Nueva generación de cocineros apuesta por productos locales

Atrás quedaron los años de innovación técnica aplicada a la cocina, ya que las nuevas generaciones de cocineros de Europa se están volcando en ‘exprimir sus territorios' para hacer platos ‘más naturales', tal como refleja el Top 100+ European Restaurants de la guía Opinionated About Dinning (OAD).

Así lo destaca en una entrevista con Efe su impulsor, el estadounidense Steve Plotnicki, un apasionado de la buena mesa que cambió la guitarra y la productora musical Profile Records por el universo OAD, una guía gastronómica elaborada con las opiniones de más de 5,700 amantes de la gastronomía de todo el mundo.

Incluye los Top 100+ Restaurantes de Europa, Asia y Norteamérica, los mejores centrados en ‘tradición y producto', los ‘clásicos' y los ‘gourmet casual' —con menús degustación por menos de 75 euros (92 dólares) o platos principales en el rango de 20-30 euros (de 24 a 36 dólares)-, y están hechas por y para gente que viaja para comer, dice Plotnicki.

Por eso considera que su guía es ‘la mejor' de cuantas hay en el mercado, ya que indica al usuario ‘dónde ir a comer y por qué debería comer ahí' gracias a las opiniones de personas que hacen ‘entre uno y tres viajes al año para comer'.

Con estrellas Michelin, como el restaurante suizo Schloss Schauenstein que encabeza el ránking de los 200 mejores restaurantes europeos 2018 presentado ayer en Londres, o sin ellas, como el español Els Pescadors (Girona), que se estrena en él ocupando el puesto 67, muchos de ellos reflejan la tendencia apuntada por Plotnicki hacia una cocina basada en el producto local.

Desde que comenzó con la guía OAD, allá por 2007, hasta hoy, la cocina ‘ha cambiado un montón, porque de la importancia de la técnica se ha pasado a lo más natural'.

Considera Plotnicki que ya no hay ‘esos tipos de invenciones técnicas' de vanguardia que encumbraron a restaurantes como elBulli o Mugaritz (Guipúzcoa) y, aunque en la alta cocina la técnica sigue siendo un pilar fundamental, ‘ahora hay cocineros que están descubriendo sus territorios y tratan que de exprimir el entorno, haciendo una cocina más natural'.

No piensa, por el momento, abordar Latinoamérica. ‘El problema es que todo el mundo sabe cuáles son los grandes restaurantes de allí. Sería una lista igual a otras ya existentes' y eso es algo de lo que huye OAD.