Homenaje al sazón del mar

Tradición o religiosidad, la Semana Santa llega y la costumbre de comer pescado se impone entre los creyentes. En la antigüedad los pobres sólo comían pescado, y comer otros tipos de carne era un lujo. Entonces los ricos hacían el sacrificio de comer únicamente carne de pescado, para demostrar humildad en los festejos de la Semana Santa. Hoy en día, la razón clasista ha desaparecido y son muchos los lugares tradicionales y restaurantes de alta gama los que proponen este menú. Les invitamos a un recorrido por los más suculentos platos de pescados y mariscos.

EL VIACRUCIS DE LOS PESCADOS

En la calle ocho de El Chorrillo, como cada viernes, los vendedores se levantan a las 3am para atender sus puestos de pescado frito, la especialidad del lugar. El color del barrio acompaña al suculento sabor de los platos, atendidos por vendedores cuyos nombres que parecen sacados de una novela de García Márquez; ‘Ñato Fish’, ‘Celilia Pescado’ o ‘Katy, la reina de los mariscos’. Algunos llevan más de cuarenta años entre los fogones y las corvinas, la mayoría tiene una especialidad, y todos guardan con recelo los secretos de sus salsas y sazones, recetas heredadas de sus antepasados afroantillanos.

Ñato Fish –Andrés Singh Yeyes– prepara pescado relleno, guacho de mariscos, ceviches de toda clase y torrejas de bacalao; tres por un balboa. ‘Todo lo que se come aqui lo preparo yo’, dice mientras unta de perejil, cebollina, picante y harina la sierra que se dispone a freír. Sólo cuesta dos balboas; y el Ñato Fish reconoce que lo suyo no es avaricia ‘es humildad, para que todo el mundo pueda comer estas delicias’.

Su vecina, Cecilia Pescado lleva 50 años perfeccionando sus recetas con una especialidad que se impone entre todas las otras. ‘Ven, te lo muestro’, dice. Primero coloca los patacones, a los que se suman una pequeña ensalada que cae en el plato antes que el filete de corvina relleno. Y ahora... coloca una pieza de langosta rosada que todavía saca humo y encima del pescado vuelca una ‘salsa especial’ de cangrejo hecha con crema de mariscos y cantidad de camarones humeantes por encima. ‘Este es el plato que me llevó a la fama’, reconoce. ‘Pienso que más que buena mano, es el amor que se pone, y el éxito al final es el aseo y la imagen’. Cecilia prepara ‘de todo’; salpicón de mariscos, langosta, sierra, camarones... y todo ‘es parte de un secreto que no se puede divulgar’.

En la calle ocho sólo se trabaja dos días por semana en la venta de pescado frito, pero cada uno de esos días cada vendedor cocina unas 200 libras de pescado.

CEVICHERÍAS; LA PASIÓN

La siguiente parada obligatoria en la ruta del pescado en Panamá es el Mercado de Mariscos, el reino de las cevicherías. Los hay de corvina, concha negra, camarón, combinación, pulpo o mediterráneo. Después siguen los cocteles; una lista inagotable que se guarda en botes de diez galones.

Militza Prado atiende a más de doscientas personas los días de fin de semana. En su cevichería, en medio de la larga fila que ocupa el lateral del mercado, se agolpan decenas de personas que eligen su ceviche, una costumbre que ha ido en aumento en los últimos meses, según dice.

Para atenderlos a todos, Militza consume un viernes cualquiera no menos de 20 galones de corvina y otros 14 de camarones, cifras que pretende duplicar en Semana Santa. Aunque reconoce que su receta no tiene misterios: limón, cebolla, ají nomato, sal, picante y apio. Con enigma o sin él, la gente sigue acudiendo al Mercado a degustar este riquísimo manjar, dice.

El Mercado de Mariscos ofrece el ambiente y la frescura de los pescados recién sacados del mar. Pasar una tarde de viernes en las mesas que ocupan el estacionamiento del mercado es gritar para poder hablar entre la música salsera y las decenas de grupos que comparten su ceviche, corvina o pargo entre cervezas y buen ambiente.

SUSHI DE RESURRECCIÓN

Para aquellos que no quieren romper la tradición pero que prefieren algo más sofisticado y con menos sazón y picante, la alternativa perfecta la plantean los pescados crudos de los numerosos restaurantes japoneses tradicionales de la ciudad. Cristina Matsufuji, del restaurante Matsuei, nos muestra una gran barcaza de sushi y sasimi, pescado crudo.

Cuando están frescos, el pescado crudo no es tan mariscoso, y predomina un sabor suave, de una textura que no debe ser ni muy tierno ni fibroso. Por ello se escogen peces de menor edad, sin un olor fuerte; y si lo tienen se neutraliza en el paladar. En este mundo de sensaciones y experimentación para el paladar, es importante prestar atención a cada bocado y cada fibra que se mastica, y cuando se va a cambiar de gusto, Cristina recomienda tomar algo de jengibre, que limpia el paladar y lo prepara para el siguiente manjar.

El sushi es un plato bajo en calorías y alto en fibra, vitaminas y omega-3, y Matsufuji asegura que el pescado es mucho más saludable que cualquier otra carne, pues contiene menos cantidad de materia grasa y posee un valioso aporte de vitaminas y minerales. Precisamente, entre los pescados más saludables están el atún y el salmón, componente esenciales en la mayoría de los platos que ofrece el restaurante.

Con 36 años de trabajo incansable, el Matsuei es uno de los lugares más tradicionales de comida japonesa en Panamá, cuyos platos como las almejas, han calado en la conciencia popular al punto que su dueña, Cristina, reconoce que puede no tener pescado un día, pero sin las clásicas almejas con perejil no abre el restaurante. Para esta Semana Santa, Cristina propone degustar el Obento, un platillo que permite degustar una pequeña variedad de platillos. Incluye sushi, pescado a la plancha, croquetas de atún, tempura (verduras rebozadas), arroz y sopa de miso a un precio de $13.75.

Las delicias pescateras de Panamá, cuyo mismo nombre dicta la abundancia de peces, no tienen fin. En cada esquina, barrio o restaurante, uno puede encontrar el mejor pescado que haya probado nunca, y la Semana Santa es un momento ideal para degustarlos todos.