Catering personalizado, la estrategia detrás del tamal de olla

Entre fiestas patrias y Navidad, con escala en el día de las madres, el tamal cobra relevancia en las mesas panameñas. Y aunque su versión más elegante, el tamal de olla sea más sencillo de preparar, se trata de una actividad laboriosa y que pocos quieren acometer. Es mejor dejar eso en manos de profesionales, dirían algunos, pero la verdad no hay como el saborcito casero.

Hace poco llegó a mis manos un tamal de olla. Llegó por delivery, calentito. Una porción individual con su picante (aparte) y cubiertos (de madera). @tamaldeollapty, un nuevo emprendimiento logró que este plato llegara al paladar como si saliera de la propia cocina, con una masa muy delicada, textura adecuada, ni muy firme ni muy líquida; abundante pollo y mucho sabor.

Este rico tamal, que se anuncia por instagram y se puede ordenar telefónicamente es receta de Rafael Cigarruista Del Tobías, quien se desempeñó por muchos años en el campo publicitario, pero siempre ha sido “un hombre de cocina”.

“Mi madre era mexicana y vivir con ella era como vivir dentro del libro Como agua para chocolate. Mi padre toda la vida fue cazador, eso medio a un acceso a un universo cárnico que mucha gente no conocía y Y también es muy bueno en la cocina”, dice Cigarruista. “De hecho, cada uno de nosotros tiene su expertise en la cocina. Y todo giraba en torno a la comida”, agrega.

Tanto así, que en casa se generó un nivel de “anfitrionismo” muy alto. “Nunca ser el alma de la fiesta, pero ser el mejor anfitrión. Que el protagonismo se lo llevara quien comía en casa, más que la comida o que nosotros. Ese siempre fue el estilo en casa”, asegura.

Al comensal, lo que pida, por lo que Cigarruista no se ha concentrado en un estilo propio o en un tipo de gastronomía específica. “Lo que me gusta más es el reto de lo que me pongan a preparar. No llevo nada en esquema de un menú y escuchando a las personas hablar de sus gustos, voy armando lo que que voy a presentar”, destaca.

Tanto así, que él y su mejor amigo, quien decía ser el “mejor recalentado de comida” hicieron un reto en casa de unos terceros que decían no tener nada para comer, en el que se dedicaron a preparar platos con lo que encontraran. Los dueños de casa quedaron maravillados.

Y es que, dedicado al negocio de la creatividad, no hay experiencia más retadora. “De hecho, las mejores recetas vienen de épocas pesadas en Europa donde había mucha escasez, entonces había que hacer maravillas con lo que hubiese”, reconoce. Mientras que lugares con abundancia de productos, no destacan por una variedad gastronómica.

Otros lugares, como la ciudad de Texas, destaca por el tamaño de las porciones servidas. Y en Panamá ahora mismo, el foco más que en la comida está en los cocineros. “Mucha gente quiere ser chef y mucha gente se autodenomina chef”, sostiene.

Y aunque a lo largo del tiempo y por su dedicación ha logrado buenas destrezas, “nunca me voy a catalogar como chef porque eso es una profesión es como si yo dijera que soy un abogado porque conozco de leyes o medicina porque sé curar, es algo que va mucho más allá con estudios y con experiencia”, admite. Una de estas destrezas es poder organizarse y sacar adelante diferentes platos para un número plural de personas “sin enredos ni malhumores”, cosas producto de la presión y que justamente terminan siendo la tónica de los programas de televisión de los chefs. “Mi padre me inculcó ser muy productivo. Hacer mucho más en un tiempo en que los demás hacen menos y mi madre me enseñó a ser autosuficiente”, comenta. Mezclando esas dos cosas, Cigarruista ha podido a manejar la cocina de @tamaldeollapty sin ayuda. “Aquí se ha creado un sistema de pedidos y entregas, todo se entrega el mismo día que se hace. Es un producto enteramente recién hecho. La vida de los ingredientes no te dan margen para abastecerte en grandes cantidades. El producto es muy perecedero”, explica.

Sin embargo, el emprendimiento no pretende manejarse solo con un producto. “Esto está pensado como una escudería culinaria más que un solo producto. Es una cocina que va a traer una serie de innovaciones y que te las va a llevar a tu mesa con una entrega personalizada, no creemos en los deliveries convencionales porque pierdes el control de lo que está pasando”, detalla.

El equipo de trabajo de @tamaldeollapty lo conforman Cigarruista Del Tobías, dedicado a la selección de productos y su producción en la cocina y la limpieza, su esposa Mónica Meana quien maneja la logistica de pedidos y entregas y su hijo Rafael Cigarruista Meana, dedicado al mercadeo y el manejo de la marca. “Se maneja a través de instagram y se ha hecho un manejo de branding muy alto. Los comentarios que aparecen son de los consumidores de la marca que ha tenido un reconocimiento muy grande en un tiempo muy corto”, asegura.

Actualmente ofrecen tamal de olla de pollo, cerdo, pollo y cerdo y mariscos, en tres modalidades de presentación.

Y, ¿por qué tamal de olla? Es un plato que yo preparaba para que Mónica llevara a sus reuniones. Ella quedaba súper bien y toda la gente preguntado. ¿Por qué no llevar esto más allá? Preguntaron los asistentes a una reunión familiar mientras saboreaban el plato. Allí empezaron a atarse cabos y mirar las posibilidades para un público que resultara atractivo y así lo hicimos. “Estamos llegando a un mercado de gente que ofrece cenas y reuniones, que tienen casas de playa”destaca.

“El delivery no lo hace nadie que no sea parte del equipo. El único autorizado a tocar el producto en cocina soy yo y si estoy en el área de entrega lo entrego yo mismo. Hay una asepsia altísima y todo va con una buena presentación. Esto va más allá de una experiencia culinaria, ofrecemos una experiencia sensorial”, sostiene.

Y por ello, están conscientes de que el público panameño se maneja por temporadas. “El sabor de la navidad tiene su estación. Después de diciembre es muy difícil que la gente piense en comer tamal, la comida tiene ciertas añoranzas, remembranzas. La comida de Navidad es especial porque esperas todo un año por ella”, admite.

Por ello ya han diseñado algunos productos para el verano. “Con la misma calidad de entrega, para un público que admire y aprecie lo que está consumiendo. Más que un negocio lo hacemos como una transacción emocional que tiene un resultado sensorial en cuanto al sabor.

“Hemos podido diseñar un nicho para crear un concepto de catering pero no a nivel comercial. Queremos ir a la velocidad en que la gente nos está aceptando y crecer hasta cuando esto no afecte los estándares que tenemos de asepsia y calidad”, indica. “Es encontrar la forma diferente de hacer las cosas y no repetir lo que están haciendo los otros”, concluye.