Los asombrosos Vinos del fin del mundo

Solo en un lugar en el mundo puede maridarse con acierto y sin dudar de la credibilidad de su origen un buen vino shiraz y estofado de canguro.

Y aunque parezca una excentricidad armada para turistas avezados, lo cierto es que tanto la vianda como el caldo son de exquisita calidad. El canguro se caza en Australia bajo permiso y cuota y su carne se consume sin reparo, igual que se hace en menos distantes latitudes del planeta con la carne de otros mamíferos cuadrúpedos. Y los vinos australianos, cuyo cultivo se remonta al siglo XVIII, ganan por su parte espacio privilegiado en las cartas más sibaritas alrededor de todo el mundo, gracias a su músculo exportador (Australia ocupa el quinto lugar mundial en ese sector) y a una industria innovadora que ha conseguido deshacerse del corcho y de la barrica en sus exitosos procesos de maduración y solera. En la remota y gigantesca isla de a penas 116 años de autodeterminación política el vino está jugando un papel de identidad nacional.

Porque, como en algunos deportes, han dado rienda suelta a las ‘maneras' australianas (Australians ways) itica, y desde lejos, están revolucionando el sector.

El país ha dado nueva fama a la legendaria cepa shiraz, independientemente de su origen mediterráneo o iraní, y acoge en su territorio viñedos de la reputada bodega Chandon, hace gala de hasta 60 regiones vitivinícolas, de las que destacan ocho: Margaret River, Valle de Barossa, Valle del Yarra, Velle MacLaren, Valle del Swan, Valle Clare, Valle del Hunter y la península de Mornington.

A diferencia de la clasificación vinícola europea, que restringe cepas a diferentes áreas geográficas y protege la denominación de origen, en Australia se acostumbra utilizar diferentes vides en toda su geografía y es la marca o bodega la que compite por su reputación.

La industria se ha desarrollado principalmente en los últimos 20 años y según datos de 2016, hay en el país 2,468 bodegas, con 135,000 hectáreas de viñedos que el año pasado dieron más de 1.6 millones de toneladas de uva.

La uva que se produce en Australia es principalmente shiraz, cabernet sauvignon y merlot (entre las tintas) y chardonnay, sauvignon blanc y semillon (blancas).

Aunque hay regiones vitivinícolas en todo el país, la producción se concentra en Australia Meridional, con un 32% del total; Victoria, con el 27% y Nueva Gales del Sur, con el 19%. Esos tres estados producen el 90% de los viñedos y la uva recogida en Australia, donde destaca la tinta, con 680 millones de litros, frente a los 620 millones de blanca.

Aunque exporta la mitad de su producción, con EE.UU., Reino Unido, y China como sus mercados principales, el consumo de vino entre los australianos es una tendencia al alza y crece a la par del buen comer y su gusto innato por lo diferente, lo novedoso y lo multicultural.

Ginebra y uva, una combinación del Yarra

‘Bloody gin' es como se conoce la novedosa mezcla

En un terreno eminentemente de vinos, se ha ganado un espacio por derecho la destilería Four Pillars, que en tan solo cuatro años está entre las mejores propuestas de ginebra artesanal, con combinaciones que se nutren del singular entorno rural: eucaliptos, menta, pimienta y, como no, las viñas. Premiada en su primer año de vida en la competencia mundial de San Francisco, Four Pillars fue un proyecto de financiación popular. Está abierta al público y ofrece clases de cata.

CLIMATOLOGÍA AUSTRAL

En Australia, las condiciones climáticas, que marcan la calidad y productividad de los viñedos, son extremas. Las temperaturas, las precipitaciones, la humedad de la zona y el viento varían dramáticamente de una región a otra del país. La uva se recoge en marzo, cuando empieza el otoño y hay regiones muy cálidas, donde la uva se madura en 30 días y otras donde el exceso de lluvia interfiere en sus crecimiento.

Los vinos australianos comparten la peculiaridad de que envejecen bien. Y destacan el semillon y el riesling, con una resistencia en botella de hasta 20 años y los 30 que puede guardarse un cabernet suavignon.

La tecnología ha permitido exportar vinos en contenedores de plástico, con lo que pueden ser competitivos en los mercados más distantes. y han sido pioneros en la utilización de tapas de rosca para sustituir el tradicional corcho, que, en promedio, es causa de un 10% de los accidentes que puede sufrir una botella de vino.

LOS ORÍGENES

Cuenta la leyenda que las primeras vides de Australia, sembradas en Sídney, tuvieron propósito medicinal, auspiciado por los médicos de los barcos que llegaban a la isla, después de recorrer el largo trayecto desde el Reino Unido, quienes lo utilizaban para combatir el escorbuto. Por su eficacia, el vino se hizo obligatorio en las diferentes flotas que zarpaban con destino a la entonces todavía colonia británica. Tan lejos de todo lo conocido, se reinventaron, y han ganado con originalidad e ingenio un lugar que no le teme a las distancias.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

PALABRA DE EMBAJADOR

Resulta fácil cuestionarse si uno ha elegido la profesión correcta cuando se visita el valle del Yarra.

Localizado a las afueras de Melbourne, una ciudad que regularmente se gana el honor de ser considerada la ciudad más ‘vivible' del mundo, el valle ofrece toda la seducción de la belleza y afable encanto para que hasta el más dedicado profesional urbano considere construir su vida alrededor del vino.

Mosaico de viñedos, granjas y sinuosas colinas, protegidas por los antiquísimos bosques de la sierra Dandenong, el valle acoge ahora algunas de las mejores bodegas de Australia, así como selectos restaurantes, productores de alimentos artesanales y hasta una afamada destilería de ginebra.

Las primeras viñas del Yarra se plantaron hace 170 años, y produjeron vinos que ganaron reconocimiento incluso en París ya en la década de los años 1880. Algunas de las principales bodegas del área, como Yering, Yeringberg y St Hubert's, son de esa época.

Pero no fue hasta la década de 1970, cuando la región realmente empezó a llamar la atención de los bodegueros y los amantes del vino y alcanzó su rápido crecimiento como una de los principales puntos vitivinícolas de Australia.

Bodegas como Mount Mary y Yarra Yering empezaron a producir vinos emblemáticos que eran dramáticamente diferentes a los de regiones más consolidadas como Barossa, en Australia del Sur, o el valle del Hunter, en Nueva Gales del Sur.

Eran generalmente más ‘europeos' en carácter y mas moderados en su sabor y niveles de alcohol que los que se solían encontrar en el país.

La rápida expansión de la industria vinícola en Yarra , como en otras regiones de parecido empuje a lo largo de la nación, reflejó la personalidad cambiante de Australia y su identidad.

A lo largo de todo el país, los australianos abrazaron la cultura del vino, junto con otras facetas de la vida continental europea, como el consumo del buen café y la buena y variada cocina.

Este cambio fue el resultado tanto del grande y diverso plan de inmigración australiano, que condujo a millones de emigrantes europeos al país a partir de la década de 1950, como de la tendencia de los australianos a viajar por todo el mundo y conocer otros estilos de vida.

Para la década de 1980, la mayoría de los australianos se había desecho de su ‘britanidad' y definían al país y a si mismos en términos ampliamente más cosmopolitas, un fenómeno acelerado por nuevas olas de emigrantes de Asia, Oriente Medio y América Latina.

El vino se convirtió en compañero de platos de todo el planeta y a la vez en elemento integral de la ‘australianidad' como el ‘vegemite' y las tablas de surf. Al mismo tiempo, el tradicional rasgo australiano de aceptar lo heterodoxo y rechazar las reglas empezó a manifestarse cada vez más en la industria del vino.

Australia ha evitado siempre las restricciones europeas que delimitan qué uvas se deben cultivar y procesar y dónde y ha señalado el camino para los vinos del Nuevo Mundo, con técnicas pioneras que expresan frescura y cualidades vibrantes, especialmente en vinos de viñedos de zonas calientes y secas.

Recientemente, la tendencia se inclina a reintroducir algo de ‘onda' a una industria que deriva hacia la uniformidad de la industrialización, para producir la interpretación australiana de las variedades desde cualquier cepa, independientemente cual sea su origen.

Pocas regiones vitivinícolas en cualquier lugar de la tierra exhiben esas características como Yarra, cuya variada topografía y micro-clima permiten el cultivo de numerosas cepas y expresiones diferentes de los mismo tipos de uva.

El pinot noir selecto, con evocaciones de cereza, especias y minerales se elabora principalmente en lugares de altura, en particular en bodegas famosas como Coldstream Hills, DeBortoli, Tarrawarra y Giant Steps.

Las uvas de las regiones más frías terminan en vinos chispeantes de gran elegancia, incluida la reputada casa de champagne Domaine Chandon, que tiene bodega en el Valle.

Las tierras altas producen también estupendos ejemplos de riesling y variedades tan diversas como gruner ventliner y arneis.

El gran chardonnay se encuentra del otro lado del valle, con expresiones diferentes según el lugar, pero siempre con refinamiento y fuerza. Y las variedades burdeos, especialmente cabernet sauvignon y sauvignon blanc, crecen en las zonas bajas, como la uva shiraz y las variedades mediterráneas, tanto rojas como blancas.

La shiraz de Yarra se parece poco a la de Barossa, expresando, por ejemplo, tipos típicos de ciruela y especias, pero más ligera de peso y más salada. Y algunos de los mejores vinos rosados de Australia son del Yarra, como los de Dominique Portet, quien llegó al país desde Burdeos en los 70 y fundó una bodega en el valle que combina lo mejor de la industria del viejo y del nuevo mundo y ofrece la posibilidad de jugar petanca.

Pero el valle del Yarra, aunque especial, es solo una de las muchas regiones a lo largo de Australia que junto a su gran calidad gastronómica y de vinos, exhibe la evolución del carácter nacional. Su nombre aborigen y la convivencia de los autóctonos árboles de eucalipto y las parras importadas, son características comunes del escenario vitivinícola desde Margaret River a Coonawarra o Tasmania, y prestan su distintiva identidad al país.

Y es esa combinación de lo autóctono y asimilación cultural, capturada en una botella de chardonnay del Yarra, lo que refleja perfectamente la esencia de la Australia contemporánea.

DAVID ENGEL
EMBAJADOR DE AUSTRALIA PARA MÉXICO, CENTROAMÉRICA, CUBA, REPÚBLICA DOMICANA, Y PANAMÁ