Latinoamérica conquista la cocina

Los días en los que la gastronomía latinoamericana era vista con cierto desdén por el resto del mundo terminaron. Hoy la comida tex-mex y los nachos son cosa del pasado y no es extraño ver un restaurante de ceviches peruanos en San Francisco, uno de comida oaxaqueña en Londres o uno de platos amazónicos en Tokio. Gracias a una nueva generación de chefs, la cultura culinaria de Perú, México, Brasil, Colombia y Chile brilla más que nunca.

El pionero de esta tendencia es, sin duda, Perú. Tanto así que hoy es una de las mayores potencias culinarias del planeta, al lado de Francia o España. Esto, por supuesto, no fue por azar. Al contrario: es el resultado de una estrategia que durante años y de manera muy organizada llevan a cabo los chefs peruanos. El cerebro detrás de esta internacionalización es un limeño que se ha ganado el respeto de la comunidad gastronómica mundial: Gastón Acurio.

Acurio empezó a estudiar la riqueza natural de su país y se dio cuenta de que si aplicaba las nuevas técnicas a la tradición lograría un buen resultado. Durante los años siguientes, recorrió los mercados de su ciudad en busca de sabores tradicionales. Un poco después, él y su esposa Astrid Gutsche, también chef, abrieron un restaurante que servía solo platos peruanos reinventados. El resto de la historia es conocido: Astrid & Gastón se convirtió en un fenómeno con diez sucursales alrededor del mundo.

‘La cocina tradicional peruana siempre estuvo ahí, pero pertenecía a un ámbito privado y familiar. La gente no sentía que fuera un instrumento poderoso de identidad, de orgullo, ni de oportunidades. Así que empezamos a revertir esa tendencia, a cambiar esos hábitos y hacer que todos juntos –los consumidores, los cocineros y los dueños de restaurantes– empezáramos a encontrar un espacio común de identidad’, dijo el chef.

El ejemplo peruano sirvió para que los vientos de cambio llegaran a otro de los gigantes de la gastronomía: México. En efecto, la cocina mexicana, una de las más populares del mundo, se encontraba en un letargo prolongado desde finales de los ochenta. Pero en los últimos años varios chefs jóvenes se han dedicado a renovarla y a dejar a un lado los tacos y las enchiladas.

Dos de ellos, Mikel Alonso y Enrique Olvera, son las cabezas visibles de un grupo de cocineros que han renovado la riquísima tradición de regiones como Oaxaca, Chiapas, Yucatán y Puebla. Los restaurantes que lideran respectivamente, Biko y Pujol, aparecieron el año pasado en las posiciones 31 y 42 de la prestigiosa selección de los mejores 100 del mundo de la revista Restaurant.

NUEVOS JUGADORES

Otra de las sorpresas fue D.O.M, un vistoso restaurante de São Paulo. La propuesta de su chef, Alex Atala, sorprendió a los expertos de todo el mundo, que lo ubicaron en el cuarto lugar, por encima de varios pesos pesados. Cuando se enteró del reconocimiento, Atala le dijo a los medios que ‘estamos aprendiendo en América Latina a extraer de la naturaleza y a devolver a la naturaleza’. En efecto, el chef de 42 años utiliza ingredientes que solo se encuentran en las selvas de su país y recurre a procedimientos de los indígenas del Amazonas.

En la prestigiosa lista también apareció Maní, capitaneado por la chef Helena Rizzo. Su restaurante, también ubicado en São Paulo, apareció en el puesto 51. Unas posiciones más adelante, en la casilla 71, está el restaurante de la chef Roberta Sudbrack, localizado en Río de Janeiro. Otros de los chefs brasileños que darán de qué hablar en los próximos años son Morena Leite, propietaria de Jardins, y Alessandro Segato, dueño de La Risotteria Alessandro Segato.

El milagro brasileño se explica por su gastronomía colorida, excéntrica y tropical, que además cuenta con una despensa de frutas, hierbas, vegetales, tubérculos y especias imposibles de conseguir en otro lugar. El reconocido chef español Ferrán Adriá dijo hace poco que ‘de Brasil saldrá la próxima gastronomía innovadora a nivel mundial’. Adriá, considerado el mejor chef de las últimas décadas, lo afirmó durante la pasada feria Madrid Fusión 2013, una de las más populares del gremio. El catalán dijo estar impresionado por un platillo brasileño: un ceviche vegetariano a base de miel de abejas salvajes, guindilla, naranja, zumo de limón, pétalos de flores y algas.

Chile también vive un renacer gastronómico. Aunque su cocina nunca ha gozado de mucha fama, en la actualidad está en pleno desarrollo de nuevos platos que reflejan la riqueza de su tierra. Así lo dijo en Madrid Fusión la reconocida cocinera Paula Larenas: ‘Nuestro país goza de excelentes productos, una técnica en la preparación irrepetible y una capacidad inusual para mezclar los ingredientes’.

Los nuevos chefs chilenos han rescatado las recetas de las culturas aimara y mapuche, y han redescubierto productos autóctonos propios del sur del país. ‘Desde el siglo XIX hubo un afrancesamiento de la cocina que representó una piedra de toque para el desarrollo de la cocina chilena. Las cosas han mejorado en los últimos años, pero aún nos falta una política pública que una a todas las entidades que trabajan por el desarrollo gastronómico de Chile’, dijo en una entrevista reciente Guillermo Rodríguez Astorga, uno de los responsables de la modernización de la gastronomía chilena. Desde su restaurante Espacio Gastronómico, Rodríguez Astorga se ha encargado de popularizar estos nuevos sabores y de formar jóvenes talentos como Tomás Oliveira, Homero Burgos, Axel Manríquez y César Ramírez.

Pero quien más promete es el joven Rodolfo Guzmán, quien ha sorprendido a todos los comensales que asisten a su restaurante Boragó, en Santiago. Guzmán, considerado la nueva estrella culinaria de su país, ha consolidado su propuesta con productos chilenos exóticos y, de nuevo, con antiguas formas indígenas de preparar. En el menú de su restaurante dice: ‘Día a día intentamos cocinar Chile de la manera más salvaje, cruda y desnuda posible, así como nuestra identidad, cultura y costumbres’.

La nueva comida colombiana tampoco se queda atrás. Hace un par de semanas el diario El País de Madrid destacó la calidad de sus productos: ‘La diversidad geográfica colombiana, con dos océanos de los que nutrirse y extensas llanuras, les otorga una despensa muy rica y variada’. El diario madrileño destaca el trabajo de cuatro cocineros nacionales: Jorge y Mark Rausch, Juan Pablo Barrientos y Leonor Espinosa. En particular le dedican espacio al trabajo de los hermanos Rausch en sus restaurantes Criterión y Bistronomy, donde utilizan ingredientes tan exóticos como el pez león.

Barrientos, por su parte, es una estrella en ascenso que, desde las dos sedes de su restaurante El Cielo, en Bogotá y Medellín, ha demostrado que le sobra talento. Leonor Espinosa también lleva varios años trabajando en un interesante proceso de innovación. El año pasado abrió las puertas de su restaurante La Leo, desde donde se ha dedicado a darle una nueva forma a la comida típica colombiana. Espinosa ofrece platillos tan variados como atún encostrado en millo, servido con salsa de titoté y jengibre, acompañado de arroz japonés y macadamias quindianas; ceviche de pescado blanco con salsa de leche de coco y chontaduro; y ají amazónico acompañado de bollo limpio asado. No sería raro que estos nuevos y exóticos sabores empiecen a conocerse en otros países y, como ocurrió con Perú, dejen una huella indeleble en el mapa de la gastronomía internacional.