Crudo o cocido... todo depende de la tradición

Muchas personas sienten recelo al probar alimentos cuya preparación lleve pescado o marisco crudo, por diversas razones, ya sea miedo a enfermedades de transmisión alimentaria o algún tabú sobre su sabor.

El pescado en sí, tiene muchas propiedades que nos benefician. Aporta nutrientes, minerales como el yodo y ácidos grasos como el muy cotizado y beneficioso Omega-3.

Hay muchas preparaciones tradicionales de diversos países y regiones en donde tenemos estos alimentos crudos como protagonistas:

Uno de los primeros platos que nos viene a la mente es el ceviche Pues este plato tiene varias presentaciones, dependiendo del país en donde se prepare:

En Perú lleva pescado muy fresco, el cual se agrega crudo a la preparación, luego de mezclar algunos ingredientes como cebolla morada, cilantro, ají rojo, entre otros. De último se agrega el limón y se sirve inmediatamente, junto con camote y choclo.

En Panamá, la preparación cambia radicalmente, al ‘marinar’ por varias horas, el pescado cortado en cubos más pequeños, junto con cebolla blanca, culantro y limón y un toque de ají chombo. De esta forma, el pescado en realidad deja de estar crudo por completo, gracias al jugo de limón.

No hay que confundir, en la técnica, el uso del jugo de limón en el ceviche, con el uso del vinagre. Las preparaciones que llevan vinagre, cambian su nombre a ‘escabeche’.

Sushi y Sashimi: Reyes de la cocina nipona. Lo que en un principio fue una forma de conservación del pescado dentro de envoltorios de arroz acidificado y algas, dio paso a este ícono gastronómico japonés. Pero no todo se sirve crudo! El pulpo y ’los camarones, por ejemplo, sí llevan una cocción previa.

Tartar: Se corta el salmón o al atún en cuadros pequeños y, generalmente, con la ayuda de un molde de aro para emplatar, se arma una torre con diferentes ingredientes como aguacate, alcaparra, cebolla, ente otros, y las porciones no suelen ser mayores a 170 gramos.

Carpaccio: No es un plato antiguo (apenas nació en el Siglo XX), su versión más conocida es con láminas finas de carne de res (ternera), y existe su versión con salmón. Se prepara congelando el pescado, generalmente en forma de tubo, para luego cortarla en láminas finas como el papel. Una vez en el plato, se agregan alcaparras, arúgula, aceite de oliva y limón, que es lo que lo hace que el salmón se cocine levemente.

Tiradito: Este plato peruano llegó de la mano de los inmigrantes japoneses al país sudamericano. Muy similar al corte del sashimi y similar al ceviche en cuanto a su ‘cocción’ en limón, aunque no lleva cebolla. Aparte del jugo de limón, se le suele agregar una crema de ají amarillo, rocoto o de aceitunas negras.

Hay que tener precaución al consumir estos platillos, si estás dentro de alguno de los grupos de riesgo por contaminación alimentaria: mujeres embarazadas, niños pequeños, adultos mayores y personas inmuno-deprimidas.