Talentos latinos destacados por la '50 Next Class of 2022'

El mexicano Santiago Lastra, la chilena Camila Fiol Stephens, el colombiano Juan Pablo Medina, la brasileña Mariana da Silva Vasconcelos y la guatemalteca Débora Fadul son la representación del joven talento latinoamericano en la '50 Next Class of 2022', la lista anual de jóvenes promesas en el mundo de la gastronomía, que se presentó recientemente en la ciudad española de Bilbao (norte).

La lista de estos emprendedores e innovadores, propuestos por la Universidad de Ciencias Gastronómica española Basque Culinary Center como socio académico en este ámbito para 'The World's 50 Best Restaurants' -promotor de 50 Next-, incluye a personas de 30 territorios de todos los continentes vinculadas con la gastronomía desde la cocina, la producción, la tecnología, la educación o la ciencia.

Santiago Lastra abrió el restaurante Kol y su bar de mezcal en Londres a finales de 2020, durante los cierres forzosos y las regulaciones cambiantes que trajo la pandemia, tras ser la mano derecha de René Redzepi en Noma México y pasar por Mugaritz (España).

Para llevar el sabor de México al Reino Unido sin las millas aéreas y la huella de carbono usa ingredientes locales de temporada, como el espino amarillo para reemplazar la lima, algas en vez de cactus y granos locales para las tortillas; sólo importa de su país maíz, chocolate y chiles.

También la pastelera Camila Fiol, de Fiol Dulcería, una confitería de Santiago de Chile donde “crea dulces innovadores con combinaciones atrevidas, como galletas de chocolate con leche y queso duro italiano, o caramelo blando de tocino, vainilla y mantequilla ahumada”, además de contar con una amplia gama de productos veganos, informó hoy la organización.

Fiol, que trabajó con el cocinero Rodolfo Guzmán en Boragó, el restaurante chileno mejor valorado en las listas de los 50 Best, trabajó como investigadora en el BCC Lab del Basque Culinary Center y como profesora de pastelería y en 2012 abrió su propio negocio.

“La pastelería es más que bombones y pasteles; más que chocolate, frambuesa y vainilla. Todo lo que hay en tu dulce o postre está ahí por una razón. Si pones una flor es porque es ácida y rebaja el dulzor de tu postre, no porque sea bonita”, sostiene.

Le acompaña en la lista Juan Pablo Medina, cofundador y director general de la empresa danesa de biociencia Kaffe Bueno, cuya misión es ayudar al planeta al tiempo que mejoran los medios de vida de los caficultores colombianos.

La compañía convierte los posos de café de los hoteles y otras empresas en cosméticos y nutracéuticos, como Kaffoil, un aceite activo para el cuidado del cabello, la reparación de la piel y los productos antienvejecimiento, y Kaffibre, un producto rico en proteínas, potasio y fibra dietética que puede utilizarse en repostería.

Tras cinco años de proyecto, están trabajando en nuevos productos y han recibido financiación para la primera biorrefinería de café del mundo centrada en la industria del bienestar, que esperan poner en marcha en 2023.

“Hay espacio para ser bueno con el planeta y el medio ambiente, además de ganar dinero para ti y tus accionistas. El cambio duradero se produce así”, afirma.