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04 de Jun de 2020

Gastronomía

Cocineros en cuarentena toman las riendas de sus fogones

Las más variadas iniciativas están animando a cocinar a todos en casa. Recetarios y demostraciones en vivo o grabadas en video impulsan a quienes no están muy entrenados en la cocina

Julieta de Fábrega y María de los Ángeles Fábrega, autoras del libro 'Dos amigas cocineras'.Cedida

Una cuarentena general era una situación que muy pocos de nosotros hubiésemos creído que íbamos a vivir, pero que se tornó en una realidad a la que hemos tenido que ajustarnos.

La cocina es uno de los espacios donde más cambios ha habido: la gran mayoría de restaurantes y otros lugares de expendio de comidas han debido cerrar. La gran mayoría del personal de servicio en las residencias no está disponible y prácticamente todos, sepamos cocinar o no, hemos tenido que hacernos cargo de nuestra alimentación.

Toda la vida, la mesa fue el centro de convivencia de la familia, y ya no era. Pero ahora ha vuelto a serlo y eso me parece genial.
JULIETA DE FÁBREGA

Para algunas personas, este panorama no representa un mayor cambio, pero para otras la cocina se ha convertido en una complicación para la cual se ha ofrecido toda una variedad de alternativas que van desde recetarios, videos demostrativos, ayuda a través de grupos de whatsapp y cadenas por correo electrónico.

Ricardo Ceballos, oriundo de San Cristobal, Venezuela, y con cinco años de residir en Panamá, es el chef del hotel Selina en el Casco Viejo, negocio que como muchos otros debió cerrar por la cuarentena.

La publicación en formato pdf se descarga de forma gratuita.

La última semana de trabajo de Ceballos transcurrió preparando comidas para los más necesitados del área y pensando cuál sería la manera más efectiva de llevar a cabo un proyecto en el que estaba pensando desde hace algún tiempo, pero que la falta de tiempo le había impedido avanzar: un recetario de cocina andina, los sabores de su tierra.

Sin embargo, decidió darle la vuelta a ese proyecto y adaptarlo a la situación actual.

Chef Ricardo CeballosCedida

“Muchas personas me escribían para que les recomendara recetas y tomé la iniciativa todos los días de elaborar una receta de desayuno, una de almuerzo y una de cena, pero me di cuenta de que muchas personas no estaban disponibles en el momento en que la subía, o no hacían ese tipo de preparaciones, y en ese momento decidí documentarlo todo en un recetario”, cuenta Ceballos a La Estrella de Panamá en entrevista telefónica.

Para la cuarentena, el chef decidió presentar una propuesta de 40 recetas para lo que pidió la colaboración de sus colegas.

Chef Melissa De León

“Hice un trabajo de investigación antes de presentarles el proyecto a mis amigos y colegas. Le comenté a mi esposa, que fue quien me ayudó con el diseño del libro, y pusimos manos a la obra”.

Un elemento muy importante en la propuesta es que las recetas que se ofrecieran partieran de una canasta básica, para que quienes decidieran elaborar las recetas no tuviesen que salir a buscar nada, sino que las pudieran hacer con lo que tienen en su alacena y su nevera.

Así se identifica la cuenta de instagramCedida

“Luego debieron resolverse otros elementos: el recetario tenía que tener un balance con respecto a la pirámide alimenticia. Esto fue hace dos semanas; hablé con ellos, le dije a cada uno que presentara más o menos algo, para evitar repeticiones y para tener una variedad en la oferta”, cuenta el cocinero.

La publicación digital se llamaría Cocina en tiempo de cuarentena. Iba a estar enmarcado en 40 recetas y tendría secciones por tipo de comidas, para ofrecer al lector la flexibilidad de preparar su comida en cualquier momento y no forzar una receta a un tiempo determinado ya fuese almuerzo, desayuno o cena.

La coordinación, como la de muchos proyectos, se llevó a cabo gracias a las conexiones de internet y en poco tiempo el trabajo estaba listo.

Cada uno de los participantes ofreció sus propias fotografías, de acuerdo con sus posibilidades. “La idea no era generar complicaciones, más bien trabajar con lo que se tenía a mano. Tampoco importó si fuera un chef reconocido o un cocinero aprendiz. Lo importante es la solidaridad por parte de ellos y que creyeran en el proyecto”, explica Ceballos.

La idea era hacer algo con seriedad, un proyecto para ayudar a la sociedad y tratar de hacer un ambiente agradable en la cocina”, dice.

Y es que enfrentarse a las comidas a diario, sin tener opciones, no es tan sencillo para quien no tiene el “fogueo”. Muchos se quedan sin herramientas.

La pandemia del Covid-19 ha generado cambios sustanciales en la gastronomía y lo hará también en el negocio de la restauración. Es el momento de las comidas sencillas, de los productos que hay a mano, de platos sin muchos artificios ni arandelas. Y justamente con este recetario lo que se busca es que las personas disfruten de la cocina a pesar de estar en el encierro.

Para el proyecto se sumaron 21 cocineros de 10 diferentes nacionalidades, algunos de ellos residiendo en España, Italia, Brasil y Costa Rica. Con platos pensados con ingredientes fáciles de obtener en Latinoamérica y con elementos que hablan de su cultura de origen.

Garbanzos horneados

La publicación de poco más de 100 páginas se puede descargar de forma gratuita a través de la plataforma Payhip. Y puede hacerlo en su celular.

A una semana aproximada de la salida de la publicación, se han hecho más de 2,800 descargas tanto en Panamá como en Emiratos Árabes, Rusia, India, Brasil, Estados Unidos, Canadá y Australia, esto sin tomar en cuenta las veces que el documento en formato Pdf ha podido ser compartido de manera informal.

“Lo que más me da satisfacción es ver que el recetario está llegando a las personas, ver que están disfrutando ese trabajo”, asegura Ceballos.

@soycoronafoodie

La chef Melissa De León arrancó recién iniciada la cuarentena obligatoria, una iniciativa que animara a la gente a cocinar en sus casas.

“La idea es que fueran colaboraciones no solo de chefs, sino de cocineros aficionados y de foodies, y de allí salió ese nombre pegajoso, que si bien es cierto evoca a la cuarentena no lo relacionas con enfermedad. Al final somos los reyes de la cocina y llevamos la corona”, dice De León sobre su iniciativa de instagram @soycoronafoodie.

Su intención es apoyar a la población que en estos momentos vive una situación de estrés. De León contacta a sus colaboradores que gustosos han aportado sus recetas, ya sea a través de textos cortos y fotos o de un corto video. “La gente se emociona mucho y ha estado produciendo tanto material, que tengo cola para la publicaciones”, dice entusiasmada.

Las publicaciones aparecen unas tres o cuatro veces por semana.

“He recibido comentarios de agradecimiento, tanto de los que compartimos información de la receta como de quienes las reciben”, asegura Melissa.

Los requisitos para incluir una receta en esta colección es que sean sencillas, sin complicaciones, con ingredientes fáciles de encontrar y que evoquen algún sentimiento ya sea porque sean de cocina tradicional o una tradición de familia. Las recetas pueden presentarse con texto y fotos o en un video. Quienes tienen alguna dificultad con la redacción pueden solicitar ayuda a la chef. “Lo importante es compartir, motivar, que la cocina no es aburrida”.

Dos amigas cocineras

El grupo familiar de whatsapp de Julieta De Fábrega, una de las dos amigas cocineras, no solo sirve para enterarse de las últimas actividades de alguno de sus miembros. Ha tomado un papel más importante en cuanto a la alimentación. Porque como cada quien está en su casa, la responsabilidad de velar por la alimentación no depende de más nadie. Y tampoco estamos en tiempos de salir a buscar ingredientes para hacer exquisiteces. Hay que cocinar comida de diario. Así que cómo hacer un buen arroz, qué recetas se pueden hacer con una libra de porotos o de garbanzos, y con qué se puede hacer determinada receta si no se cuenta con algún ingrediente, son dudas que se han ido resolviendo a través del whatsapp y, además, con ejemplos ilustrados.

“Sobre todo, los más jóvenes han tenido que meterse en la cocina, cosa que regularmente no hacían porque estaban trabajando y se dan cuenta de que tienen que hacer comida con lo que hay en la nevera o en la alacena”, detalla la cocinera.

Tal vez uno de los elementos más importantes de aprendizaje es que si tienes una buena cantidad de un ingrediente, se puede cocinar todo de una vez y luego ir variando algunos platos. “Te la pasas todo el día en eso, pero serán luego varios días que no tienes que ponerte a cocinar”, explica Julieta.

Otro aprendizaje es que no es necesario hacer tres comidas al día. Esto tiene varias ventajas: rinde más el presupuesto, no te ocupas todo el día cocinando y no vas a ingerir calorías de más por la inactividad física.

“Haces un buen desayuno, luego un almuerzo un poco tarde y en la noche solo haces una picadera”, recomienda. La ventaja es también para quien friega.

Pero lo más gratificante es la cohesión familiar, aunque sea a distancia.

“Ahora que tienes más tiempo, puedes tomar fotos a lo que cocinas e incluso hacer un paso a paso y registrarlo. También se te abre la mente y te das cuenta de que no es tiempo de botar nada, porque algunas cosas son difíciles de conseguir y quien las tiene tal vez no puede despacharlas al momento. Descubres los lugares que te dan buen servicio, no solo las grandes cadenas, sino las abarroterías cercanas, las farmacias y minimercados, y de vez en cuando sale una receta de la abuela con un cuento incluido”, la parte de la receta que más le gusta a Julieta.

Luego de la pandemia la vida no será igual, aunque esta puede haber ayudado a recuperar algunas cosas de mucho tiempo atrás.

“Toda la vida, la mesa fue el centro de convivencia de la familia, y ya no era. Pero ahora ha vuelto a serlo y eso me parece genial. Entonces, hay algunos que cocinan en instagram otros hace live y otros hacemos whatsapp”, comenta.

Y esas fotos que aparecen luego en las redes sociales van animando a otras personas que se deciden a pedir un libro de cocina de las dos amigas cocineras, porque vio una foto del resultado o porque le pareció fácil de hacer.

A través de internet se puede acceder a un sinfín de iniciativas que impulsan a quien pueda y quiera, a cocinar.

Es cuestión de escoger aquella que le resulte más cercana. Tal vez sea un correo electrónico que le anima a enviar a las direcciones en el encabezado una receta y, a manera de cadena, en esta oportunidad, algo más provechosa, al final de la operación usted habrá recibido 36 recetas de cocina distintas.

O puede sumarse también a la iniciativa de Maité Castrellón #Corona Cooking Challenge que va por el día 33 de registro de recetas. El chef Francisco Castro inició una colección de videos de recetas con platos tradicionales panameños; la chef Edna Cochez está horneando pan. Felipe Milanés ofrece recetas muy sencillas y novedosas, y así, chefs, cocineros y foodies están aportando un gran caudal de información que hace más sencilla la vida en las cocinas.

“Eventualmente pueden pasar dos cosas: que la gente esté tan harta de cocinar que solo quiera ir a restaurantes, o que la gente aprenda a comer tan bien en casa que no quiera ir a los restaurantes”, dice Julieta. Yo pienso que esas fuerzas seguirán divididas en dos.