Sabores naturales de aquí y allá

Si hay algo mejor que una cena preparada por un chef experto, es una cena preparada por dos.

El chef Makoto Okuwa, de visita en Panamá, unió su ingenio al del chef Carlos Alba, Chombolín, para presentar en Panamá una cena denominada Nature.

Makoto Panamá nos recibe con un coctel de bienvenida con Abuelo 7 años, jugo de piña natural, unas gotas de aceite de sésamo y en el borde de la copa, semillas de sésamo.

Un menú de 6 tiempos, tres por Makoto, tres por Chombolín mas un postre por cada uno fue la oferta que presentó el restaurante y que llamó la atención de su clientela, al punto de agotar las reservaciones.

La cena comenzó con ostras con caviar de maracuyá y flor de sauco encurtida. Chombolín, autor de este primer tiempo recomendó que éste y todos sus platos de la noche fueran consumidos con todos los sabores en un bocado, ya que ‘todo es un complemento'. Las ostras, fresquísimas se impregnan del cítrico que aporta el caviar de maracuyá cuando las pequeñas esferas se rompen en el paladar. El plato fue maridado con un sake Chokaisan, con una pulitura de arroz del 50% y elaborado con levadura de flores. Muy aromático, floral.

Un nigiri de coco y uni (erizo) fue el segundo tiempo de la noche. El plato, también de Chombolín -el coco en el arroz del nigiri corresponde a un sabor que reconocen los panameños- , se come como un taco, contenido en una hoja de espinaca del huerto de Íntimo.

El sabor del coco está muy presente, pero no de forma abrumadora, la espinaca aporta frescura. Se maridó con un fresco albariño, Rías Baixas 2015 cuyas notas minerales van muy bien con el plato.

Continuamos con un pulpo a la robata con un foie gras y espuma de wakamomo con tofu, creación del chef Makoto. El pulpo prácticamente se deshace en la boca. La espuma de wakamomo (durazno japonés) y tofu hace un buen complemento con el foie, mientra que una alga tostada a la robata, sobre la que se sirvió el plato aportó un delicado ahumado.

El plato se acompañó de un sake de watsuru, más seco, con más cuerpo, 30% de pulitura en el arroz con notas más secas que al ahumado del plato van muy bien.

El cuarto tiempo, king crab con un aire a base de tuétano y queso nacional. Carne suave, pero firme, el dulce del maíz resalta los sabores, excelente el sabor de la espuma de tuétano. Se acompañó de un chardonnay español 2015, con más cuerpo.

Seguimos con una langosta a la robata, mantequilla de yuzu, puntos de kimchee con remolacha y aire de bisque. Nos mantenemos con el sabor del chardonnay. La langosta es jugosa, con delicioso sabor cítrico en la mantequilla. El aire de bisque aporta en sabor y también textura.

Finalizamos los platos salados con el cachete de cerdo tempura con salsa tonkatsu. Crujientes y con un saborcito cítrico, se acompañó con un sake Hakaissan, sake jozo-chu, o sea, con alcohol añadido con 55% de pulitura en el arroz.

Llegaron los postres. El primero, Alaska de coco y yuzu , con sorbete de coco, helado de yuzu y el merengue sobre bizcocho de pistacho. Crocante del pistacho en el bizcocho contrasta con el suave merengue. Los bocados van del dulce al ácido, ofreciendo un final refrescante.

Por último, el helado de wasabi en sopa de cacao con bizcocho de sésamo. El efecto del wasabi en las vías respiratorias se potencia con la temperatura del helado. La combinación con cacao hace un delicioso final para esta experiencia gastronómica.