Una cocina minimalista

Hace ya unos cuantos meses, escribiendo un libro sobre la revolución culinaria que afectó a España y a Europa en los últimos años del siglo pasado, recopilé una serie de recetas ilustrativas, proporcionadas por los mejores cocineros europeos de las últimas dos décadas del siglo XX y algunos de los actuales. Personajes como Adriá, Robuchon, Ducasse, Bras, Guérard, Arzak, Redzepi, Roca, Aduriz, Berasategui... figuran entre los autores de unas recetas de alta cocina, en muchos casos de vanguardia, de esa cocina a la que aún no se le ha puesto nombre pero que ha triunfado en los medios, en las guías... Recetas, me apresuro a decirlo, que para los lectores que no sean profesionales y cuenten con unas instalaciones adecuadas son pura documentación.

Entre otras cosas, por la cantidad de elementos utilizados en la mayoría de ellas. No es que sea difícil realizarlas; es que sólo la compra de tantos géneros las pone en un alto nivel de dificultad.

Hoy, en un libro de recetas de alguno de los grandes se puede aprender muchísimo respecto a técnicas culinarias y a uso de productos hasta hace nada considerados exóticos. Pero son técnicas que no están al alcance de cualquiera, aunque sólo sea por el equipamiento necesario para desarrollarlas, y materias primas que no se suelen encontrar en la esquina. La lectura de esas fórmulas magistrales hace que cada vez admire más esa cocina que me gusta llamar minimalista, que es la que consigue un gran plato partiendo de un número limitado de ingredientes... que, además, son de los que suele haber en casi todas las despensas. Hacer un gran plato con ‘lo que hay a mano’ tiene mucho mérito.

Estoy seguro que esas recetas sencillas son fruto de la intuición, de la necesidad, incluso del azar.

Pensemos, por ejemplo, en una tortilla de papas, una tortilla española: en su más pura expresión se utilizan huevos, papas y aceite. Ah, y sal, claro. Relación de ingredientes: media línea.

Uno de los mejores platos de la cocina española es de origen vasco, y es el bacalao al pil-pil, un bacalao con una salsa ligada. A veces pienso que su creador o creadora se vio forzado a cocinar con cuatro cosas que había en casa: unas tajadas de bacalao salado, unos ajos, un poco de aceite de oliva, unas guindillas... y eso es todo. Puso el bacalao en condiciones de ser cocinado, es decir, lo desaló en agua dulce y eliminó escamas y espinas; doró en aceite ajos laminados y aros de guindilla; confitó en ese aceite, ya sin elementos sólidos, las tajadas de bacalao, con la piel hacia abajo, haciendo que esa piel liberara una deliciosa gelatina.

Gelatina a la que, en la cazuela, fue añadiendo, a hilo, casi gota a gota, el aceite en el que había operado antes, moviendo en vaivén el cacharro para que aceite y gelatina ligasen una salsa blanco amarillenta, untuosa, con textura casi de pomada muy suelta.

Sirvió el bacalao con esta salsa, decoró con las láminas de ajo frito y los aros de guindilla... ‘et voil’: una genialidad hecha, literalmente, con cuatro cosas.

Hasta un plato considerado tan barroco como la paella es parco en ingredientes, en su versión original: usa lo que tenía a mano un campesino valenciano. Arroz, aceite, pollo, conejo, un tipo local de vainas —judías verdes, chauchas—, otro de frijoles blancos... Añadan tomate, sal, azafrán para dar color y, claro, agua. Diez en total.

Ya ven que no hace falta llevarse a casa toda la oferta de la mejor tienda de delicatessen para cocinar platos magistrales.

Hombre, lo que sí que hace falta es... saber cocinar y poner amor, atención y un poco de imaginación. Pero lean las recetas de los grandes chefs: dan ideas.