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21 de Jan de 2020

Gastronomía

Ensalada César:de la improvisación a la historia culinaria

El platillo, que nació de un momento de inspiración y escasez, pasó a ser una de las más reconocidas delicias en restaurantes de todo el mundo y un símbolo de identidad gastronómica para la cultura mexicana

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La ensalada César fue declarada patrimonio gastronómico de Tijuana en 2013.Shutterstock

No es secreto que desde las cocinas en los más finos restaurantes hasta aquellas sin estrella Michelin hay un plato insignia: la ensalada César.

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Pasta de anchoas dan el toque salado.Shutterstock

Este platillo de origen mexicano ha rondado el globo terráqueo por casi 100 años, siendo degustado por mandatarios, artistas, símbolos de cultura y críticos expertos. Y aunque ha sido adaptado, renovado y combinado de muchas maneras, no ha perdido su atractivo original para los comensales.

En Panamá, esta ensalada es opción estrella en cada restaurante y hotel del país, siendo demandada diariamente y sin descanso.

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    Huevos cocidos agregan la cremosidad.Shutterstock
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    El 'croûton' aporta textura y un toque crujiente a la preparación.Shutterstock
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    La lechuga romana es la base de esta preparación.Shutterstock

Mónica Sanjur, chef ejecutiva de la Empresa Panameña de Alimentos (EPA), compartió que el panameño “la conoció hace muchos años, pero la popularizó a inicios de los años 90, justo después de la invasión, porque era sencilla y barata de preparar para la familia”.

“Es un plato económico, simple y elegante que puede abrir una conversación familiar o una cena de negocios”, explicó la chef Greta Mayorga, propietaria del servicio de catering 'Moshe', “es versátil y la distingue la fusión de ingredientes de la cultura italiana y la región mediterránea de México”, agregó.

Los inicios de esta ensalada se rastrean hasta Tijuana, México, en la escena posguerra de 1924, desmintiendo el pensamiento común de su nacimiento en Italia, con atribución al nombre del emperador César Augusto. Resulta que el plato nació en manos del chef Remigio Murgia y no del ex soldado aviador César Cardini, dueño y también cocinero del hotel César, radicado en territorio mexicano.

“Fue Murgia quien realizó el platillo, sin embargo, fue su idea nombrarlo en honor al dueño del hotel”, explicó Sanjur. “Es uno de los genios más olvidados del mundo, a pesar de haber creado uno de los platos más famosos”, apuntó.

Existen diversas versiones sobre lo que inspiró la creación de este plato, una de ellas —y quizás la más aceptada— se remonta a la noche del 4 de julio de 1924, cuando unos aviadores estadounidenses amigos del chef Cardini llegaron al hotel y pidieron una cena, pero en ese momento de escasez nacional, en la cocina sólo sobraban unas cuantas lechugas, sal, pimienta, anchoas y pan duro, ingredientes que Murgia combinó y constituyó como base de una de las maravillas del mundo culinario actual.

Pero, ¿qué hace tan especial a una ensalada de los años 20? La respuesta reposa en la sencillez, elegancia y unión armónica de ingredientes económicos, básicos y deliciosos.

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Chef Remigio Murgia, en portada de diario.Pepe Ludo

“La ensalada César es la combinación de lechuga romana muy fresca y croûtons (pedazos de pan tostado), huevo entero acompañado de aderezo a base de jugo de limón, aceite de oliva, pasta de anchoas, ajo, mostaza Dijon, salsa inglesa , pimienta negra recién molida y queso parmesano fresco”, expresó Sanjur, “la lechuga romana es muy importante en la receta porque es la llamada 'cuchara' con la que se comía el platillo en aquel entonces”.

Es importante destacar las variaciones que ha tenido el plato. En la actualidad se le han añadido ingredientes diversos para realzar su sabor original. “Se puede preparar con pollo o mariscos, salchicha o tocino, eso le añade una proteína extra”, afirmó la chef de 25 años de experiencia; “en caso de ser alérgicos al huevo, pueden reemplazarlo por yogur o mayonesa para mantener la cremosidad”, amplió.

Este platillo casi centenario, nació como una sencilla “ensalada de aviador” en México, pero en suelo istmeño ha tomado gran auge en las últimas décadas siendo una comida de alto estrato social. “Todo el pueblo puede comerla, pero las clases alta y media la conocen más y, por ende, la consumen con mayor frecuencia”, estimó Sanjur.

“La ensalada César es para todos y es muy rápida de hacer, solo deben aprender a prepararla”, expresó la chef Mayorga, “si desean que tenga una presentación de restaurante en su hogar, un tip es utilizar la salsa 'Lea Perrins', que es fácil de encontrar”.

La ensalada César es un plato que puede comerse como entrada, aperitivo o comida completa, dado a su índice calórico y versatilidad de ingredientes.

“Hay 78 calorías en una cucharada de esta ensalada, desglosadas en 97% de grasa (por el aderezo), 2% de carbohidratos y 1% de proteínas”, explicó Mayorga, “todo radica en la cantidad de aderezo, por eso se debe regular”.

“Es uno de los platillos internacionales que, no importa si hablas o no el idioma, lo puedes conseguir y disfrutar”,

MÓNICA SANJUR
CHEF PANAMEÑA

La gastronomía de Baja California, México, fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial del Estado en 2013 y la ensalada César fue nombrada Patrimonio Gastronómico de Tijuana; de hecho, cada 28 de julio se celebra el Festival de la Ensalada César. Según profesionales culinarios de la región, ese día preparan 3,800 ensaladas en cada restaurante de la ciudad.

Sencillo, elegante y delicioso, son las cualidades con las que ambas chefs concuerdan al describir al icónico plato “ensaladero”, ya que afirman su gran relevancia cultural e histórica para las artes culinarias.

“Yo soy feliz con una ensalada César bien hecha”, comentó la chef Sanjur, “es uno de los platillos internacionales que, no importa si hablas o no el idioma, lo puedes conseguir y disfrutar”.