Comer con los cinco sentidos

Marc Bretillot quiso contar historias a partir de la comida observando el acto de comer ‘con los cinco sentidos’, y cómo estos modifican la percepción del gusto en función del contexto. Este chef francés es uno de los iniciadores del diseño culinario o food design, una nueva tendencia que busca aunar el arte visual y el gastronómico, transformando la comida en un diseño o una performance para presentar la comida desde diferentes ángulos: la procedencia de un ingrediente, los sentidos, las técnicas, las acciones, la presentación o la reacción.

Bretillot charla mientras los alumnos panameños preparan la presentación de la noche: una ciudad construida en dos escalas a partir de dulces y otros ingredientes pasteleros para confeccionar el mejor exponente de la ‘arquitectura para la boca’. La idea es provocar sensaciones visuales extrañas, como un rascacielos hecho con bloques de carne. En esta ocasión, el chef explica que busca rendir un homenaje a Antoine Carême, diplomático durante la época de Napoleón que supo utilizar la cocina francesa y sus delicatessen como las mejores embajadoras.

Comemos cantidad de veces a lo largo de nuestras vidas, pero los alimentos no cobran tanto protagonismo en nuestro vivir diario. Para Bretillot, la relación con los alimentos es una experiencia de creatividad que va más allá de degustarlos.

¿CUÁL ES EL OBJETIVO DEL DISEÑO CULINARIO?

El fin es ofrecer platos con un componente conceptual de diseño; es decir, propuestas culinarias coherentes con la procedencia de los alimentos, el contexto, la forma de comer... No es una cuestión de estética ni de estilo, sino que responde a una conducta, a un modo de consumir.

¿COMERNOS EL ARTE?

El diseño culinario es un proceso participativo, en el que interviene el chef y el cliente. Cualquier proyecto relacionado con alimentos tiene como objetivo el consumo final, si no, todo lo que se haya podido construir alrededor, no sirvió para nada.

¿CONDICIONAN LOS SENTIDOS LA FORMA EN QUE COMEMOS?

Comemos con los cinco sentidos, y todos ellos modifican la percepción del gusto. Por ejemplo, he hecho una comida que se comía sobre el suelo, sin platos, directamente en el suelo. La sensación de la gente es extraña; quedan perturbados. Para comer ahí, necesitan tener la percepción de que el lugar está muy limpio, como un laboratorio.

¿QUÉ NOS PERTURBA?

Está la cuestión cultural sobre el ‘deber ser’ y las costumbres. Y después está lo que los diseñadores culinarios queremos contar con la comida, su contexto, su significado, su origen. Otras formas de ver los alimentos.

CUESTIONAR EL CONTEXTO...

Sí, podría ser una forma de verlo. Hace años se hizo un experimento; se les dio a un grupo de personas un huevo pasado por agua; igual para todos. A la mitad de ellos se les puso audífonos con música ambiental, bucólica, y a la otra mitad les sonaba música industrial, como si estuvieran en una fábrica, con mucho ruido y molestias. Estos últimos dijeron que el huevo no estaba bueno, no sabía bien, mientras que a los primeros les pareció que estaba bien. Lo que tratamos es de hacer una propuesta más coherente con los alimentos que ingerimos. Hay una cuestión que influye al comer, y es que para que algo cree una buena sensación en el paladar, primero tiene que tener un buen impacto en la mente o el pensamiento. Hay productos, por ejemplo, que son tabúes para algunas culturas, como la gelatina.

¿QUÉ DEBE TENER EN CUENTA A LA HORA DE DISEÑAR?

Hay que diseñar en función de todos los sentidos, por ejemplo, los que diseñan los plásticos de las botellas de agua tienen en cuenta hasta cómo suena la botella cuando se comprime una vez acabada. Lo importante es que la gente aprecie no sólo el gusto, sino también todo lo que la rodea. Además de modificar la percepción gustativa de los alimentos, hay que prestar atención a los olores, el ambiente, el sonido...