Colorido y sabores panameños

¿Por qué siendo un país tropical no podemos explotar diferentes sabores y diferentes ingredientes? Esta pregunta se la había hecho Héctor García Ruíz, chef del Central Hotel.

Y no era cuestión de traer productos de otras latitudes teniendo una privilegiada variedad de frutas, vegetales, mariscos, en fin... más bien lo que rondaba su mente eran formas distintas de utilizar y aprovechar estos sabores ya conocidos o fusionándolas de formas inesperadas, logrando resultados únicos.

Esas ideas encontraron asidero al momento de establecer la nueva carta del menú de La Central, restaurante del hotel, con sabores muy panameños con recetas novedosas.

García formó parte del equipo de la cocina del restaurante bajo el mando del chef argentino Martín Vera. ‘Él me dejaba presentar algunas cosas, hice un ceviche que le di un toque diferente con mango y cilantro... así le dimos un toque panameño a esa carta', recuerda.

El panameño es hoy el chef ejecutivo del hotel y quiere sacar provecho de ello.

‘Conozco nuestra gastronomía, aunque de todas formas hay que investigar porque ‘dependiendo de la región las tendencias son muy distintas y la idea es utilizar no solo una', dice.

‘Muchas veces te dicen que no se puede mezclar esto con lo otro, tal vez en primera instancia no... ...tienes que romper paradigmas

HÉCTOR GARCÍA

García lleva unos tres años —aunque lleva dos en el hotel— de estar estudiando posibles combinaciones de ingredientes, sabores y texturas. ‘Muchas veces te dicen que no se puede mezclar esto con lo otro, tal vez en primera instancia no, pero dándole una vuelta puedes lograrlo. Tienes que romper paradigmas',afirma.

Fuimos invitados a conocer algunos platos de la nueva carta de La Central. Para la ocasión, el chef ofreció un menú degustación que nos ofreciera un vistazo de la nueva propuesta.

Iniciamos con una canasta de pan de la casa, muy suave y calentito, acompañado de una mantequilla con ajo y mermelada de tomate de árbol. ‘las mermeladas van a variar dependiendo de los productos que tengamos en temporada. Igual pasa con la mantequilla', hizo la salvedad el cocinero.

A la mesa llegó una bandeja con el menú completo, servido de forma llamativa sobre cucharas orientales, platos y coasters de souvenirs e incluso una concha de coco.

Arrancamos con un ceviche de corvina y piña con leche de coco y decorado con flores comestibles. Tanto el pescado como la piña mantienen una textura firme, aunque suave, la piña hace balance con el aromático ají chombo que le da un toque de picante.

Continuamos con unas croquetas de bacalao con mayonesa de curry. La mayonesa hecha en casa ofrece delicadeza al sabor del curry , compañero de rigor de las preparaciones afropanameñas.

El siguiente plato fue una ensalada de toldo con langostinos y maracuyá. Esta versión es preparada con queso nacional que aporta sal para nivelar el dulce de la remolacha y mayonesa de culantro. Seguimos con una hojaldre con ropa vieja, pimientos salteados y cebolla roja en escabeche. La ropa vieja es suave, con un buen nivel de condimento. La cebolla y los pimientos aportan frescura. Seguimos con un tamal de olla con lomo en salsa de ron abuelo, sofrito y una esfera de aceituna. La masa guarda todo el sabor interiorano, mientras que la salsa del lomo le aporta una dimensión distinta, la carne es muy suave.

El turno continuó para un risotto con pollo, guandú, leche de coco y parmesano, una deliciosa sorpresa, pues el sabor del coco, aunque está presente, no le da el estatus de postre al plato.

Dejamos para el final una corvina con crema de ajo ahumado sobre una cama de puré de plátano y crujiente de pimentón. El ajo balancea el dulce del plátano y no deja que este le robe el protagonismo al pescado, firme, pero jugoso. el crujiente se convierte en un divertimento par el comensal que siente cómo el pimentón salta en su paladar.

La degustación continúa con los postres, también en un mini formato que nos permita conocer diversas opciones.

Iniciamos con un arroz con leche tradicional acompañado de una salsa de limón y un crumble de nueces. cremoso, pero ligero. Continuamos con un cheesecake de mango cubierto con caviar de mango, con un delicado balance entre la acidez y el dulce de la fruta.

El flan de coco es muy cremoso y rico en sabor, más no es pesado. Dejamos para el final el cheesecake de chicheme chorrerano, una interesante sorpresa con un rico coulis de maíz, en la cubierta .

El chef nos comenta que también preparan helados de sabores muy particulares como manjar y agua de pipa o sorbete de nance, para mantener siempre un toque de novedad.

Otro elemento importante de mencionar es que la cocina de La Central modera considerablemente las cantidades de azúcar en sus postres.

‘Lo que queremos es que el comensal se coma todo el postre y no lo va a hacer si este es muy empalagoso', explica. ‘Trabajamos con el dulce natural de las frutas y si hace falta añadimos , pero muy poco', detalla.

LA CARTA

La carta de La Central está dividida, como muchas otras en entradas, platos fuertes y postres. Pero más interesante es el balance que hay entre platos con sabores locales y algunos clásicos de la cocina internacional.

Así, encontrará emparedados, hamburguesas una pizza y ensaladas como la césar, acompañando esta propuesta de sabores tradicionales con un twist .

La Central ofrece su servicio frente a una barra ubicada al fondo de su lobby. Allí se sirven almuerzos, incluyendo un menú ejecutivo que varía a diario y el servicio llega hasta la noche.

Quienes opten por una atmósfera un poco más recogida, a partir de las 6:00 pm, para las cenas, están las mesas del antiguo restaurante 9 Reinas

García Ruíz estudió en la Universidad Interamericana de Panamá y ha tenido la oportunidad de visitar varios países donde ha aprendido en sus cocinas. ‘Esta carrera es humilde, siempre estamos aprendiendo cosas nuevas', asegura. Esos nuevos aprendizajes son los que le mantienen creando platos nuevos y experimentando mezclas de sabores.