La ‘dolce vita’ tropical

Cuando Elisabetta Falaschi vio el local que le ofrecían justo a la entrada del Casco Viejo, dudó. Se trata de un sector muy diferente al que manejaba en San Francisco; no tan estable y con un persistente problema de estacionamiento. Sin embargo, el espacio, ubicado en calle 13, en el área conocida como el Terraplén le ofrecía unas interesantes ventajas: diferentes ambientes, una vista inmejorable y la vibra que ofrecen los lugares con historia. Algo a lo que ella estaba ya acostumbrada en su natal Italia, donde trabajaba ofreciendo experiencias turísticas.

Luego de mucho pensarlo, decidió mudar su Salotto Italiano, restaurante que tenía más de cuatro años en un espacio de segunda planta, a una esquina transitada, frente a un parque, donde los transeúntes pueden detenerse y disfrutar de algunos bocadillos y unas cervezas frías en mesas cubiertas con paraguas en sus afueras, o tomarse un café, una copa de vino o un refresco con una merienda ligera, en el ambiente de la planta de calle o subir al segundo piso donde está el comedor formal para degustar una comida completa acompañada de uno de los interesantes vinos que guarda en su cava. O tal vez vivir una experiencia inmersiva con personajes de otras épocas, escuchar música en vivo o bailar, dependiendo de su programa de eventos. Allí ofrece valet parking, por lo que llegar al área ya no es un problema.

“El salotto es parte importante de la casa, porque es la sala de estar. Tradicionalmente es el lugar donde se reciben los huéspedes, donde se celebran los momentos importantes”, explica Elisabetta. Es el lugar que siempre está ordenado y elegante y al que no dejan pasar a los chicos de la casa.

Pero salotto también es una tradición europea. “Eran los lugares que acogían a los intelectuales, donde se daban las reuniones de intelectuales que hablaban de cultura, de poesía... y no eran cosas aburridas, se divertían”, agrega.

“Nos gustó este doble significado de ‘salotto’, como lugar de encuentro, de convivio, donde la gente pueda compartir momentos, pero donde también se crezca, se comparta cultura”, destaca. Por eso, en el local siempre hay arte, iniciando por un mural de una mujer guna pintado por Mario Saldaña. También hay exposiciones temporales con artistas invitados, hay talleres de escritura y encuentros de poesía o de música. Pero claro, la protagonista principal es la gastronomía italiana.

“Utilizamos los productos típicos italianos que tengan una denominación de origen, pero utilizamos lo más que se puede los productos locales, porque es mejor. Menos viaja un producto, más fresco. Y por eso todos los vegetales, y sobre todo, el pescado, es local. Panamá ofrece mucho”, afirma.

Elisabetta y su esposo se esmeraron en buscar un chef experimentado, aunque no necesariamente con experiencia en la cocina italiana. “Las recetas que aportamos para el menú del restaurante era las que la abuela nos preparaba desde pequeños, la tía, la mamá. Hemos reutilizado todas estas recetas tradicionales de la familia, con una ejecución más fina, con una presentación gourmet, pero son recetas básicas, caseras, de la familia y esta genuinidad es la que normalmente aprecian más nuestros clientes”, asegura.

En cuanto a la música en vivo, esta ha ido variando: jazz, boleros, algo del espíritu local. “La idea es desarrollar ‘la dolce vita’, pero tropical. Dolce vita porque es la imagen de Italia y tropical estamos en Panamá, es el trópico, es nuestra realidad”, cuenta. Y es una experiencia que encuentra muy valiosa.

La planta baja es colorida, la pieza principal es el mural de Mario Saldaña. Las paredes tienen colores claros, el sitio luce muy iluminado. “En esta parte servimos un menú más liviano, un almuerzo del día, una focaccia. Hacemos emparedados, tostadas, es algo tipo brunch, explica Elisabetta. Al fondo, están las escaleras que nos llevan a la segunda planta, con una colorida decoración tropical, muy panameña. Ya arriba, nos recibe un salón más elegante y sobrio. “También es una sala donde hacemos eventos y las presentaciones de música en vivo”, comenta.

En la oferta de eventos destacan las cenas temáticas en las que se ambienta el espacio de acuerdo al tema elegido. Ya se han celebrado algunas basadas en el renacimiento italiano o en obras de Dante Alighieri, o relacionada con Botticelli. En cada una de ellas se afina un menú especial, la sala se ambienta y se prepara la música y un video inmersivo con apoyo de la inteligencia artificial. Elisabetta guarda una sorpresa para este fin de año.

La sala, con amplios ventanales ofrece salida a un balcón que en primer plano luce el Casco, luego el mar, la Avenida Balboa el skyline en la bahía.

La segunda planta alberga también un pequeño salón privado donde se mantiene la cava, inicialmente de vinos italianos que el salotto ofrece para acompañar las comidas o para disfrutar de una noche de diversión. “Algunos los compramos acá y otros los estamos importando porque así podemos garantizar al cliente la calidad y el precio”, detalla.

Los vinos que importan son de casas vinícolas pequeñas de la Toscana del Piamonte y de Venecia. Próximamente llegará una nueva selección.

Iniciamos con unos cuadritos de focaccia servidos como mini sándwich, con queso mozzarella y tomate. “Se hace con la misma masa de la pizza y para hacerla, se hidrata varias veces durante su crecimiento cuando la levadura está haciendo su trabajo”, informa Elisabetta. El pan está tostadito, suave. El queso, muy cremoso. Provoca comer todo el plato, pero hay que ser cautos. Recién empezamos.

Nos decidimos por pasta, pero es muy difícil decidirse por una en específico.

“La pasta al filetto de tomate se hace con tomates de Boquete. Cuando están bien rojos, se pelan y se utiliza el filete que está adentro y queda riquísima. La sorrentina, que es la más famosa, se sirve con ñoquis, lleva tomate, albahaca y queso mozzarella. Se pone a gratinar un poquito”, continúa. Están los rigatoni en salsa boloñesa de la abuela Clara... pasta con mariscos, pescado o langostinos. Tradicionales como la puttanesca... hay que decidir...

Elisabetta sugiere hacer una degustación de tres y finalmente llegamos a un acuerdo:

Iniciamos con los fettuccine en salsa de pesto de pistacho y ricota, receta de una vecina siciliana. “El pesto de pistacho tiene aceite extra virgen, queso parmesano y un poquito de agua. Se le añade ricota que añade cremosidad y baja la intensidad del pistacho”, describe. El sabor del pistacho está presente pero no sobrecoge el paladar.

Acompañamos con La Segreta, il bianco, Sicilia DOC (Grecanico 40%, Chardonnay 20%, Grillo 20%, otras variedades 20%). “Sus viñedos están cerca del volcán por lo que los suelos aportan muchos minerales. Es un vino seco, fuerte. Me encantan los vinos sicilianos porque tienen mucha fruta sin ser dulces y tienen mucha mineralidad”, destaca Elisabetta. Con su acidez, el vino hace un justo balance con la cremosidad del pesto.

Continuamos con unos fusilli al filetto de tomate, “hecho a base de tomate, ajo albahaca, aceite de oliva. No es una pasta pesada, es una pasta muy fresca. Es la pasta del verano, las que te hacen cuando estás de vacaciones, pasas la mañana en la playa y después vuelves a casa. Es ligerita”, detalla.

La salsa es muy fácil de comer, con sabores muy naturales. La pasta se encarga de recoger toda la salsa posible y lograr un bocado muy jugoso. Acompañamos con un E’SSENZA (Conte Guicciardini, Ottosecoli) Sangiovese 100%. “No hablamos de esencia, sino la traducción de ‘es sin’, porque se trata de un vino sin sulfitos agregados. La casa Guicciardini celebró su octavo siglo de existencia. Es un vino rebelde y va muy bien con comidas frescas, con el tomate y sobre todo con la albahaca”, recomienda.

La degustación de pastas finaliza con unos ravioles de queso ricota y trufa negra. La pasta es hecha en casa por el chef, cocida al dente y servida con generosos filetes de trufa que aportan un toquecito amargo, que dicen tiene la calidad de ayudar a la digestión. Su sabor se suaviza con el queso, que viene a dar un equilibrio.

Para acompañar a la trufa, se requiere de un vino más robusto, un CHIANTI CLASSICO RISERVA de Brancaia (Sangiovese 80%, Merlot, 20%) Es un chianti muy diferente, un vino redondo que se puede tomar solo, o con un chocolate no es necesariamente para acompañar con la comida. Se le nota el paso de los años, es elegante, estable, tiene frutos rojos, cereza, ciruela”. Es un vino muy elegante del que guardamos un poco para acompañar uno de los postres.

Vamos con un volcán de chocolate negro con corazón de chocolate con helado de vainilla. El tinto lo acompaña con elegancia, pero luego lo probamos con Duzí, un zibibbo vino licoroso de Sicilia, de la casa Baglio Baita Alagna. Con madera muy presente, notas a higos secos, uvas pasas y miel, que destacan el sabor del chocolate. Pero no hemos terminado. Probamos también un pie de limón. Su acidez rebaja el dulce del vino, se siente menos la miel, más las pasas. El punto final, ahora sí, un espresso. Qué delicioso almuerzo cargado de conocimiento, historia, cultura y ricos sabores.

El menú se completa con entrantes, platos fuertes con pescados y carnes, postres y algunas especialidades. En http://www.salottoitalianobistrot.com encontrará también la carta de vinos y su programa de eventos.