Con vanguardia y tradición

Nacido en San Sebastián, España, Borja Blázquez tuvo desde temprana edad una fuerte influencia de la buena mesa de sus raíces. Cursó estudios en la escuela de cocina Casa Armendáriz y en adelante, no ha dejado de aprender. Su experiencia en España fue más que notable: se desempeñó como ayudante de cocina en El Bulli, de Ferrán Adriá; también en las cocinas de Juan Mari Arzak, Hilario Arbelaitz y Martín Berasategui, entre otros grandes cocineros . Con sólo 20 años de edad partió a Brasil donde trabajó una temporada, luego de la cual decidió ir a conocer Argentina. Se enamoró de Buenos Aires y reside allí desde 1997. Allí ha estado al frente de numerosas cocinas de prestigio: es docente, asesor y conferencista de emprendimientos, restaurantes y eventos en toda Latinoamérica y es una figura reconocidad de varios programas de radio y TV. Hoy presentará en Panamá Gastronómica una conferencia en el bloque de tendencias.

HAS TENIDO GRANDES MAESTROS EN ESPAÑA, ¿CUÁLES LECCIONES PRINCIPALES GUARDAS DE COCINEROS COMO FERRÁN ADRIÁ, JUAN MARI ARZAC, HILARIO ARBELAITZ Y MARTÍN BERASATEGUI?

Con Juan Mari Arzak aprendí lo más importante, a ser cocinero. ‘Él me enseñó al 100% lo que es este trabajo. Ferran Adriá me enseñó que todo es modificable y a ver la cocina desde muchísimos planos distintos. Con Hilario Arbelaitz aprendí que hay un equilibrio perfecto entre la modernidad y la profundidad de la cocina y que la cocina feliz a largo plazo no tiene que acercarse a ningún extremo. Con Martin Berasategui aprendí que este trabajo te puede llevar hasta donde quieras si es que tienes la ambición necesaria para ello.

HAS DESARROLLADO TU PROPIO ESTILO. ¿CÓMO DEFINIRÍAS TU COCINA?

Como una cocina basada en el producto, teniendo en cuenta tanto la tradición como la vanguardia a la hora de interpretarlo.

¿QUÉ IMAGEN TE PINTASTE DE LA COCINA LATINOAMERICANA ANTES DE EMBARCARTE HACIA AMÉRICA?, ¿EN QUÉ HA VARIADO AL DÍA DE HOY?

Vine a Latinoamérica muy joven, con tan solo 22 años; no tenía ninguna idea previa de lo que iba a encontrarme. Hoy por hoy sigo fascinándome con los distintos productos de los distintos países y también con sus cocinas tradicionales.

¿QUÉ DIFERENCIAS ESTABLECERÍAS ENTRE EL COMENSAL ESPAÑOL Y EL COMENSAL ARGENTINO?, ¿QUÉ TIENEN EN COMÚN?

En Argentina hay muchos descendientes de españoles así que están acostumbrados al recetario típico nuestro. No obstante el comensal español es de comer pescado con más frecuencia y también vive más estrechamente con los productos de temporada, cosa que no ocurre en Argentina.

CONSIDERANDO ESTO Y QUE EN ARGENTINA HAY MUCHO DE CARNES, ¿CÓMO RESULTÓ TU ENTRADA EN ARGENTINA?, ¿DEBISTE REFORMULAR MENÚS?

Pese a lo que se piensa en Argentina se consigue muy buen pescado de mar y hay una variedad grande de pescados de río, sí, he tenido que reformular algo mis recetarios de España pero estas adaptaciones son muy interesantes y constructivas. Hay mucho público Argentino que consume mucho pescado.

HAS PARTICIPADO EN LA APERTURA DE RESTAURANTES, PRACTICAS LA DOCENCIA Y ERES UNA FIGURA DE TELEVISIÓN, ¿QUÉ FACETA ES MÁS DEMANDANTE?, ¿QUÉ FACETA DISFRUTAS MÁS?

Me gusta mucho cocinar en restaurantes, liderar equipos y atender a los comensales. También desde mis escuelas de cocina impartir docencia es uno de mis mayores placeres. Cuando uno está en elgourmet haciendo un programa, sin duda llegas a muchos más millones de personas con tu propuesta gastronómica.

¿CUÁL SERÁ EL TEMA DE TU PRESENTACIÓN EN PANAMÁ GASTRONÓMICA?, ¿QUÉ PODEMOS ESPERAR DE TU PARTICIPACIÓN?

Mi presentación se va a basar en tapeo vasco de vanguardia, también voy a hacer varias recetas de cocina tradicional y moderna.

¿ES TU PRIMERA VISITA A PANAMÁ?, ¿QUÉ IMPRESIÓN TIENES DE NUESTRO PAÍS?

Es mi segunda visita a Panamá y estoy muy contento de poder compartir gastronomía y aprender mucho de este viaje como siempre. Tenemos productos y algo de herencia gastronómica en común, así que estoy más que contento de poder probar de todo.

¿CONOCES NUESTRA GASTRONOMÍA?

En mi primer viaje de hace 12 años pude probar varios de vuestros productos así como identificar las varias culturas que componen vuestro recetario. Estoy seguro que ahora, 12 años después, voy a seguir fascinándome.