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19 de Jan de 2021

Cultura

Bacalao, otra joya de los chefs

A ntiguamente era un pescado para pobres por su económico precio hoy es un manjar de lujo por su alto precio, en pocos años ha pasado de...

A ntiguamente era un pescado para pobres por su económico precio hoy es un manjar de lujo por su alto precio, en pocos años ha pasado de ser un pescado popular para convertirse en exquisitez gourmet.

El mejor bacalao viene en salazón, por lo tanto el proceso más importante es desalarlo sin que pierda sus propiedades para ello debemos siempre asegurarnos que el agua que utilicemos esté fría, ni tibia ni caliente, fría. Lo difícil es mantener esta temperatura sin cortar el ‘proceso del desalado, es por eso que mi consejo es que lo pongan en la nevera que hará más difícil el desalado pero el bacalao no perderá propiedades, eso sí, lo importante es cambiarle el agua al menos tres veces al día y como máximo después de dos días estará listo, pero varía dependiendo del grosor de la penca o el lomo. Tras el desalado empieza la selección de los cortes y el desespinado de la pieza.

En este proceso si se presta atención se obtendrán buenos cortes para prepara con cualquier receta y los retazos se utilizan para croquetas o buñuelos o también para un guiso de patatas o un buen arroz o incluso una buena sopa o unos deliciosos garbanzos con espinacas o acelgas, pero los catalanes usamos esos retazos para nuestra “esqueixada” que no es más que esos retazos marinados con aceite de oliva pimiento rojo y verde, cebolla, aceitunas y unas gotitas de vinagre, enfriarlo y consumirlo a las pocas horas.

En realidad “esqueixar” algo es rasgarlo hasta convertirlo en tiras , sirva como aclaración. Una vez tenemos los cortes gruesos y bonitos desalados viene la manera de cocinarlos, lo más sencillo es simplemente rociarlos con aceite de oliva espolvorearlos de paprika o pimentón dulce español y agregarle unos ajos en dientes y colocarlo en una bandeja al horno temperatura alta por quince minutos y obtendremos el famoso “bacalla a la llauna” receta tradicional catalana, simple y rápida.

Pero los maestros del bacalao en España son los vascos por la cantidad de preparaciones tradicionales con las que nos obsequian, así la más conocida es la famosa vizcaína que no es más que un refrito de ajos al que se añade el lomo enharinado se le agrega vino blanco y el puré de los famosos pimientos choriceros junto con un toque de guindilla seca. Esta es la versión original pero en la ciudad hay versiones para todos los gustos desde las que llevan cebolla y mariscos a la mía que lleva salsa de tomate.

Otra preparación exquisita es el llamado pil-pil , que no es más que una emulsión de aceite de oliva y gelatina de bacalao. Para lograr fácilmente esa emulsión hoy les voy a dar un truco fácil, deben hervir las espinas del bacalao así como la piel y las aletas en aceite de oliva por lo menos por veinticinco minutos para que la gelatina que contienen se amalgame con el aceite de oliva; entonces deben usar ese aceite de oliva amalgamado para la preparación del pil-pil que emulsionará dos veces más deprisa y sin problemas.

Es un viejo truco, pero que hace que la preparación del pil pil sea cocer y cantar en vez de pasarse muchos minutos meneando el caldero para lograr la emulsión. En fin el bacalao hace las delicias de los que gustan del pescado.

Buen provecho.