La Causa, un sabor y un platillo nacido al calor de una guerra

A comienzos de marzo de 1823, Bolívar estableció su cuartel general en Trujillo y treinta días después se trasladó a Huamachuco. Tenía que abandonar la costa después que el ejército virreinal recuperó Lima, la capital de Perú, y llevar la guerra hacia la sierra donde España había concentrado su última oportunidad para rechazar a las fuerzas patriotas. A ese momento crítico, se sumó la necesidad de alimentar a los ocho mil integrantes del ejército libertador que requerían provisiones, bestias, hospitales y dinero. Si bien llegaron refuerzos procedentes de Panamá y Guayaquil, las fuerzas españolas habían cortado las líneas de suministro lo que duplicó las dificultades de equipamiento y comida para el ejército bolivariano.

Afortunadamente para Bolívar, entre sus huestes se encontraba el coronel irlandés Francis Burdett O'Connor quien desplegó su talento y energía para proveer de la logística necesaria a las tropas bolivarianas. Es en ese empeño que el irlandés aplicó una política de intensas requisas y acopió los más variados suministros alimenticios pero en cantidades tales que no permitían un rancho unificado para toda la soldadesca, lo que podía ser percibido por ella como preferencias odiosas del Libertador hacia algún destacamento militar en particular. Recuérdese que el ejército patriota estaba constituido por colombianos, chilenos, argentinos, panameños, guayaquileños y peruanos. Consciente de ello Burdett reflexionó sobre la solución a la tormenta que se avecinaba y propuso al Libertador una idea tan extraña como efectiva: la realización de un concurso culinario y un premio en metálico a las personas que inventasen un platillo con las vituallas con que se disponía en ese momento.

Es de todos conocido que el ejército libertador no se componía solamente de soldados, en la retaguardia de los batallones se registraba una enorme tropa de rabonas, mujeres de condición humilde, como señalan los escritores Flora Tristán en 1838 y Manuel Atanasio Fuentes en 1867, tan sufridas como el soldado al que acompañan a todas partes y comparten su fortuna o desventura en las campañas. Son estas talentosas mujeres las que se interesaron inmediatamente por el anuncio de Burdett ya que les permitía soñar con una recompensa que ayudaría a paliar sus míseros ingresos. Las rabonas se pusieron manos a la obra y en base a la papa idearon uno de los platillos emblemáticos de la gastronomía peruana: la causa de pollo y, su variante, la causa de pescado. Lamentablemente, la historia no ha dejado registro del nombre de la triunfadora o triunfadoras. Lo cierto es que para 1824 las vituallas del ejército patriota consignaban los ingredientes del ahora famoso platillo.

¿Qué por qué esta sabrosa combinación de sabores recibió el nombre de “causa”? Al parecer responde al apelativo que se le dio inicialmente. Se le llamó “causa revolucionaria” pero con el devenir de los meses el nombre se fue acortando a simplemente “causa”. Su aceptación saltó del rancho cuartelero a la mesa de los burgueses y de los criollos a lo largo del país. De hecho, Flora Tristán, celebre ideóloga sobre la situación de la mujer decimonónica, comentaba que la causa era parte de la alimentación popular del peruano de su época y que no conocía distinción social. Determinadas ciudades del Perú, como Lima, difundieron una particular forma de preparar este platillo; de ahí el nombre “causa limeña de pollo”.

Para satisfacer la curiosidad de los lectores, los ingredientes infaltables de una deliciosa causa son papa blanca, papa amarilla, aceite, ají amarillo, huevos, cebolla, jugo de limón, lechuga, aceitunas, sal y pimienta.