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05 de Dec de 2020

Gastronomía

Panamá en un bombón

Panamá cuenta con una marca de bombones artesanales gourmet, hechos con producto 100% panameño, entre sus sabores destacan el culantro, la maracuyá y el ají chombo

Yohsiris Peña es venezolana, pero el destino, como lo explica ella misma la llevó a Guinea Ecuatorial, Áfirca pro dos años. De vuelta a su país natal se dio cuenta que algo faltaba en su vida y debía buscarlo no en Venezuela, ni en África. También declinó la oportunidad de vivir en Australia. Se decidió por un lugar más cercano, tropical y amistoso. Se quedaría en Panamá.

Navegando por internet, se encontró con una nota periodística que despertaría su curiosidad. Se enteró con ella que el cacao panameño es altamente apreciado en el mercado europeo y que casi toda la producción local se exporta hacia esos países, donde se elabora un chocolate de la más alta calidad. Sin embargo en Panamá poco se conoce sobre quienes se dedican a su cultivo y del chocolate, ni hablar. No habían plantas que lo procesaran.

Este reportaje que se refería al cacao como ‘oro sin explotar’ le dio a Yohsiris la oportunidad perfecta par emprender un proyecto al cual denominaría más adelante ‘Oro Moreno’, chocolate panameño.

‘Decidí emprender sobre el chocolate pero no estaba preparada, me dediqué a visitar fincas, darme cuenta del estatus de la producción del cacao. Los productores requieren de apoyo para poder mantener todo el proceso. Conocer el tiempo exacto en el que deben cosechar, cuidar la plantación para mantener el nivel de calidad’, dijo.

Y mientras ella buscó especializarse haciendo cursos de chocolatería, conociendo más sobre este arte visitando fábricas y mercados, una planta que se limitaba a procesar manteca de cacao en Colón decidió embarcarse en el proceso del choclolate, y Yohsiris con ellos.

‘Se trata de un trabajo en equipo porque la planta de procesamiento en Colón requiere del cacao de Bocas del Toro y sin la planta, no tenemos la materia prima para trabajar. Me di cuenta que podemos estar a la altura del café panameño en el que no se compite en en cantidad, pero sí en calidad’, afirma.

En noviembre del año pasado inició operaciones formalmente el laboratorio de Oro Moreno, en principio, con pruebas en las qeu habría que ajustar muchos detalles, tanto en la planta de procesamiento como en el laboratorio.

‘El chocolate trabaja a su manera, no a la que uno quiere’, esa fue la mayor enseñanza que el chocolate le dio a Yohsiris. Un mayor control de temperaturas y humedad y la asesoría de un chef chocolatier venezolano rindieron fruto.

Pero faltaba un detalle, cómo diferenciar este producto de muchos otros excelentes que hay alrededor del mundo. La respuesta: ofreciendo los sabores de Panamá en un bombón.

La idea de Yohsiris fue apoyada al 100% por la chef Elena Hernández en una asesoría que tuvo como resultado una interesante selección de rellenos para los bombones:

Café, maracuyá, coco, piña, culantro y ají chombo.

Probablemente hayamos probado algún bombón relleno de coco, pero muy pocas son las opciones que se tienen de probar bombones con sabores de frutas tropicales.

Durante una cata, tuvimos la oportunidad de probar algunas pruebas con mango y otras con un ron nacional en un delicado ganache. Las pruebas continúan y se estudia la inclusión de otros rellenos como pepitas de marañón, plátano maduro, saril e incluso ñame.

‘Cada país se caracteriza no sólo pro tener un buen cacao sino por tener un buen chocolate, además, nos diferenciamos ofreciendo sabores de productos 100% locales’, dice la emprendedora. ‘Si no se sabe que hay un chocolate panameño no se puede apreciar’, agrega. Por ello sus esfuerzos han iniciado con la venta de los bombones Oro Moreno en el mercado local, en lugar de enfocarse en la exportación.

Actualmente Oro Moreno ofrece bombones con cacao al 58% 70%. Ni el chocolate ni los rellenos contienen aditivos ni conservantes. Las ventas se hacen a nivel corporativo, por pedidos puntuales, mientras establecen algunos puntos de venta.

EL PROCESO

Hacer bombones de chocolate parece algo sencillo, sin embargo la labor puede resultar muy complicada pues las oscilantes temperaturas y niveles de humedad panameñas ponen a sudar a cualquiera, sobre todo, si la producción es completamente manual sin la ayuda de maquinarias.

De la planta procesadora de Colón llega el chocolate en barras. Las barras deben ser fundidas, el chocolate debe templarse.

Se mueve el chocolate en la temperadora hasta alcanzar la tempreratura, adecuada. Esta se vigila con un termómetro. La idea es mantener unida la manteca de cacao que se separa cuando el chocolate sube de temperatura. De la bandeja, se vierten 3/4 partes del contenido en la mesa y allí la temperatura vuelve a bajar. Se preparan los moldes de policarbonato, se limpian y se cubren con manteca de cacaco, que le dará brillo a los bombones y les proveerá un color que los identificará. Mientras, el chocolate se sigue moviendo sobre la mesa y se vuelve a pasar a la bandeja donde se une con el resto.

Con una espátula se cubre el fondo de los moldes y se retira el exceso. Es momento entonces de colocar el relleno con una manga. Luego se completa el molde con más chocolate y se refrigera por unos minutos hasta que endurezca.

Finalmente se voltea el molde sobre la mesa y los bombones se despegan con facilidad. Solo resta degustar.