Ceviches, sin tiburón

Esto es de casón, nada de corvina...’, pueden concluir algunos fanaticos del ceviche, a penas prueban el primer bocado.

Si bien este plato insignia es preparado tradicionalmente con corvina, en los últimos años se ha incrementado el uso del casón, como se le llama a los tiburones jóvenes, para estos menesteres, lo que pone todavía en más tensión la situación delicada de los escualos.

Y, ¿por qué no usar otro tipo de pesca para hacer un rico ceviche? Motivados justamente por la situación de sobrepesca que sufren los tiburones a nivel mundial, incluyendo nuestro país y con el objetivo de fomentar la pesca, el comercio y el consumo responsables, la Fundación MarViva y el Mercado de Mariscos realizaron una degustación ‘a ciegas’ de ceviche de pescados, la segunda que se lleva a cabo en Panamá.

En esta oportunidad se pudo degustar ceviches preparados con filetes de 10 diferentes clases de pescados. La preparación d estos estuvo a cargo del Instituto Superior de artes culinarias Mise en Place.

La actividad estuvo enmarcada dentro de la iniciativa ‘Hacia la Protección de los Tiburones en Panamá’, que desde el año pasado adelanta la Fundación MarViva en compañía de la organización de The Pew Charitable Trusts (Pew).

La actividad congregó a más de 60 personas, entre representantes de organizaciones gubernamentales y no gubernamentales, medios de comunicación, reconocidos chefs y cevicheros del mercado, quienes ostentaron el cargo de jueces, dada su vasta experiencia. Otro evento similar se llevó a cabo en la ciudad de David, Chiriquí.

Los peces, cuyos filetes se utilizaron para la degustación fueron: cobia, pargo, corvina, cominate (o corvinata), lenguado, tilapia, robalo, berrugate, pangasio (o basa) y pez león.

RESULTADOS

El pangasio, un pez de agua dulce que se cultiva en el sureste de Asia (Vietnam) y que se consigue en el mercado panameño a buen precio en los supermercados ocupó altas posiciones en ambos eventos.

El lenguado, pez plano, marino, muy apreciado en la gastronomía, y que se consigue en el Mercado de Mariscos, también quedó bien ubicado en ambos eventos,

En Ciudad de Panamá se debió sustituir el dorado por cobia, al no estar este en temporada y, por ende, escaso. La cobia, especie marina que se está cultivando con éxito en jaulas flotantes en la costa Caribe de Panamá alcanzó una tercera posición, más alta que la tradicional corvina, que en Panamá llegó de cuarta y en David, de séptima.

Estos resultados concluyen en que no es necesario llevar a la sobrepesca a las especies tradicionalmente utilizadas ya que existen alternativas atractivas y deliciosas para la preparación y el consumo de los ceviches.

Melanie Salazar-Bogdanovich, Chef Directora del Instituto Superior de Artes Culinarias Mise En Place, preparó junto con su equipo los ceviches al estilo Panameño y reconoce que ‘hoy en día tanto productores como consumidores tenemos la responsabilidad de ser ecológicamente amigables con los productos con los que se preparan y consumen, buscando alternativas orientadas al aprovechamiento sostenible de los recursos, lo que a la larga rendirá frutos tanto ambientales como económicos’.

Juan Posada, Gerente de Ciencias de MarViva, resaltó que ‘diversificar la oferta y el consumo de pescado permitirá el disfrute de una amplia gama de especies en sus ceviches, ayudando con ello a la recuperación poblacional del tiburón’.

Por su parte, Miguel Ardines, Secretario de la Asociación Compradores y Expendedores de Productos del Mar (ASOCEPROM) señaló que es de su interés ‘ampliar la oferta de productos usados para la preparación de ceviches, a la vez que apoyan la conservación del tiburón. Pero para ello es importante el acompañamiento del consumidor, buscando generar un cambio en los patrones de oferta y demanda a favor de la conservación de la especie y la sostenibilidad económica de sus representados’

Maricel Navarro, Sub Directora de Mercados Municipales, destacó que es importante ‘fomentar este tipo de experiencias, que promueven los servicios que ofrece el mercado y lo fortalecen como sitio de encuentro’. Igualmente señaló que ‘confía que este tipo de intercambios contribuya a la capacitación y al fortalecimiento del comercio responsable de los afiliados al mismo’.

Por ultimo, Magdalena Velázquez, Gerente de Comunicaciones de MarViva, comentó que ‘esta campaña es a favor de los tiburones y de la sostenibilidad de la actividad pesquera, consideraciones que han sido y son prioritarias para los diálogos que se vienen desarrollando con el sector pesquero, en un esfuerzo para alcanzar un consenso para ordenar su comercio y consumo. Todo ello a través de la toma de consciencia’.

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Juan Posada

FUNDACIÓN MAR VIVA