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23 de Oct de 2019

Cultura

El sitio donde se cosecha el café más caro del mundo

En el 2018, Elida Geisha Green Tip Natural logró un precio de $803 por libra. Este café lo produce Lamastus Family Estates, una de las fincas que fui a visitar en ‘La Cosecha', en las tierras altas chiricanas

En pocos años, Panamá se ha convertido en un jugador importante en la industria del café a nivel internacional. Hemos optado por la calidad, no por la cantidad. Los cafés de especialidades siguen rompiendo récords en precios.

Según un estudio de la firma financiera Indesa, el café tiene un impacto de $212.2 millones anuales en la economía panameña. A pesar de que la industria tiene grandes retos por superar, el potencial de crecimiento es increíble. Panamá se consolida como un destino turístico y gastronómico impulsado en gran parte por su oro en grano: el café.

EL ‘BUEN DIENTE'

Jorge estudió en el Cordon Bleu, pero no terminó la carrera. Dice que no es chef, pero lanzó un blog llamado ‘El Buen Diente'. Actualmente, posee un ‘playground gastronómico', donde da clases de cocina, eventos y cenas privadas.

Hace ocho años empezó haciendo eventos en la capital, pero era para replicar tradiciones o productos del interior. Hace cuatro años, decidió concentrar sus esfuerzos en promover el café panameño a nivel internacional como producto turístico.

En esos momentos no había un producto que fuese representativo de la industria cafetera. Actualmente, aparte de su evento anual llamado ‘La Cosecha', existe un circuito del café. Es una iniciativa de la Autoridad de Turismo de Panamá, que creó una ruta conformada por 18 fincas cafetaleras en la provincia de Chiriquí. Varias han participado en ‘La Cosecha'.

Jorge confiesa que es amante del vino y suele visitar viñedos durante la vendimia. Supuso que habría más personas interesadas por el café que por el vino, por lo que decidió crear una experiencia similar: ‘La Cosecha'. La idea fue madurando mientras conseguía el aval de los cafetaleros.

La primera versión de ‘La Cosecha' tuvo lugar en el 2018. Se escogieron cinco fincas pioneras en la producción de café, con más de 100 años de experiencia. Otro requisito: debían ser miembros de la Specialty Coffee Association of Panama (SCAP). Sin embargo, en la segunda versión se abrió el marco para que pudieran participar fincas que no son parte de SCAP, como Ninety Plus.

Durante sus primeros dos años, ‘La Cosecha' fue simplemente un evento mediático, con el que se buscaba establecer un producto bien estructurado.

Hoy en día, una minoría de los medios que asiste son especializados en café. La mayoría promueven gastronomía y lifestyle. Algunos de los que asistieron en el 2019 fueron las revistas Standard , Food & Wine , Zagat , Michelin , Matador Network , entre otros. Sólo se podía participar en los eventos y los tours con invitación. Los medios evaluaban el evento al final, aportando para hacer mejoras. De la primera a la segunda versión se registraron varios cambios.

La buena noticia es que en el 2020 el evento va a estar abierto al público. Cuatro o cinco meses antes, se van a estar lanzando paquetes enfocados en turismo de lujo. Simultáneamente, se promoverán experiencias organizadas por las fincas, así como un evento en el pueblo.

CHOCOLATE LIBRE DE GLUTEN

Una de las paradas de ‘La Cosecha' fue en una tienda de chocolate en Boquete, recién abierta. Ricardo Koyner, su dueño, le puso a la tienda el mismo nombre que a su hija, Victoria, quien dice que lo metió en el tema del chocolate. Los propietarios de Kotowa siempre se han especializado en el café. Ahora lo intentan con un nuevo producto: el chocolate. Los sabores son variados. Los hay afrutados, florales, con sabor a nueces. Todo depende del proceso y la variedad.

El cacao es plantado en la provincia de Bocas del Toro, desde hace cuatro o cinco años. El proceso comprende la siembra, secado y fermentado, hasta alcanzar el producto final. Tienen 23 variedades de cacao en pruebas. Algunos son óptimos para producir chocolate de leche, mientras que otros son destinados a la producción de chocolate oscuro. La siembra se realiza de manera que sea sostenible, en armonía con la naturaleza. Una peculiaridad del proceso es que le remueven el gluten al cacao.

Ricardo dice que Panamá cuenta con un potencial increíble para producir cacao, ya que puede ser plantado en todo el país, a diferencia del café. Pronto se van a organizar catas de cacao en las tiendas, para que el público pueda degustar las variedades disponibles.

ENCUENTRO DE CHEFS

Dominique Crenn, la única mujer con tres estrellas de la guía Michelin en América, fue la invitada estrella de ‘La Cosecha'. Recientemente, fue catalogada como la mejor chef del mundo por ‘50 Best Restaurants'. Cuando le pregunté a Jorge que cómo la consiguió, me respondió que la conoció por casualidad en Nueva York hace muchos años. Le dijo que la iba a invitar a Panamá. Perdió su contacto, pero se seguían por Instagram. Le escribió para invitarla a probar la mejor taza de café del mundo. Aceptó.

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El circuito comprende 18 fincas cafeteras ubicadas en la provincia de Chiriquí.

Estas fincas están entre Boquete, Tierras Altas y Renacimiento. Varias han participado en ‘La Cosecha'.

En el 2018, Elida Geisha Green Tip Natural logró un precio de $803 por libra.

Este café lo produce Lamastus Family Estates, una de las fincas que participan en el evento conocido como ‘La Cosecha'.

Panamá no se queda atrás. Las fincas invitan a chefs internacionales. Patricia Miranda, de Cerro Brujo, en Volcán, fue la única chef de Chiriquí que participó con Carmen Estate Coffee. Mario Castrellón, con su grupo de Maito, se hicieron cargo del almuerzo en Gran del Val, de la familia Fernández.

Avi Barak fue el chef de la cena en Haras Cerro Punta, auspiciada por la familia Eleta, que participó con su nueva finca Auromar. La finca lleva el nombre de la hija de los dueños: Aurora Brenes Eleta, que organizó ‘La Cosecha' junto a Jorge.

Boquete Brewing Company elaboró una cerveza con cáscara de geisha de Auromar, especialmente para el evento.

La clausura fue en Casa Grande Bambito, hotel sede de ‘La Cosecha 2019', donde participó el chef Andres Morataya, del Restaurante Panga en Playa Venao.

Si eres amante de la buena gastronomía y el café, te recomiendo estar pendiente para participar en la próxima versión de ‘La Cosecha', en el 2020.