decidió hacer sus procesos con leche pasterurizada y combinando algunos métodos tanto aprendidos en el curso como en sus lecturas.

“Mezclé ciertos procesos de cómo se hace el queso panameño, amasado, con la leche pasterurizada y métodos que fui mejorando y perfeccionando, cosa que dio como resultado un queso sabroso, seguro y que a la gente le gusta bastante”, resalta

Más adelante decidió incursionar con quesos de cabra. María Campanella, de Finca La Caprichosa en Caisán fue su proveedora. “Ella tiene una cría de cabras muy bien manejada y me vende la leche. Con eso incursionamos en otros tipos de quesos. Arrancamos con un queso prensado, y luego con un queso tipo boursin, que originalmente se hace con leche de vaca, pero con la de cabra queda más rico”, asegura. Se trata de un queso suave, untable, servido con aceite de oliva.

También produce un queso tipo crottin, que originalmente tiene denominación de origen Chavignol, pero con la alimentación que tienen las cabras y las características del clima panameño adquiere un sabor distinto.

La temperatura y nivel de humedad del área de Volcán ha sido beneficiosa para lograr un queso semi curado de cabra.

Los quesos prensados tanto de vaca como de cabra se comercializan a través de la finca orgánica Madre Tierra en la ciudad de Panamá, los quesos tipo francés se distribuyen de forma más directa a su público, en gran mayoría comunidad francesa y extranjeros.

“El mundo de los quesos es fascinante y me sorprende que con tanta leche que hay en Panamá solo se haga un tipo de queso”, lamenta.

Y es que el panameño promedio no es muy dado a experimentar, “lo digo por mi cocina que es un poco diferente a la cocina panameña porque usa muchos vegetales, tiene proteína pero también vegetales. Y quienes comen más vegetales no son los panameños”, afirma.

Aunque la tendencia podría estar cambiando.

“En la ciudad la gente ha cambiado su forma de comer y veo que quieren aprender más, son curiosos de saber qué está en el plato, y lo mismo pasa con los quesos. Ahora hay más ganas de saber, más hambre de aprender”. confirma.

Y aunque hay una creciente oferta de quesos importados, “no es lo mismo probar un queso que se hizo aquí, que no viajó. Es diferente; más sabroso, tiene más valor nutricional y es artesanal, que no es lo mismo, aunque usen productos de excelente calidad no es lo mismo una máquina que una mano”, asegura.

De acuerdo con la chef, es cuestión de que los prueben. “Poco a poco uno va hablando con la gente y uno los convence”, dice.

James Cornelius y su esposa Rebecca compraron un terreno que por mucho tiempo había sido utilizado como potrero en Los Asientos de Pedasí. Utilizando los principios de permacultura, en los últimos años trabajaron con mucho empeño y corazón para devolver a esa tierra gastada, sus mejores atributos. Fueron sembrando árboles tanto nativos como exóticos, frutales y maderables. “Nos enfocamos en el suelo, porque la idea no era solo producir comida sana y orgánica para nosotros. También queríamos restaurar el hábitat del ecosistema de los animales que antes se veían mucho y ya muy poco”.

Para la pareja, que recientemente recibió a una bebé, lo que comen es un verdadero lujo.

“Tenemos arúgula, unas 18 variedades de ají, mi esposo se encarga de la carne y el trabajo con los animales”, explica.

En la Finca 588, crían cerdos criollos, ya poco comunes, pero que tienen un sabor que está “a otro nivel”.

Pero Rebecca extrañaba un buen queso curado.

“Empecé a investigar cómo hacer esto una realidad, porque el clima donde se hacen los quesos curados no es el de un bosque tropical húmedo”, reconoce. Los ensayos dieron inicio.

Los Cornelius aprovecharon una gran ventaja: abundancia de leche de pastoreo. “En Los Asientos, un pueblo pequeño, todavía hay muchas fincas lecheras artesanales que todavía están ordeñando a mano e hicimos una buena conexión con unos vecinos que cuidan muy bien a sus animales y tienen una leche de calidad excelente”, cuenta. La leche cruda, llega a su puerta a escasos 30 minutos de haber sido ordeñada.

Empezaron con queso tipo nacional pero con algunos agregados: eneldo, ají o albahaca tailandesa cultivadas en 588. Pero para el queso curado tendrían que incluir otros procesos.

James decidió alterar el mecanismo de una nevera para que tuviese el nivel de humedad y temperatura requerida, como una cueva en Francia, con 55° F y entre 70 y 80% de humedad. El resto, fue ejercitar la paciencia.

“Para mí, uno de los mejores que hemos hecho es el queso tipo cheddar, que toma unos 6 meses de maduración. Es algo que no se puede apurar. Probamos uno con dos meses y tiene un sabor muy joven”, admite.

Y es que los quesos elaborados con leche cruda necesitan tiempo para desarrollar sus sabor. Más aún si se trabaja un clothbound cheddar, queso cubierto con una estopilla (cheesecoloth) y manteca de cerdo, que lo protege, pero lo deja respirar.

“El sabor del queso viene de lo propio. Un quesero lo que hace es convertir microbios. Intento que salga como lo quiero, a veces no sale, pero cuando sale es delicioso”, destaca.

En esta experimentación Rebecca ha elaborado quesos tipo gouda, cheddar, montasio, feta, ricotta, ricotta salada y parmesano —cuyo proceso toma un año— y está consciente de que habrá detalles que no se pueden replicar.

“En Italia, un parmesano pesa 200 libras. Es una cantidad de leche que nunca se va a poder replicar en casa, pero el que nosotros preparamos, no sé cómo hicimos para aguantar un año esperándolo, sabía muy rico. Es el mejor queso que he probado”, sostiene.

Para aprender a hacer queso azul, la pareja viajó a Canadá a un curso con el quesero David Asher, maestro que sigue algunas técnicas tradicionales pero también innova.

Para la quesera amateur, lo más emocionante del queso artesanal es que siempre cambia. “Dependerá de qué comió la vaca ese día, los microbios, el ambiente, la cocina en la que fue hecho. Cuando abres un queso, inmediatamente al ser expuesto al oxígeno empieza a cambiar el sabor. Porque el queso es vivo, no es un queso esterilizado, pasterurizado, envuelto en plástico que no puede respirar”, explica.

Además, asegura, la calidad de la leche es muy buena. “Nos gusta trabajar con la leche de estación lluviosa, se nota en la grasa, la producción de la vaca, en el sabor, es como de primavera (boreal), con mucho pasto y esos betacarotenos que vienen del pasto se nota en el color de la leche”, cuenta.

Llegamos a un punto importante de resaltar. La producción de quesos de Finca 588 es para el consumo de los Cornelius. No se comercializa. “Producimos solo para nosotros. Mi esposo es de Texas y se apasiona con la carne de buena calidad, él hace charcutería en casa porque le gusta y porque no la encuentra aquí. Él ha hecho salami, curados de jamón, cosas así que afortunadamente se curan en el mismo clima que el queso y amablemente recibimos en nuestra cueva —la nevera— al salami. Las carnes curadas comparte hospedaje con el queso”, dice Rebecca.

Para los Cornelius, preparar una cena no toma 30 minutos en hacerse. Puede demorar un año. “Allí está el puerco criollo que se desarrolla más lento pero tiene una grasa intramuscular divina; no es puerco alimentado con soya... ellos consumen lo que esté produciendo la finca”.

Si es temporada de mangos, el cerdo tendrá un sabor diferente a si comió plátanos. “Intentamos que todo sea un círculo y lo que haya en abundancia se aproveche. Un subproducto del queso es el suero, que no se desperdicia. Todo tiene uso y forma parte del proyecto común”, declara.

“Nuestra meta no es hacer una producción más grande sino expandir la idea de que esa comida es muy accesible, pero toma su tiempo y atención al suelo. No podemos pedirle a la tierra que nos dé cuando nosotros no estamsos invirtiendo en ella. Hay que darle todo lo que necesita para que ella pueda revertirnos”, insiste.

James Cornelius llegó a Panamá por su amor a las olas, mientras que Rebecca por un trabajo de educación ambiental para niños por una ONG. “Después de muchos años enseñando cómo cuidar la tierra, quise dedicarme a hacer eso. Realmente nuestra finca es un ejemplo vivo de todo lo que se puede hacer y no solamente es palabras sino hechos”, confirma.

“La gente cuando viene a nuestra finca queda asombrada de lo que es posible hacer en seis años”, comenta Rebecca. Un terreno que era conocido como Loma paja, ahora es llamado Loma bosque.

Los Cornelius han demostrado que es posible una producción de quesos curados, pero la ecuación no está completa. “Las cosas van de la mano, la disponibilidad del producto y también el aprecio del producto por el consumidor. Ambas cosas deben desarrollarse a la misma vez para que haya demanda y haya producción”, analiza Rebecca.

En el país no hay una cultura quesera. Por otra parte, las regulaciones son muy rígidas y hacen difícil de desarrollar los productos artesanales.

Kia Ora Farms es una marca que ofrece productos elaborados con lácteos de cabras y que ha logrado cierto reconocimiento luego de unos ya seis años en el mercado.

“Esto realmente lo inició mi padre en el 2008. El estuvo toda la vida en el sector agropecuario, turismo y aventura, pero más que nada la parte agropecuaria. Decidió incursionar en el tema de ovinos, ovejas, con una empresa que llamó Criadero ovino-caprino El Gaital S. A. Porque su intención era dedicarse además de la carne de oveja, a los lácteos de cabra”, relata Richard Bennett, propietario de la empresa.

Pero esto no se dio hasta finales de 2013 cuando llegaron las primeras cabras, en una ubicación entre Cirí Grande de Capira y La Mesa de El Valle de Antón, del lado de la vertiente atlántica.

Bennett, dedicado al sector licores había dejado su empleo y acompañó a su padre en esta aventura cuando este enfermó y luego su fallecimiento, quedó a cargo de la empresa, de la cual ya se había encariñado.

Coincidentalmente había otra empresa llamada Kia Ora Farms, propiedad de los esposos Henriquez en el área de Los Llanitos, subiendo hacia El Valle.

“Ellos incursionaron, fueron adquiriendo experiencia, compraron sus animales, los importaron de México y fueron a entrenarse en Francia y en Estados Unidos en la técnica de criar cabras y la producción de quesos artesanales”, cuenta Bennett.

Para el 2015 Bennett arrancó pasterurizando la leche, haciendo yogurt y diferentes tipos de quesos. Hicieron quesos prensados, queso chevre, y experimentaron con queso feta y mozzarella. Con este último no tuvo buenos resultados.

Más adelante, Los Henríquez decidieron vender su negocio y entraron en negociaciones con Bennett quien se hizo del equipo, los animales, contrató al personal que laboraba con ellos y ya para 2017 empezaron a construir nuevas instalaciones en el terreno de Cirí donde están las ovejas.

“Desde entonces nos hemos enfocado en mejorar la calidad de los animales, su capacidad de dar más leche, hemos ido seleccionándolos, buscando partos dobles para lograr crecer más rápido, quedarnos con los mejores y poniendo a la venta los otros, a personas que tengan menos recursos o estén iniciando su negocio”, indica.

Kia Ora Farms trabaja con leche pasteurizada, con ordeño a máquina, para que la leche cumpla con el grado A, requisito de la legislación.

“Normalmente los quesos artesanales en Europa y Estados Unidos no se pasteurizan porque si la leche es de buena calidad el propio proceso de fermentación que convierte la leche en queso, tiene tantos cambios físicos y químicos que terminan de inhibir aquellos patógenos que pudiesen haber. Lógicamente hay que dar cuidado al proceso de maduración y demás, porque el queso, al igual que los vinos van sufriendo una evolución y sigue siendo vivos.”, explica.

Estos quesos artesanales y hechos con leche cruda tienen alta demanda en países con larga tradición quesera, sin embargo en Panamá, para que el producto pueda llamarse artesanal debe contar con otros elementos, uno de ellos, que el propietario del negocio sea quien elabore los productos.

Kia Ora mantuvo el enfoque de sus propietarios originales que es el de hacer productos al estilo francés. Nunca fue su intención competir con el mercado de los quesos prensados.

“Hacemos un queso tipo camembert, queso de vaca de la Normandía, pero lo hacemos con leche de cabra, por lo que lo llamamos chevrembert. También hacemos el chevre fresco que es el frais y el chevre bouche, madurado”, detalla.

Pero es una constante el poco conocimiento que tiene el público sobre estos quesos. “No se podían vender en cualquier lado, hubo casos en que algunos clientes los devolvían porque encontraban un borde negro y pensaban que estaba dañado”, comenta Bennett.

También ha habido que luchar con la aprehensión que tienen algunas personas al sabor fuerte de la leche de cabra. “Te dicen que sabe feo, que sabe a chivo, y es porque han probado una leche de cabras que han estado juntas con los machos, que tienen unas glándulas y las bacterias pasan a las hembras y su leche termina con un sabor más fuerte”, explica.

A personas conocedoras, de estas características les gusta este sabor, pero claro, se trata de gustos adquiridos que no se generalizan a falta de una cultura del consumo de estos productos, lo que hace que el círculo se mantenga limitado.

En ese sentido, la pandemia ha jugado un papel favorecedor. “Mi hijo y yo, ante la falta de un chofer que nos renunció justo antes de la pandemia, nos pusimos a hacer las entregas nosotros mismos. Eso nos llevó a acercarnos al consumidor, a poderles hablar de los productos y explicarles y nos ha creado un grupo de seguidores que incluso han ido a algunas tiendas y han sugerido la entrada de nuestros productos”, dice complacido.

Lo productos de Kia Ora Farms están disponibles en los supermercados Riba Smith, el Gran Deli Gourmet, La Cocina de Sofy y pronto en las tiendas Orgánica.

A pesar de las dificultades, la producción de lácteos caprinos así como la producción de carne de oveja está creciendo en Panamá.

Han sido productos que han mantenido una baja demanda por personas que tienen problemas de salud, porque son más sanos y menos propensos a intolerancia o alergias, o por personas que han crecido consumiendo estos productos, la mayoría de ellos extranjeros, europeos, gente de medio oriente y chinos, pero está empezando a surgir esa demanda, por lo que la producción también ha crecido.

“En los últimos 10 años se ha más que duplicado. Pero a la vez, han estado saliéndose muchas personas del negocio, entre ovinocultores y carpinocultores. Unos cuantos hemos empezado a crecer y seguir adelante, yo este año espero, con el favor de Dios ya ver números negros, estos primeros años han sido de pérdidas y de aprendizaje, pero siempre con miras al futuro, y en que esta actividad crezca”, afirma el empresario.

Bennett considera que hay muy buenas oportunidades en la cría pues no se requiere de una inversión tan grande en terrenos como para la cría de ganado bovino.

Eso sí, hay que tener presente el bienestar de los animales que se tienen a cargo. “Así como tenemos que cuidar del medio ambiente, tenemos que cuidar de nuestros animales. Ya sea que produzcan leche o vayan al sacrificio, hay que darles un buen trato. Animales felices, animales tranquilos van a producir leche de calidad y más cantidad o van a tener mejor carne que un animal que está constantemente estresado”, asegura.

De la misma manera, afirma, “hay que cuidar del personal y juntos trabajar para tener clientes contentos que reciban lo que esperan; los clientes están cada vez más interesados en ver si uno está siendo responsable con los animales, con el ambiente” , destaca.

Kia Ora Farms se mantendrá elaborando productos que podrían ser considerados artesanales. Más adelante, podrían incursionar con los quesos de oveja.

“Yo los considero artesanales, salvo que son pasteurizados. Utilizamos maquinarias pero estas no funcionan solas si los empleados no están allí, la producción no podría hacerse. Y se hace dentro de lo que nos permite tener nuestra legislación”, concluye.