De Chile, los sabores de casa

Puerto Varas es el nombre de una ciudad del sur de Chile, también es el nombre de un restaurante que recientemente abrió sus puertas en Panamá y que dentro de su oferta gastronómica, destaca platos del país sureño. El nombre escogido es un tema de conversación. ¿Ustedes son de Puerto Varas? Les preguntan constantemente a Francisco, Bernarda y Nicolás, familia que está al mando del local. Y, no. Los chilenos son más bien santiaguinos, que a la hora de ponerle nombre al negocio, tomaron en cuenta dos cosas: Panamá es un puerto y Varas es el apellido de la familia.

Francisco Varas y su familia se dedicaron por mucho tiempo a la organización y producción de eventos. De allí que no eran ajenos a la preparación de platos para cocteles, bodas o cualquier otra celebración, así como a la atención con detalle al público. Nico acompañaba a sus padres en cada puesta y de a poco se fue involucrando más en el trabajo de cocina.

“Ya con 13, 14 años me encargaban los canapés, que si una carne… y así fui adquiriendo el gusto y también la habilidad, porque tenía las condiciones de hacer cosas en cocina, preparar cosas ricas, según la gente que probaba”, recuerda.

Así que finalizado el colegio y revisando opciones se decantó por la gastronomía. “Me gusta el deporte, pensé en ser médico pero la gastronomía fue la opción que más ganó con todas las virtudes que me veía y posibles proyectos a futuro”, dice. Estudió formalmente hotelería y gastronomía en el INACAP de Chile, y siguió un curso en Francia de hotelería y servicio, cosas que de acuerdo al cocinero, “marcan la diferencia en un restaurante, aunque se piense que nada más es la comida”.

Ya con una formación completa, en Chile, específicamente en Isla de Maipo, conocida región vitivinícola, arrancaros su primer proyecto gastronómico. Una sandwichería gourmet a la que conocidos y vecinos dieron poco tiempo de vida. “La oferta era de productos populares y lo qu íbamos a vender nosotros costaría el triple. Aun así seguimos adelante con la idea y el local, en poco tiempo se nos quedó chico”, comenta Nicolás.

Tres años después, la familia decidió incursionar en las carnes a la parrilla. “Con tantos vinos buenos, no había un solo restaurante en la región que se dedicara a las carnes. Y nos fue muy bien, pusimos buenas carnes, buen servicio y buenos vinos”, afirma Nico.

Pero la familia ya estaba proyectando hacer un siguiente movimiento, fuera de Chile y se decidieron por Panamá.

Una escala durante un viaje de vacaciones los dejó curiosos. Les gustó el clima, la ciudad y su internacionalidad. Pero habría que estudiar e investigar un poco más. En 2021, habiendo finiquitado todos sus asuntos en Chile llegaron a Panamá y se instalaron en Obarrio, calle 58. “Vimos una oportunidad, hay un buen mercado y nos decidimos”, cuenta Nicolás. Me encanta que venga gente de tantas nacionalidades, el panameño quiere mucho al chileno. Hemos tenido una buena recepción, qué mal irse a un lugar donde no te sientas bien, pero acá ha sido todo lo contrario”, reconoce.

Puerto Varas

“Inicialmente teníamos la idea de replicar lo que sabíamos hacer, sandwichería gourmet y carnes a la parrilla, pero pensando viendo y conociendo, porque fuimos conociendo chilenos acá, la embajada nos abrió sus puertas y viendo que había una gran cantidad de chilenos, nos dijimos hay que poner un poquito de la cosecha de las raíces de uno, en el menú, y eso fue abriendo la puerta de otro nicho, el ser el primer restaurante chileno en Panamá”, destaca.

“La idea del restaurante internacional se mantiene con carne a la parrilla, unos buenos sándwiches, entraditas, cosas para picar pero también destacamos el producto chileno, destacamos cosas que no son comunes acá y que puedan gustar. Vamos también destacando las raíces chilenas que siempre van a estar, vamos a destacar esos productos, estamos trayendo pisco, merquén, y preparamos algunos platos tradicionales”, dice.

Y en esto, la comunidad chilena en Panamá ha sido de gran apoyo. “Al principio no sabíamos cuántos éramos, de a poquito fuimos viendo que era una buena cantidad y ellos fueron tomándolo de muy buena manera. Porque sí había ciertos productos chilenos que ofrecen algunas personas, pero faltaba el punto de encuentro, la casa de los chilenos que le decimos nosotros, y acá se juntan, nos sorprendió la recepción de este lugar que generamos casualmente al instalarnos. Fue una sorpresa.

La carta

“La carta la dividimos en dos formatos: una cafetería con sándwiches tanto internacionales como los típicos sándwich chilenos: tenemos un bagel con salmón y queso crema, un sándwich veggie y los productos más conocidos por los chilenos como el churrasco italiano, el ave palta, el Barros Luco y una oferta de café, que es el formato de las mañanas”, detalla el chef. También ofrecen hamburgesas en tres versiones.

Para las tardes, se pensó en una propuesta estilo after office, con carnes a la parrilla, entraña y costillas St. Louis, tablas para picar par compartir, ensaladitas, tragos y una gama de postres, que aunque clásicos, se presentan en formatos diferentes. Pero el público ha demandado más en los almuerzos.

Y también hay algunos especiales como el pastel de choclo, que se ofrecerá los días jueves. “La comunidad nos está pidiendo algunas cosas y la verdad, nos hemos sentido muy bien acogidos, y preguntan cuándo destacan la once, - un espacio entre almuerzo y cena donde tomamos café, o té pan, queso o algo dulce y los lunes y martes van a ser los días de Once en lo que vamos a tener un completo (versión chinena del hot dog) , los sándwiches, y luego vamos a ir de a poco, por día, sacando un producto o un plato, no solo para la comunidad chilena sino para que los demás aprendan de nuestra cultura a través de nuestra comida. Así, más que clientes también vamos haciendo amigos porque par a nosotros esto es algo más que un negocio”, asegura.

Empezamos con una copa de Fresita, vino espumante con fresas naturales maceradas. Otro coctel disponible es el pisco sour.

Como previa, recibimos unas empanadas de pino (rib eye picado, acompañado con cebolla, paprika y sal) y otros acompañamientos. Su masa es delgada y delicada. Destaca el sabor de la carne sobre sus condimentos.

También llega a ala mesa una orden de sopaipillas, tradicionales masitas de zapallo fritas, acompañadas de pebre (salsa fresca criolla).

Como entradas, un carpaccio de filete, con alcaparras, parmesano con sus aliños (sal, pimienta, aceite de oliva y limón). No es necesario agregar nada.

También probamos el crudo de res, un tartar preparado con carne magra de filete, pepinillo, cebolla y cilantro. Se acompaña con tostadas y una mayonesa con merquen -absolutamente casera-. El pepinillo crujiente aporta frescura, mientras que la mayonesa con su toque picantito completa el bocado.

Una copa de Castillo de Molina, cabernet sauvignon, placentero, redondo, le da la bienvenida a los platos fuertes, una selección de sándwiches: Ave palta, con pollo desmenuzado, mayonesa, apio y aguacate; Ave pimentón, con pollo desmenuzado, pimiento piquillo en conserva, nueces, aceite de oliva y mayonesa; el chilenísimo Barros Luco, con rib eye a la plancha y queso mozarella fundido; Churrasco italiano, con el rib eye, aguacate, tomate y mayonesa casera.

El pan es muy suave y no representa un peso. Acompaña perfectamente los demás ingredientes. El chef respeta los sabores de los ingredientes clave: la carne así como el pollo. Ni la mayonesa, el queso o los demás acompañamientos roban el protagonismo, más bien, completan la armonía.

Terminamos la cena con dos postres: un pie de limón y una torta de tres leches, en las que, nuevamente, cada sabor destaca, no necesariamente la dulzura, muy bien manejada. El punto final, un café con rico sabor.