Un paseo para no perdérselo

PANAMÁ. Si en este mes de octubre está por Panamá, por muy atareado que lo esté hágase de un tiempito y dese una vuelta por el restaurante Can Masoliver para no perderse el paseo, de siete pasos, que le propone Pedro Masoliver con su ‘Menú degustación’, para y por este mes de octubre.

Pedro, para expertos y aficionados al buen comer no necesita presentación. Desde hace 20 años este catalán- nacido en Barcelona, pero ‘de Menorca de cariño’ -intenta halagar el paladar de los panameños y de todos aquellos que se allegan a su casa de comidas, no tanto en búsqueda del alimento restaurador, sino con el animo de obtener una recompensa o reparación, que uno siempre se la merece.

Primero fue en Café Balear, y ahora, desde hace tres años Pedro atiende en Can (casa de) Masoliver; esto es, en su casa. Es el sitio en el que sus pizarrones menús provocan bienvenidas incertidumbres ante una no muy extensa, para no marear, pero bien variada lista de opciones de lo mejor de la cocina española.

Y para indecisos o no conocedores, este ‘menú degustación’ es una excelente recomendación que incluye hasta el vino acorde para cada estación en un maridaje que resulta de amores, o mejor dicho sabores, bien avenidos.

Para empezar un Chardonnay Marqués de Casa Concha. Fresco, con sus tenues toques de madera y de frutas, entre secas y otras pero sin llegar a ser explosivas, es un compañero apropiado para el aperitivo – croqueta de papas y manchego- y las dos entradas. De la croqueta vale decir que recuerdan a las de antes, a las de casa, cuando las salsa blancas no tenían tanto protagonismo. De pura papa mas el aporte del manchego y así encapsuladas bien crocantes. Un inicio bueno para seguir con una ‘Brocheta de langostinos con uchuva a la reducción de balsámico caramelizado’, presentado sobre un pequeño almohadón de lechuga crespa. Buen tamaño, consistencia y gusto del langostino al que realza el aderezo y se puede contrastar, o no, eso es al gusto del consumidor, con la uchuva.

El cierre de esta primera etapa, unos ravioles de berenjenas y bacon de maravillas. Pasta firme con un relleno equilibrado, donde uno y otro producto confunde su identidad sin sacrificar su presencia y de una delicadeza solo igualada por la suave salsa crema de parmesano con matiz de albahaca, que completa el plato. Para gritar ‘bravo’.

Los platos de fondo son generosos. Algo más que para una degustación, pero no es necesario comerlo todo. El primero de esta segunda etapa, cuarto paso del menú, se trata de una ‘Corvina rellena de mariscos con salsa de langosta y piperrada’, sin desperdicios. La piperrada, con un tacto de terciopelo y el suave sabor de la langosta, mas que cubrir, cobija a los frutos del mar bien amarrados. Una copa de un Pinot Noir de Santa Rosa ,California, - La Crema Sonoma Coast Pinot Noir, reza el menú- acompaña como se debe. Fechado 2009, es un vino suave, elegante, volátil si se quiere, pero con un dejo seco y sabroso a la vez que permanece en el paladar.

El ‘Rabo de toro de lidia deshuesado con portobelo confitado al brandy’, - quinto y último paso previo a los dulces, da para más de una reflexión. Otro plato abundante, con imagen y color clásico. Cocimiento justo, con buenos trozos de carne bien desgrasados, las novedades comienzan con el tacto – no tan áspero, mucho más acariciante- y en el gusto. La fuerza y el toque ácido del vino tinto ha sido reemplazado por una suavidad melosa, que emerge del dulcificado que le generan el brandy y los hongos, y que permite una experiencia diferente, la que, estoy seguro, se gana los mejores aplausos. Entre tantos buenos competidores, este rabo llega a la meta cabeza a cabeza con los ravioles. Bien elegido el Marqués de Riscal Reserva Tempranillo (año 2006), para hacerle compañía.

Los dulces no son mi pasión. Pero las ‘Trufas de chocolate al cava garrapiñadas con salsa de chocolate blanco’, agregan variación, o mejor quitan monotonía, a una propuesta que a muy pocos disgusta. La última sorpresa es la Macedonia de Frutas: les cuento que, aunque no lo parezca, es el resultado de una ‘ ensalada’ – por llamarla irrespetuosamente así- de naranja, mandarina, melocotón, fresas, kiwi y ron, con un jugo- salsa- de maracuyá combinado con yogurt.

Y la ‘última copa’ para acompañar los postres –Bouquet D‘Or Vallformosa Moscatel- un muscat del Penedés, que legitima una triangulo perfecto: dulzura, acidez y frescura.