23 de Feb de 2020

Gastronomía

Un legado de la ruta de la seda

Las frituras en la India fueron llevadas por mercaderes de Asia central

Parte de la aventura de viajar y visitar otras tierras, involucra conocer sus costumbres y cultura, incluida en ella, sus comidas.

Tan amplia como es la gastronomía de la India, no sería justo dedicar este espacio a toda ella, lo dedicaremos a algunos de sus platos más populares: las frituras y el chutney.

Nuestro tour por la ciudad de Mumbai incluyó una parada en un puesto de frituras, un puesto bastante parecido a los del patio. al lado de una abarrotería y con una buena cantidad de transeúntes haciendo sus pedidos que eran servidos en pequeños platitos desechables, pero sin cubiertos.

Esto se debe a que algunas de estas frituras se acompañan de salsas muy condimentadas, a ellas nos referiremos más adelante.

‘¿Quiere probar una samosa?’, me preguntó entusiasmado nuestro anfitrión.

Bueno, no se va tan lejos para negarse a ello.

Las masas están fritas en aceite muy calientes y son escurridas con cuidado. no se siente aceite en las manos, ni corre por las manos al morderlas o partirlas con los dedos.

Las samosas, tal vez las más conocida, son una masa de forma más bien triangular, rellena con papas, cebollas, guisantes o lentejas y en algunos casos, con carne de pollo o cordero.

Las pakoras son hechas con vegetales como cebollas, berenjenas, papas, espinacas, plátano, coliflor, tomate o ajíes (chiles) rebosadas con una masa de harina y fritas en aceite. Si se trata de solo cebollas, se llaman bhajji.

También hay unas redondas, más grandes llamadas bonda, ‘ son parecidas a las samosas, pero la masa en vez de ser de harina de trigo, es de un dahl o lenteja verde’, explica el chef Rolando González, experto en gastronmía hindú.

Hay que tener cuidado, pues además de correr el riesgo de quemarse por su temperatura cuando recién hechas, cuentan con una mezcla de especias que puede resultar abrumadora.

India es el hogar de las especias, solo hay que recordar que las expediciones que resultaron con la llegada de los españoles a América nacieron del proyecto de rodear el mundo y llegar a las Indias, justamente para hacerse de estas preciadas especias.

‘Las samosas y demás frituras rellenas, son aportes de la Ruta de la Seda, provenientes del paso de Asia Central hacia el sur de Asia, de países de Medio Oriente donde se llamaba sanbusak a cualquier pastelito o empanada rellena, y en medio oriente aun conservan ese nombre, pero con otras formas mas parecidas a como son las empanadas en occidente’, detalla González.

Estas frituras nacieron cuando los comerciantes hacían paradas en sus caravanas durante el camino, y preparaban para después comer cuando tuvieran hambre y no tuvieran tiempo ni lugar donde cocinar.

‘En la dieta india las frituras no tienen ya el papel que tuvieron en sus orígenes, pero se han convertido en una tradición tanto callejera como en cualquier celebración’, afirma el chef.

Muchos las comen para calmar el hambre antes de llegar a casa, o en casa, se pueden servir como un aperitivo. Deliciosas, solo tenga cuidado con el picante.

Hay que aclarar que por el tipo de preparaciones sanas, tantos vegetales, y el efecto de muchas especias de acelerar el proceso digestivo, los indios no engordan tanto con las frituras como en occidente.

Las salsas que acompañan a estas frituras son chutney de chile rojo (wholw chilli pepper), una guindilla roja entera y chutney de cilantro (verde).

Hablando de chutneys, estos se comen con todo, se mezclan con cualquier alimento y son también una especie de ‘dip’ para todas estas frituras indias.

‘El chutney en India es el equivalente al ketchup en Estados Unidos, tomando en cuenta la presencia que tiene en las mesas y alacenas indias’, sea treve a comparar González.

Los más tradicionales son los de tamarindo, cilantro y menta y de tomate, no tanto el más conocido en occidente, el chutney de mango.

A diferencia de en India, el chutney ‘se consume más como una mermelada pesada que como una salsa, donde los trozos grandes de fruta apenas se mezclan con especias más conocidas como el comino, cuando en India lleva especias como el fenogreco, asafétida y jengibre, hasta mezclas como el famoso garam masala’, dice González.

Son mayormente utilizados como dips o para acompañar carnes y quesos. Para innovar, como lo establece el chef, ‘ se puede hacer chutney de cualquier fruta o vegetal, siempre y cuando el resultado sea una mezcla que combine dulce, ácido, salado y picante, con algún elemento que lo preserve naturalmente, como el tamarindo, limón o el vinagre’. Eso sí, pide el chef, respetemos su nombre.

‘Chutney se pronuncia ‘shátni’ y significa salsa en idioma hindi. Dicho de cualquier otra forma (‘shútni’, ‘shutnéi’, ‘shótni’), es como decir ‘haiga’... O sea, está mal dicho’, concluye.