Desde la cocina

L a semana pinta bien. Preparamos un costillón de ternera sensacional y luego un codillo de cerdo asado con garbanzos que se deshace en la boca, además de estar sabrosísimo. La ventaja de estar en los fogones es que controlo las cocciones y los puntos de sal de todas las preparaciones que conllevan tiempo en la estufa. Así, el lunes preparamos un estofado de ternera con hongos con la receta de mi abuela, que no es distinta a la receta de las abuelas de todo el mundo. Lo que quizá hace la receta distinta es el uso de tres variedades de hongos secos que le aportan un sabor adicional a al plato, además de la consabida picada catalana para ligar la salsa. La cocina de nuestras abuelas hay que recuperarla para dar a las generaciones nuevas la posibilidad de recordar los sabores tradicionales que nos hicieron crecer. Abogo por la recuperación de los recetarios antiguos, pero con una revisión en el procedimiento, adecuando los procedimientos de antaño a las tecnologías actuales, sin menospreciar el sabor de antes, pero agilizando las preparaciones con la utilización de las bases tecnológicas que tenemos hoy en día.

En este proceso estamos una serie de cocineros en el mundo, aportando recetas que no dejan de ser viejas. Éstas son recuperadas y reinventadas, ya sea en el uso de metodologías diferentes en la cocciones o simplemente en el hecho de separar los momentos de cocinar cada cosa para que todos los ingredientes tengan la expresión que deseamos en cada plato. En este proceso de la llamada modernización del recetario clásico, hay que tener en cuenta el tiempo de cocción y sobre todo la pérdida de sabores, o más bien la recuperación de los sabores y texturas de los productos. No es lo mismo el potaje de lentejas donde todo se echa a la vez que un potaje donde primero se cocina el jamón hasta tenerlo suave y luego se incorporan las lentejas que se cocinarán en un caldo. Éste queda más sabroso por la concentración del sabor a jamón y le da mayor consistencia al guiso que le añadimos al final, evitando que se extra cocine la cebolla y el ajo y que así no pierdan la textura. Con este proceso se logra la presencia de todos los ingredientes tradicionales y se conservan los valores nutritivos de cada uno.

Con estas consideraciones llevadas a todas las recetas logramos dotar a nuestros guisos de un “ new look “ que nos permite presentaciones más modernas con los mismos sabores retenidos por nuestra memoria gustativa. Este es el “rollo” de la tendencia encabezada en España por Santi Santamaría y que ha sido tan mal vista por los innovadores, puesto que la encuentran poco original y poco actual. Pero como para gustos están los colores y todos tenemos derecho a escoger lo que nos gusta, mi propuesta gastronómica pasa por recuperar esas recetas de antaño dotándolas del sentido técnico actual, pero sin desviarme de los sabores tradicionales preconcebidos en las memorias gustativas de nuestra generación y de las anteriores. El intento al menos lo estoy haciendo ahora son ustedes los que deben darme el visto bueno.