Café

El café ocupa un espacio cada vez mayor en la predilección de los panameños. Y no se trata de la bebida estimulante para espabilarse en las mañanas, el café es bienvenido al final de la comida, a media mañana o a media tarde. En una sesión de trabajo o en una reunión social.

“Hay un público mucho más preparado , instruido en cuanto al café que quieren tomar”, afirma Paola Martínez Rodríguez, gerente de entrenamiento de The Coffee Bean and Tea Leaf. Martínez es la encargada de ofrecer el entremamiento a todo el personal de la franquicia para que sus clientes reciban, al momento de pedirlo, un buen café o un delicioso té, con la mejor calidad.

De la especie arábica, todos los cafés utilizados para la mezcla de espresso de The Coffee bean and Tea Leaf, requieren de condiciones especiales en su cultivo. “Son cultivados regularmente en climas templados —regularmente en montaña— para que el tiempo de maduración del grano sea lento. Este tipo de café es bajo en cafeína, pero su calidad, en cuanto al sabor es alta, en comparación con un café robusta”, detalla la experta.

El espresso de The Coffe Bean and Tea Leaf es el resultado de una mezcla de cinco cafés de distintas procedencias: . Sumatra, Papúa Nueva Guinea, Brasil, Costa Rica y Guatemala. Esta mezcla es la que le da el sabor a las bebidas de calientes y frías así como los ice blended. La idea es que si se toma un café en Panamá, en Estados Unidos o en cualquier otro país donde opera la marca, sepan exactamente igual.

Jay Isais, maestro cafetero es el encargado de seleccionar los granos directamente de los productores en sus países de origen y de mantener los estándares a lo largo de todos los procesos a los que se somete el café, hasta estar listo para su filtrado.

De acuerdo con Martínez, para la selección Isais toma en cuenta el clima del lugar, las condiciones de la tierra, y que durante el cultivo no sean utilizados pesticidas.

El maestro cafetero establece, de acuerdo con las características del grano, qué tipo de proceso requiere: natual, honey o lavado.

“El grano verde es transportado al sur de California, donde tenemos nuestra planta, Allí los tuestan por separado, dependiendo de sus características, unos e un nivel medio y otros oscuro. Luego se mezclan y empacan”, dice Paola.

Jessie Martínez-Beltrán es el maestro tostador del café. “Al recibir el café realiza las pruebas para que el sabor de la mezcla del café de la casa se mantenga siempre igual. Tú pruebas nuestro espresso y te da un sabor fuerte, pero agradable al paladar. No te queda ese retrogusto amargo que a veces tienen otros cafés. Por eso lo puedes tomar solo, no necesitas azúcar ni leche. El nuestro lo recomendamos con un brownie de chocolate”, sugiere la experta.

Pero este no es el único café que ofrece The Coffe Bean & Tea Leaf.

“Tenemos cafés de diferentes países como Kenia, Brasil, Colombia, Etiopía, está el café vienés e incluso tenemos cafés reserva como el Kona. De Panamá tenemos uno que es llamado Panamá Estate, que se nos agotó, pero tendremos disponible en tiendas a más tardar el próximo mes.

Las preparaciones de la casa se preparan con máquina de espresso. Al momento no se utilizan otros tipos de filtrado. “En California están empezando a usar otros procesos como en Chemex y Aeropress. Poco a poco irán llegando acá, pero es un proceso que tiene que completarse allá primero”, explica Martínez.

“Por el momento usamos la prensa francesa pero solamente para hacer algunas degustaciones, pero sabemos que los clientes están buscando innovación. De allí que un cliente tenga en casa su pour over cone o su Chemex, para preparárselo en su casa de esa manera. Para ellos lo que hacemos es hacer el molido adecuado para el tipo de filtrado cuando el cliente compra su bolsa de café en grano”, dice.

En general al cliente de The Coffee Bean & Tea Leaf le gusta el café de sabor fuerte, y por el sabor del café de la casa, se van habituando a él. “El producto más consumido es el cappuccino y por un margen bastante amplio. De allí, le sigue el americano, luego el latte y las otras bebidas con agregados”, afirma Martínez.

El otro protagonista de la casa es el té, una infusión de las hojas de camellia sinensis, que dependiendo del proceso al que es sometido puede resultar en té blanco, verde, oolong o negro.

Las hojas de té seleccionadas en distintos países productores por David De Candia, maestro mezclador de té, llegan a California, son secadas y se hacen allí las combinaciones. “Tenemos entre 20 y 25 diferentes tipos de té, blanco, verde, oolong, negro y las infusiones herbales y la infusión frutal”, explica.

El gusto por los tés y otras infusiones no es tan extendido en nuestro país, aunque de acuerdo con la entrenadora, “el interés va creciendo”. Ha sido crucial la educación de los clientes pues “hay mucha confusión entre lo que verdaderamente es un té y una infusión. El personal de The Coffee Bean & Tea Leaf es capacitado para ilustrar a su clientela y explicar las diferencias entre uno y otro.

“Los tés están preparados con la hoja de camellia sinensis, si no tienen esta hoja, entonces se trata de una infusión. Los tés tienen teína, una sustancia estimulante, mientras que las infusiones herbales pueden, a diferencia, ser relajantes”, detalla.

En The Coffee bean & Tea Leaf se ofrece una gran variedad de tés, con alguna mezcla de hierbas y frutas, incluyendo el chai, que incluye té negro y una mezcla de 18 especias, entre ellas el cardamomo, la canela, el anís estrellado y la pimienta negra, mientras que infusiones herbales, solo hay cinco.

Para servir esta bebida caliente también hay ciertos protocolos que ayudan a mantener el estándar de calidad en cuanto a sabor.

“Para el té verde necesitamos un tiempo de infusión de 3 minutos, mientras que en el té negro y oolong son 5 minutos y en las infusiones herbales, siete y el agua debe estar a unos 85°F. El tiempo que pasa la hoja del té en el agua debe ser suficiente para que suelte su sabor y aroma. Pero además, la bolsita debe ser retirada en ese tiempo, porque si se mantiene adentro, puede alterar el sabor de la bebida”, detalla Martínez.

Panamá tiene también su propia mezcla de té, llamada The Panama Blend, con té de Corea del sur , coco, cáscara de naranja e hibisco. Muy refrescante.