Pecaditos sin culpa

A los siete años de edad, Nicole Emiliani ya sabía que quería dedicarse a la cocina. Pasaba horas viendo en Food Network a los chefs crear elaboradas preparaciones y decía a su mamá “yo quiero ser como ellos”.

De hecho, no le causaba mucha gracia esto de gastar tiempo en materias como matemáticas o química, si ella lo que quería era cocinar.

Más adelante se daría cuenta de la importancia de las matemáticas y la química en una disciplina como la pastelería.

Su andar empezó en The Panama International Hotel School y luego, decidió ganar experiencia en España. En Mallorca decidió, por consejo de un amigo, darle una oportunidad a la pastelería y bajo el ala de su mentor, un gran pastelero alemán aprendió el oficio y decidió dedicarse a él.

Más adelante, en Barcelona, se especializó en preparaciones moleculares y trabajó con un grupo de profesionales dedicados a la propuesta de cartas de postres para restaurantes con nivel de estrellas Michelin.

Durante unas vacaciones en Panamá, Nicole recibió una propuesta de su hermana María Isabela, quien lidera el estudio de acondicionamiento físico _Beat Warehouse, de prepararle algunos bocados dulces, pero estos debían ser lo más saludables posible.

El reto le resultó interesante y le hizo cuestionarse: “nunca he preparado algo para personas con intolerancia, alergias o para personas que cuidan su físico y quieren consumir menos azúcares, menos grasas... vamos aprobar”, recuerda Nicole.

La nostalgia y los amores también hicieron su parte y la pastelera decidió embarcarse en un proyecto dedicado primordialmente a la creación de preparaciones para clientes con requerimientos especiales. Llamó a su emprendimiento Espai Bites, un negocio que cobró más relevancia a ser ella diagnosticada con intolerancia a la lactosa.

“Probablemente siempre lo había sido y no me había dado cuenta o estaba en estado de negación”, comenta.

Para Emiliani, en Panamá la pastelería ha crecido y se ha especializado e incluso sofisticado, sin embargo, en términos de pastelería saludable, las cosas han estado un poco precarias. De eso se percató cuando sus primeros clientes le decían “ quiero que me prepares algo pero que no sepa a pie”. Y es que las preparaciones saludables tienden a ser desabridas o simplemente no tienen buen sabor y “ la pastelería saludable, o especializada, no tiene por qué no saber rico”, defiende Nicole.

Esto le planteó todo un desafío pues reemplazar ingredientes, pero a la vez mantener sabores, aromas, texturas y apariencias, no es una tarea sencilla en la pastelería, disciplina en la que las cantidades, proporciones y reacciones de cada ingrediente —¿recuerdan la importancia de las matemáticas y la química?— deben ser exactas.

Por otra parte, no se trata solo de una condición o dolencia. Los requerimientos especiales van a depender de condiciones como la intolerancia a la lactosa o al gluten, alergias a determinado ingredientes —y estas pueden ser muy variadas— también están los diabéticos, personas que cuidan su ingesta de grasas, calorías o azúcares ya sea por recomendación médica o porque llevan un estilo de vida más sano. Por último, los veganos, que suprimen de su dieta cualquier producto de origen animal por razones éticas.

“En términos de preparación ha sido un poco difícil, porque no hago cosas solo para veganos. A veces los requerimientos de una persona son múltiples. Una clienta me dijo 'mi hijo no puede comer huevos, leche, soya, nueces, avena. Y además yo soy celíaca', entonces debo mirar bien todas esas cosas con las que puedo reemplazar, tengo que sentarme a pensar cómo hago la preparación y cada caso es diferente”.

Y para cada caso, una receta, por lo que terminan siendo recetas personalizadas. Y para esto hay que estudiar, investigar y experimentar.

“Hoy día es muy fácil acceder a la información a través de internet, encuentras los reemplazos posibles, pero no necesariamente parece cómo utilizarlo y en qué proporción. Entonces tienes que ensayar”. explica.

“Mi mamá es quien prueba todo lo que hago. También mi novio. La pobre la pasó terrible e un principio (ríe) y si había algo que sabía horrible, me lo decía con todo el tacto del mundo. Esto ha sido ensayo y error, pero en poco más de tres años, ya nos hemos afianzado”, asegura.

La harina de trigo se sustituye, por ejemplo con harina de coco o de almendra, para el suero de leche vegano se utiliza leche de soya y sidra de manzana. Los huevos, con compota de manzana.

Todo influye: la temperatura de la cocina, os niveles de humedad, a qué altura se está sobre el nivel del mar, los tiempos de cocción. Y mientras se da la alquimia, hay que estar pendiente de los resultados, porque si ocurre algo inesperado, hay que poder responder inmediantamente.

Otro elemento que hay que tener siempre presente es la seguridad en los espacios de trabajo. Para ello, Nicole trabaja en dos cocinas, una de ellas limitada a las preparaciones sin gluten para evitar la contaminación cruzada.

Y para la tranquilidad de los veganos, sus recetas se preparan con utensilios exclusivos, que no guardan contacto con productos o ingredientes de origen animal.

Espai Bites empezó como un proyecto muy pequeño, con preparaciones exclusivas para el Beat Warehouse. Más adelante al decidir establecerse en Panamá, Nicole decidió tomar el toro por los cuernos y prepararse de la mejor manera, con la conciencia de que cada día hay más personas preocupadas por la calidad de alimentos que ingieren y, sobre todo, hay más personas que sufren de alguna intolerancia o alergia.

La clientela de Espai Bites se compone en su mayoría de veganos, personas con dietas a base de plantas; celíacos y diabéticos, en ese orden. Luego también hay clientes tradicionales.

“Hace dos años no había tanto mercado, pero ahora, todos los días hay alguien escribiendo que conoce a alguien con un requerimiento”, afirma Nicole. “La celiaquía es mucho más frecuente de lo que la gente piensa. Algunos niños nacen con celiaquía, y también hay quienes se le acaba de diagnosticar después de estar teniendo malestares toda la vida. También hay personas que de repente, por comer alimentos procesados, que son los más económicos, terminan teniendo una dolencia o desarrollan alergias o intolerancias”, sostiene.

El movimiento de cocina vegana, por su parte, se ha hecho mucho más accesible al consumidor porque se han dado cuenta de que la cocina vegana es algo mucho más complejo que sentarse a comer lechuga y tomate. “Hay mucha gente genuinamente interesada en probar. el mercado está creciendo”, reconoce.

Pero en todos los casos, la idea es que cualquier persona que tenga algún tipo de restricción “pueda seguir teniendo una vida normal porque al final un postre es eso, un placer”, acota la cocinera.

Eso sí, queda claro que la sustitución de azúcares refinadas, harinas o grasas animales, no es una licencia para abusar en cantidades.

“Tienes que considerar también la cantidad de carbohidratos y grasas que hayas consumido en tus comidas, El postre sigue siendo una recompensa para ti en una ocasión especial o una manera de consentirte. Siempre hay que cuidarse”, recomienda la chef.

Y así como ha crecido el mercado, también se ha incrementado la accesibilidad a algunos ingredientes sustitutos que hace unos años atrás era muy complicado conseguir.

“Desde hace como un año todo se ha vuelto más accesible, porque justamente hay un mercado que lo sostiene”, cuenta Nicole, pero hace la salvedad de que no acepta ningún pedido si no ha sido hecho al menos con cuatro días de anticipación, para asegurarse de tener todos los ingredientes que necesita.

Hay que estar conscientes de que el uso de ingredientes menos comunes o muy especializados hace que el producto sea más costoso, sin embargo, su precio no se eleva mucho más que el de cualquier producto de pastelería especializada.

Pese a que Nicole tiene todas las oportunidades de consumir exclusivamente postres para una clientela con requerimientos especiales no renuncia a seguir probando productos de la pastelería tradicional.

“Hay algo que se llama paladar psicológico y es que si tú has probado algo, en algún momento lo recuerdas. Por eso cuando estamos chicos, si probamos por ejemplo plátano en tentación, si lo hueles inmediatamente te llevará a tu niñez. Y esa es la belleza de seguir probando, pero estoy consciente de las repercusiones que esto puede tener. Trato de no consumir mucho pero lo suficiente como para tener presente el sabor real, para que mis productos se parezcan lo más posible”, detalla.

Que la gente que no tiene ningún padecimiento disfrute de lo que hago, me da satisfacción pero para mí lo principal es poder darle la mayor cantidad de opciones a quienes tienen algún tipo de restricción para que puedan llevar una vida normal y consumir productos que no les representen ningún problema”, concluye.

Ingredientes:

1 ½ taza de harina de arroz integral

¾ taza de azúcar morena sin refinar.

1 cdta de bicarbonato de soda

½ taza de aceite de oliva

2 huevos

10 oz de chocolate

½ taza de cacao en polvo

1 cdta de vainilla

Pizca de sal marina

Instrucciones:

Precalentar el horno a 350 F. Preparar nuestras bandejas con papel de horno y dejar a un lado. En un bowl apto para microondas derretir 5 oz de chocolate en intervalos de 15-20 segundos. Cuando tengamos el chocolate derretido lo dejamos a un lado.

En un bowl grande con una batidora de mano, vamos a revolver los huevos, aceite de oliva, azúcar, y vainilla. Luego agregamos nuestro chocolate, batiendo y asegurándonos que el chocolate se incorpore a la mezcla de azúcar y huevos. Luego agregamos la harina de arroz integral, bicarbonato de soda, y cacao.

Por ultimo, con una espátula o cuchara de madera vamos a agregar el chocolate restante. Dejamos reposar la mezcla de galletas en la nevera por unos 20 minutos o hasta que esté firme.

Sacamos las galletas de la nevera y pesamos nuestras galletas (35 grs. cada una). Si no contamos con una pesa, una alternativa es utilizar una cuchara de medir (la que dice 1 cucharada). Lo importante es que todas las galletas tengan el mismo tamaño.

Poner la mezcla ya pesada en la bandeja para hornear a una distancia de dos pulgadas entre cada una.

Dependiendo del tamaño y el tipo de horno que utilicemos las horneamos por unos 10-12 minutos. Al salir del horno poner una pizca de sal marina encima de las galletas. Dejar que repose de 5 a 10 minutos ya que son muy frágiles cuando están calientes. Estas galletas duran hasta una semana frescas en nevera.

Ingredientes:

2 tazas de harina todo propósito

1 taza de cacao en polvo

1 taza de azúcar morena

1 taza de azúcar blanca

1 cdta de polvo de hornear

½ cdta de sal

1 cda de café instantáneo (opcional)

1 taza de buttermilk vegano (leche de soya + vinagre de manzana)

1 taza de aceite de vegetal

1 cdta de extracto de vainilla

4 oz de chocolate negro derretido

1 taza de chips de chocolate.

Instrucciones:

Precalentamos el horno a 350° F. Engrasamos un molde de 9x9” cuadrado, y ponemos un pedazo de papel de horno en el fondo. Esto lo hacemos para asegurarnos que la mezcla del brownie no se pegue al molde.

Cernimos la harina, el cacao en polvo, y el polvo de hornear en un bowl grande para mezclar. En ese mismo bowl agregamos la sal, café instantáneo, azúcar morena, y blanca y revolvemos. Dejamos a un lado.

Para el buttermilk vegano, en un bowl chico ponemos 1 taza de leche vegetal (preferiblemente de soya o almendra), y 1 cda de vinagre de manzana (si no tiene, el jugo de limón sirve igual de bien). Lo dejamos reposar unos 2 minutos. Por mientras derretimos las 4 oz de chocolate negro en el microondas a intervalos de 15 a 20 segundos. Cuando este derretido lo dejamos a un lado.

En el bowl grande con la mezcla de harina agregamos el vegan buttermilk, aceite, y la vainilla, revolviendo bien para que no haya grumos ni harina visible. Apenas este mezclado, incorporamos a la mezcla nuestro chocolate derretido, de forma envolvente con nuestra espátula. Finalmente agregamos la taza de chips de chocolate.

Vertimos la mezcla de brownie en nuestra bandeja preparada y lo horneamos por unos 40 minutos aprox. Al salir del horno, dejarlo enfriar por unos 15 minutos.

Ingredientes:

6 huevos

1 ½ taza de harina de almendra

2 cds de harina de coco

1/2 taza de xilitol o erythritol en polvo

2 cdts de polvo de hornear

4 cds de mantequilla derretida

2 cdts de vainilla

Instrucciones:

Precalentar el horno a 350° F. En un bowl mediano mezclar la harina de almendras, harina de coco, xilitol, y polvo de hornear. Dejar a un lado.

En otro bowl batir los huevos, extracto de vainilla, y mantequilla derretida.

Mezclar los ingredientes líquidos con los solidos.

Colocar bases de cupcakes (de papel para hornear) en una bandeja de muffins. Llenar los moldes hasta 2/3 de su capacidad. Hornear de 18 a 20 minutos o hasta que un palillo de dientes se inserte y salga limpio. Sacar del horno dejar reposar y consumir con un café o té a su gusto.