1820, café tico, tostado y molido en Panamá

La primera exportación de café costarricense se realizó en el año 1820 cuando dos quintales de grano se trasladaron hasta Panamá, a lomo de mula. Esta fecha da nombre a un café que, dos siglos después, sigue manteniendo un vínculo con Panamá. Hoy el café 1820 se cultiva y cosecha en Costa Rica, pero en Panamá es tostado, molido y empacado.

Café 1820, líder en el mercado costarricense ha trasladado el proceso de tostado, molido y empaque a Panamá, de la mano de Industrias Panamá Boston. La primera planta tostadora de la marca, fuera de Costa Rica, se ubica en parque Sur, Tocumen, para entregar al consumidor panameño un producto de óptima calidad y, sobre todo, fresco. Con una inversión de alrededor de un millón de dólares, la planta en ciudad de Panamá está equipada con tecnología de punta, capaz de lograr un tueste homogéneo y consistente, que es controlado paso a paso por manos expertas. Un molido impecable y un empacado de primera que garantiza la preservación del sabor y el aroma por más tiempo.

Anayansi Milord, gerente de producción de la planta de Panamá Boston en Parque Sur, nos ofreció un recorrido por la línea de producción donde de primera mano pudimos observar el proceso de tostado, molido y empacado.

El café verde se almacena en una bodega con temperatura y humedad controladas. “De allí no sale hasta que vaya a ser procesado”, explicó Milord.

De una primera tolva, el grano pasa a la tostadora donde luego de alcanzar el nivel de tueste adecuado, pasa a una segunda tolva ya con menos del 20% de su peso, debido al proceso.

Tecnología y maquinaria europea permiten que en Panamá el café 1820 alcance un grado de tueste homogéneo y consistente, que es controlado hora a hora por parte de expertos panameños, logrando resaltar las cualidades de aroma y sabor.

El café pasa entonces al proceso de molido. Se trata de un molido medio, estándar para las cafeteras. Llega el momento para el empacado. Cabe destacar que todo el proceso se lleva a cabo de forma automática y aunque la línea es totalmente automatizada, el café no llega a ser tocado por la mano de ningún operario, hasta que las bolsas herméticas son cerradas y manualmente se llenan las cajas para su posterior distribución.

En Panamá se procesa el café 1820 molido clásico, reconocido por un empaque amarillo y letras café en paquetes de 400, 200 y 22 gramos.

El café 1820 es 100% arábica y se cultiva a más de 1.100 metros sobre el nivel del mar, en suelos volcánicos ricos en nutrientes. Aromático, con una acidez suave y con un amargo característico de su tueste oscuro, explica Gabriel Cruz, catador certificado de la planta.

“Mi responsabilidad se basa en mantener los estándares de calidad del café 1820, de manera que olor, color y sabor sean iguales como si se estuviese produciendo en Costa Rica”, detalla.

Un laboratorio de control de calidad en el primer piso de la planta cuenta con una mesa de cata giratoria, la única en el país.

“Lo que tenemos aquí es una semejanza a la línea de producción, pero con maquinaria más pequeña: una máquina de tostado de cuatro barriles para tostar muestras de 120 gramos a diferentes temperaturas y a diferentes tiempos. Cada una maneja una medición independiente que se ajusta de acuerdo con las necesidades.

Igualmente hay un molino que está calibrado de forma igual a la del molino de la planta, con un molido homogéneo, medio, como el que utilizan las coffee makers.

El laboratorio cuenta también con equipo capaz de medir la humedad y densidad del grano

“La mesa de cata gira, lo que facilita el trabajo del catador que no tendrá que desplazarse alrededor de la mesa, sino que esta es la que se va a mover, eso sí, de forma uniforme para evitar que se rompa la denominada costra, imprescindible para una buena cata.

A través de la cata se hace un análisis sensorial que permite conocer las características básicas del café: olor y sabor.

El café es exportado de Costa Rica, se produce en siete regiones cafetaleras tanto de las vertiente pacífica como atlántica. Esta diversidad de granos aporta notas diferentes. Arábica 10% se produce a más de 1.200 metros de altura con proceso lavado. Lo que le otorga un buen balance.

“1820 tiene un tueste oscuro, lo que le da un particular sabor, cuerpo fuerte, acidez baja, y amargor agradable al paladar”, comenta el catador. “La cata se da en tres etapas, durante la primera, se siente el aroma del café recién molido, luego se busca conocer el aroma, resultado de la infusión y la tercera etapa, el paladar”, agrega.

A cada taza se le agrega 12.5 gramos de café molido. “Esta es la medida exacta para la infusión en la taza de cata”, detalla el experto. Si se agrega más café, la muestra no se podría limpiar por completo y si se usa menos, los atributos no se podrían definir correctamente. Luego, se llena la taza con agua caliente. “Para que la costra se forme, el agua debe estar a 95°C y la molienda debe ser muy específica, si es muy fina, las partículas se quedarían abajo y no se formaría la costra.

Y para responder a la pregunta, ¿qué es la costra? El catador explica: “La costra son partículas de café que suben a la superficie de la taza tras la infusión”. Esta cubierta va a concentrar los aromas y perfiles de sabores del café que será luego degustado. Si no se hace una costra, aromas y sabores se disiparían rápidamente.

La infusión se deja reposar por tres minutos para mantener la costra y luego se procede a romper la taza. “Romper la taza es deshacer la costra con la cuchara para expulsar los aromas y demás características”.

En medio de la mesa se muestra el café en sus diferentes procesos. Primero, verde, sin tostar. Luego, tostado en grano y finalmente molido. Frente a cada puesto se han colocado dos tazas de cata. Una de ellas tiene el café tostado y molido del día y la segunda, un producto previamente empacado, una cuchara de cata (completamente redonda) y un vaso de cartón.

Cruz hace la salvedad de que el vaso es una medida de bioseguridad por la covid-19. En lugar de sorber el café directo de la cuchara, esta se deposita en el vaso, para evitar cualquier contaminación.

Procedemos a la cata, se llenan las tazas con agua caliente, pacientemente esperamos a que se genere la costra y antes de degustar el café, el experto retira la costra de las tazas.

Probamos primero el tueste del día. “El café tiene un cuerpo muy fuerte, básicamente por su tostado, la resiliencia de sabor es fuerte, tiene notas de chocolate oscuro, dulzor agradable al paladar y baja acidez”, detalla.

Hay una diferencia notoria entre las dos muestras. Aunque el sabor es el mismo, la intensidad de la segunda muestra es menor. “Al tostarse y molerse, el café se empieza a oxidar y poco a poco va perdiendo sus propiedades. En estanterías, el café tiene un periodo de vida de un año, sin embargo, el café va suavizando sus características”, explica Cruz. Es por ello importante consumir el producto lo más fresco posible.

De igual manera hay que tener sumo cuidado al seleccionar el material de las bolsas, pues estas podrían aportar algún aroma o sabor ajeno al café.

“La nave donde se encuentra la planta de café está completamente sellada para que no haya ninguna contaminación”, explican los encargados. Luego del empaque, la bolsa debe ser capaz de protegerlo.

La elección de un empaque adecuado es lo que permite la preservación por muchos meses del sabor y aroma del café. El proceso de empacado se realiza bajo las más altas normas de higiene y calidad a través de un control estricto y permanente durante todo el proceso de manufactura.

La cata termina y nos dirigimos a la última etapa de la visita: una merienda con platos en cuya elaboración se incluyó el café 1820, a cargo de la chef Rachel Pol.

“La idea es mostrar que el café no solamente nos lo tomamos, sino que también funciona para muchas recetas”, invitó la chef a probar sus creaciones, un emparedado de pollo con rub de café; ensalada de quinua con vegetales, aderezada con una vinagreta de café y de postre: tres leches de café con cardamomo.

Además de tener la opción de tomar una taza de café caliente, la chef Pol preparó para quienes prefieren refrescarse con el café, un cold brew con un proceso de 30 horas con un toque de raspadura. “Al no ser sometido el café al agua caliente, su extracción es menor, tiene un sabor más suave y menos ácido. Su perfil de sabor es distinto”, indica.

Por último, un café vietnamita frío, preparado con leche condensada.