Comida peruana con sazón hogareña

A unos metros de Calle 50, el ruido de los automóviles se silencia al cruzar la puerta del restaurante Sipán, Los Sabores del Perú.

Nos recibe una pared con réplicas del hallazgo arqueológico, pequeñas efigies, orejeras, diseños del collar encontrados en la tumba.

La decoración está confeccionada en bronce y bañada en oro para decorar el establecimiento. Muy cerca de los adornos, está sentado Jorge Peche, propietario del local, que nos explica el concepto detrás de esta nueva propuesta gastronómica.

SABOR DE CASA

‘Mi mamá y los cocineros son los verdaderos artistas de este lugar', dice.

Peche, arquitecto de profesión, administra un negocio donde la sazón en la cocina es comandada nada menos que por Nélida Jaramillo, su madre.

Ambos son originarios de Chiclayo, una zona al norte de Perú conocida por el caballo de paso, la danza de ‘la marinera' y la gastronomía a base de pescados y mariscos.

Junto al chef Pedro Chavez Juárez, doña Nélida prepara los platillos más famosos de esta región con un estilo hogareño, familiar.

En Venezuela —donde vivió unos años junto a su hijo— abrieron el restaurante ‘La cocina de Milagros', el cual aún continúa operando, y planean replicar el éxito que obtuvieron allá, esta vez, en tierras istmeñas.

LA CARTA

Por el menú desfilan el ceviche de pescado, cuya preparación clásica consiste en cubitos de pescado blanco cocinados con limón, acompañado con cebolla morada, cilantro, ajo y picante al gusto.

Se suma el ceviche mixto, al que se le adhiere una mezcla de mariscos; y el ceviche Sipán, con una salsa especial del restaurante.

También aparecen en la carta un enrollado de filete de pescado, relleno con salsa de mariscos; el tradicional chupe de camarones —con una variación en pescado— y la langosta a lo macho, cocinada al vapor y bañada con una salsa marinera al vino y mariscos en trocitos.

Se abren paso la papa a la huancaína, preparada al estilo familiar a base de queso fresco y ají amarillo; la causa limeña, que puede estar rellena de pollo o camarones y la parihuela, un asopado de pescado conocido como ‘el levanta muerto'.

La influencia oriental en este tipo de gastronomía se deja ver en el tallarín chaufa con mariscos —con variación en pollo y carne— preparado en wok con vegetales salteados y mixtura de mariscos; y el lomito o pollo saltado.

Los postres poseen una apuesta más internacional, como la tartaleta de limón, los profiteroles y brazo gitano de chocolate.

Mientras que, entre las bebidas, destacan los tragos con pisco peruano.

PRODUCTOS IDÓNEOS

Como un buen deportista amateur de pesca submarina, Peche conoce las variedades de pescados y mariscos.

En el caso de Panamá, el punto de selección de productos del mar para Sipán, es el Mercado de Mariscos.

‘La pesca es una de las actividades principales del Perú y nos debemos a eso, al buen trato y corte para que la calidad del pescado esté en condiciones óptimas', dice.

Debido al punto geográfico de Panamá, comenta Peche, se han podido encontrar la mayoría de productos que hacen posible el sabor de la gastronomía peruana.

Esto también habla de la gran cantidad de actividad comercial que se ha movido entre ambos países en los últimos años: de un tiempo para acá, el ‘ají amarillo', uno de los ingredientes esenciales de este tipo de comida, se puede encontrar en supermercados locales.

‘Nosotros hacemos comida completamente autóctona', finaliza Peche. ‘No inventamos nada, tratamos de llevarle al público el verdadero sabor de Chiclayo'.